Il Vino, l'Alcol e il Tempo Che Passa

 Come molti sanno, il mio interesse per il vino è prevalentemente di tipo tecnico, cioè mi appassionano principalmente i temi di natura tecnica, viticolturale ed enologica, non da meno, anzi, maggiormente, quelli legati alle qualità organolettiche e sensoriali. Temi che – con pari passione ed entusiasmo – mi accompagnano anche negli altri ambiti che fanno parte delle mie attività professionali e formative, fra questi, la cucina, tè, caffè, cacao e cioccolato, birra e distillati, tanto per citare i principali. In ognuno di questi ambiti, la degustazione sensoriale è evidentemente fondamentale per incrementare la propria conoscenza, un esercizio di essenziale importanza quando è svolto, ovviamente, con il rigore e la finalità dello studio. Un'abitudine che risulta essere di primaria utilità, in questo senso, è quella di prendere nota di ogni degustazione, non solo delle qualità specifiche e derivanti dalla valutazione dell'assaggio, ma anche delle condizioni ambientali e tecniche esistenti durante la valutazione.

 Queste note, indipendentemente dal modo con il quale si compilano – dallo scrivere nei taccuini, fogli di carta, uso di applicazioni software compreso – sono essenziali per la costituzione di una base di dati, utilissima, non da ultimo, per operazioni di revisione e comparazione. Non meno importante, per ricordare. Nel mio caso, tutte le mie note di degustazione, per tutti gli ambiti e temi che mi riguardano, sono da sempre conservate e organizzate mediante dei software specifici che ho progettato e sviluppato personalmente. Per quanto riguarda, nello specifico, il vino, il software che ho sviluppato e uso – progetto iniziato nel 1995, ancora oggi in sviluppo ed evoluzione – è EnoExpert, un sistema esperto capace di fare previsioni organolettiche e produttive sui vini in funzione di parametri che definiscono, per esempio, territorio, uve, pratiche enologiche, condizioni climatiche e ambientali. EnoExpert, inoltre, è stato progettato per la gestione delle note di degustazione e, in questo senso, lo utilizzo per la conservazione delle mie personali degustazioni, oramai prossime a 85.000. Fra le informazioni che conservo e annoto per ogni vino degustato, c'è anche il suo grado alcolico, nello specifico, quello dichiarato dal produttore in etichetta.

 Fra i vantaggi – aggiungerei, la bellezza – di avere a disposizione quantità importanti di dati, c'è anche quello di potere eseguire analisi statistiche, le quali generano – molto spesso – risultati decisamente interessanti e significativi. Fra questi, per esempio, l'impiego delle uve nei territori in funzione del tempo: un'analisi statistica interessante e che, spesso, evidenzia l'andamento di certe mode e lo sviluppo delle denominazioni, nonché intere regioni e paesi. Un altro studio statistico è quello del volume alcolico dei vini in funzione del tempo e delle singole annate. Come detto, quando degusto un vino, indipendentemente dall'occasione o contesto, annoto anche il grado alcolico dichiarato dal produttore in etichetta e, grazie a questo, ho potuto determinare il grado alcolico medio dei vini che ho degustato in funzione dell'annata. Il risultato meno “eclatante” – poiché facilmente prevedibile – è la media del grado alcolico nelle annate calde, caldissime o pessime, evidentemente più alto nelle prime, più modesto in quelle meno favorevoli.

 A titolo di esempio, prendendo due annate che ancora oggi si ricordano in Italia, per motivi diversi, come fra le peggiori – il 2002 – e le più calde, come il 2003, nella prima il grado alcolico medio è stato del 12,7%, nella seconda, 13,8%. È interessante, inoltre, il risultato delle annate più equilibrate e che si considerano fra le migliori degli ultimi venti anni in termini generali – come il 2006, 2015, 2016 e 2019 – il grado alcolico medio si attesta intorno al 13,2%. Interessante, inoltre, l'andamento del grado alcolico degli ultimi 40 anni: si passa dal 12,2% degli anni 1980 per poi aumentare in modo costante e inarrestabile fino ad arrivare a 13,9% del 2017. Dopo quest'annata – che si ricorda per le sue temperature elevate – la tendenza è decisamente in ribasso. A partire dal 2018, infatti, il grado alcolico medio dei vini registra un calo progressivo, fino a toccare nel 2023 – annata che, senza ombra di dubbio, mi offrirà ancora centinaia di degustazioni, quindi di preziosi dati e informazioni – il grado alcolico medio di 12,8%.

 A titolo di confronto, l'annata 2018 ha registrato un grado alcolico medio del 13,45%, il 2019 13,43%, 13,29% nel 2020, 2021 con il 13,19% e il 2022 con 13,05%. Le ultime annate, ovviamente, saranno ulteriormente e progressivamente completate dai vini cosiddetti riserva, quando saranno commercializzati, tuttavia i dati sono già significativi. Questi valori mi fanno pensare alla conseguenza dei provvedimenti e leggