Dalle uve a bacca rossa, non nascono solamente vini rossi. Con queste uve – com'è ben noto – si possono produrre anche i rosati, impiegando tecniche enologiche specifiche e che, ovviamente, non si usano per la produzione dei vini rossi. A tale proposito – qualora ci fosse la necessità di chiarire questo aspetto – in accordo alle leggi vigenti, non è ammessa la produzione di vini rosati dall'unione di bianchi e rossi, con l'eccezione dei vini base da impiegare per la produzione degli spumanti rosati. In questo caso specifico, si deve tuttavia notare che non sempre uno spumante rosato è il risultato dell'unione di vini bianchi e rossi, poiché è possibile produrlo anche a partire da un vino rosato, cioè prodotto esclusivamente con uve a bacca rossa. Il fattore enologico discriminante fra un vino rosato e rosso è notoriamente rappresentato dal tempo di macerazione del mosto con le bucce, nelle quali è contenuto il potere colorante delle uve a bacca rossa.

 Si tratta di tempi di macerazione decisamente brevi, che possono variare da pochissime ore, raramente oltre le venti. Maggiore il tempo di macerazione, maggiore la quantità di sostanze coloranti cedute dalle bucce nel mosto, quindi più intenso il colore che tenderà progressivamente dal rosa pallido al rosso. Si deve infine ricordare che la produzione dei vini rosati prevede anche la tecnica del salasso – o saignée, come dicono i francesi – che consiste nel prelevare una frazione del mosto in macerazione preliminare con le bucce e destinato alla produzione di un vino rosso. Quello che si ottiene è, appunto, un mosto rosato il quale, al termine della fermentazione, diventerà vino. Lo scenario enologico d'Italia offre un'ampia scelta di vini rosati, stile di vino che negli ultimi anni sta riscuotendo un buon interesse da parte dei consumatori. Molti sono infatti i territori vinicoli d'Italia che prevederono nei disciplinari di produzione la presenza di vini rosati, esattamente come quelli che prendiamo in esame per la nostra degustazione per contrasto. Nei nostri calici verseremo infatti due rosati appartenenti a importanti e affermate denominazioni: Cannonau di Sardegna Rosato e Cerasuolo d'Abruzzo Superiore.

 Quando si pensa ai vini della Sardegna, una delle prime uve che si ricorda più facilmente è innegabilmente il Cannonau. Questa magnifica varietà è diffusa nell'intero territorio della Sardegna ed è certamente la più celebre e celebrata per i rossi dell'isola. I vini prodotti con quest'uva – infatti –- sono riconosciuti dal sistema di qualità italiano come Denominazione d'Origine Controllata Cannonau di Sardegna. Il disciplinare prevede la produzione di vini in diversi stili, fra questi, anche il rosato, cioè il vino che prendiamo in esame nella degustazione per contrasto di questo mese. Uno stile che negli ultimi anni sta riscuotendo un buon interesse da parte dei produttori e, non da meno, dei consumatori, anche a causa della maggiore richiesta di mercato relativamente a questo specifico stile di vino. Il disciplinare di produzione del Cannonau di Sardegna, anche per lo stile rosato, prevede l'impiego minimo dell'85% dell'omonima varietà, mentre l'eventuale parte complementare può essere composta da uve a bacca rossa non aromatiche ammesse alla coltivazione in Sardegna.

 Il Cannonau notoriamente corrisponde alla Grenache Noir, per meglio dire, alla Garnacha conosciuta in Spagna. Questa varietà, oltre alla Sardegna, Spagna e Francia, è diffusa anche in altre zone vinicole del mondo, comprese diverse regioni d'Italia. Questa analogia ha fatto a lungo supporre l'origine spagnola del Cannonau, sostenendo l'ipotesi che fosse stato introdotto nell'isola nel 1400 per opera degli spagnoli. Questa ipotesi è stata smentita da alcune scoperte archeologiche condotte in Sardegna, le quali hanno permesso il ritrovamento di vinaccioli di Cannonau e risalenti a 3200 anni fa. Questa straordinaria scoperta ha pertanto consentito di identificare il Cannonau come varietà autoctona della Sardegna, facendo quindi supporre il percorso inverso, cioè introdotto in Spagna e Francia da quest'isola. Questo prova, non da meno, il lunghissimo legame degli antichi popoli di Sardegna con la viticoltura e l'enologia, evidentemente consolidato e perpetuato fino ai giorni nostri.

 L'enologia dell'Abruzzo è saldamente legata a due varietà: il Trebbiano d'Abruzzo per i bianchi, il Montepulciano per i rossi e, ovviamente, rosati. Quando si pensa infatti ai vini di questa regione, l'associazione con queste due uve e relativi vini è imprescindibile. Entrambe le varietà sono alla base delle principali e storiche denominazioni d'origine controllata della regione: il Trebbiano d'Abruzzo e il Montepulciano d'Abruzzo. A queste si deve aggiungere il Cerasuolo che, fino a qualche anno fa, era in effetti compreso nel disciplinare del grande vino rosso della regione, mentre oggi è giustamente riconosciuto con una propria denominazione. Alla base di questo storico vino rosato d'Abruzzo, troviamo la varietà Montepulciano, la quale deve essere presente – secondo il disciplinare di produzione – per un minimo dell'85%. La restante quota, come spesso accade per la quasi totalità dei vini DOC italiani, è eventualmente costituita da uve a bacca rossa non aromatiche e ammesse alla coltivazione nella regione.

 Il disciplinare di produzione di questo vino prevede anche lo stile superiore – ed è quello che prendiamo in esame nella nostra degustazione – che si caratterizza per il maggiore grado alcolico e la possibilità di maturazione in contenitori di legno. Il Cerasuolo d'Abruzzo è certamente fra i vini rosati più celebri d'Italia e che vanta una lunga tradizione, senza ombra di dubbio fra i rosati più versatili nell'abbinamento enogastronomico. Grazie all'uva Montepulciano, il Cerasuolo d'Abruzzo riesce a esprimere caratteri singolari e diversi, da vini leggeri e immediati, fino a interpretazioni strutturate e robuste. A questo, si deve inoltre aggiungere la possibilità di maturazione in legno prevista per lo stile “superiore” che, quando utilizzata, conferisce al Cerasuolo d'Abruzzo potenza e complessità organolettica. A tale proposito, si deve osservare che la maturazione in legno di questo vino è piuttosto rara e la maggioranza dei produttori preferisce l'impiego di contenitori inerti, così da esaltare maggiormente la freschezza e l'immediatezza del vino.

Il colore del Cerasuolo d'Abruzzo Superiore

 Procediamo con il reperimento delle due bottiglie che verseremo nei calici della nostra degustazione per contrasto. Si tratta di due vini che godono di ampia diffusione, pertanto non si incontreranno difficoltà nel reperirli in qualunque enoteca ben fornita. Per entrambi i vini, faremo attenzione a scegliere bottiglie che siano state prodotte con le rispettive varietà in purezza. Questo aspetto è molto importante poiché i disciplinari di Cannonau di Sardegna Rosato e Cerasuolo d'Abruzzo Superiore consentono l'impiego minino dell'85% della varietà primaria. Per quanto riguarda le pratiche enologiche, faremo attenzione che i due vini siano stati fermentati e maturati in contenitori inerti, preferibilmente la vasca d'acciaio. Questo consente, infatti, di potere apprezzare maggiormente le qualità delle due uve e, in particolare, la freschezza dei rosati. I due vini appartengono all'annata più recente e sono versati nei rispettivi calici alla temperatura di 12 °C.

 La prima caratteristica sensoriale che prendiamo in esame è l'aspetto, pertanto come i vini si presentano alla nostra vista in termini di colore e trasparenza. Iniziamo con l'osservazione del calice del Cannonau di Sardegna Rosato e – inclinando il calice sopra una superficie bianca – poniamo la nostra attenzione alla base, li dove lo spessore del vino è maggiore. Si osserva un colore rosa ciliegia di media intensità e la trasparenza – valutata ponendo un oggetto a contrasto fra la superficie bianca e il calice – è decisamente elevata. Procediamo ora con la valutazione della sfumatura, pertanto poniamo la nostra attenzione verso l'apertura del calice, dove il vino si fa sottile. La sfumatura del Cannonau di Sardegna Rosato conferma il suo colore base. Passiamo alla valutazione dell'aspetto del Cerasuolo d'Abruzzo Superiore, iniziando dal colore e trasparenza. Osservando il vino alla base del calice, notiamo un colore rosa ciliegia decisamente intenso, generalmente molto più rispetto al vino sardo, con una trasparenza elevata, tuttavia inferiore rispetto a quella del vino precedente. La sfumatura Cerasuolo d'Abruzzo Superiore conferma il colore di base.

 I profili olfattivi di Cannonau e Montepulciano sono estremamente diversi, non solo quando si confrontano nelle loro interpretazioni di vini rossi. Queste differenze sono evidenti anche nelle vinificazioni in rosa, per i quali il tempo di macerazione con le bucce assume un ulteriore fattore discriminante. A tale proposito, va comunque detto che le differenze olfattive fra Cannonau e Montepulciano risultano decisamente più evidenti e distanti soprattutto nei vini rossi, mentre in quelli rosati si fanno più sottili e meno varie. In entrambi i casi, nelle loro interpretazioni in rosa, si percepiscono prevalentemente profumi di fiori con petali di colore rosa o rosso – come il ciclamino e la rosa – tuttavia in quelli prodotti con Montepulciano non è raro percepire anche la violetta. Il mondo dei frutti del Cannonau e del Montepulciano vinificati in rosa è fortemente caratterizzato da frutti a polpa rossa, spesso anche scura, ai quali si unisce talvolta la pesca e dei piacevoli accenni di agrumi, in particolare il mandarino.

 Riprendiamo la degustazione per contrasto di questo mese e procediamo con l'analisi dei profili olfattivi di Cannonau di Sardegna Rosato e Cerasuolo d'Abruzzo Superiore, iniziando – come nella fase precedente – dal vino sardo. Manteniamo il calice in posizione verticale e, senza rotearlo, effettuiamo la prima olfazione così da apprezzare l'apertura del vino, cioè la valutazione dei suoi profumi primari e identificativi. Dal calice si percepiscono note pulite e piacevoli di ciclamino seguito da profumi ciliegia, lampone e fragola. Roteiamo ora il calice e procediamo con la seconda olfazione, valutando quindi i restanti profumi del vino. Dal calice possiamo adesso apprezzare aromi di rosa, mirtillo, susina e un accenno di pesca. Passiamo alla valutazione del profilo olfattivo del Cerasuolo d'Abruzzo Superiore, quindi mantenendo il calice in posizione verticale, procediamo con l'analisi dell'apertura. Al naso si percepiscono profumi intensi e puliti di ciclamino seguiti da ciliegia, mirtillo e lampone. Dopo avere roteato il calice ed effettuato la seconda olfazione, il profilo olfattivo del vino abruzzese si completa con rosa canina e violetta oltre ai profumi di frutti nei quali riconosciamo mora, prugna e melagrana, spesso seguiti dal mandarino. Infine, in questo vino, si possono talvolta percepire profumi di mandorla.

 Passiamo ora alla valutazione dei profili gustativi dei vini della nostra degustazione per contrasto e – come nelle fasi precedenti – iniziamo dal Cannonau di Sardegna Rosato. Prendiamo quindi un sorso di questo vino così da valutare il suo attacco, cioè le sensazioni gustative iniziali e identificative. La prima sensazione che percepiamo in bocca è quella della freschezza conferita dall'acidità e che trova il suo equilibrio nell'effetto dell'alcol. Si percepisce inoltre una lieve sensazione di astringenza e una struttura di medio corpo. In bocca si distinguono nettamente i sapori di ciliegia, lampone e fragola, confermando quindi buona corrispondenza con il naso. Passiamo alla valutazione dell'attacco del Cerasuolo d'Abruzzo Superiore, quindi prendiamone un sorso e concentriamoci sulle sensazioni percepite in bocca. Il vino abruzzese si fa apprezzare per la sua piacevole freschezza che spesso unisce a un buon grado alcolico – utile per raggiungere l'equilibrio – oltre alla sensazione di buona struttura, in genere superiore rispetto al Cannonau di Sardegna Rosato. Anche in questo vino si può apprezzare una lieve astringenza, oltre ai sapori di ciliegia, lampone e mirtillo, pertanto una buona corrispondenza con il naso.

 Siamo giunti al termine della degustazione per contrasto di questo mese, quindi procediamo con la valutazione delle sensazioni finali che i due vini lasciano in bocca dopo la deglutizione, in particolare la persistenza gusto-olfattiva. Il finale del Cannonau di Sardegna Rosato è persistente e in bocca si continuano a percepire sia la piacevole freschezza conferita dall'acidità, sia l'effetto pseudo-calorico dell'alcol, ben sostenuta dalla buona struttura. Si percepiscono nettamente i sapori di ciliegia, lampone e fragola. Il finale del Cerasuolo d'Abruzzo Superiore è certamente persistente e, anche in questo caso, si percepisce nettamente la freschezza conferita dall'acidità oltre alla sensazione pseudo-calorica prodotta dall'alcol che, nello stile superiore, svolge un ruolo determinante. La sensazione di struttura è decisamente ben percettibile e in genere maggiore rispetto a quella del Cannonau di Sardegna Rosato. In bocca si continuano inoltre a percepire i sapori di ciliegia, lampone e mirtillo, spesso seguiti da quello della mora. Prima di concludere la degustazione, effettuiamo un'ultima analisi dei profili olfattivi, prima il Cannonau di Sardegna Rosato e poi il Cerasuolo d'Abruzzo Superiore: le differenze sono ancora ben distinte ed evidenti.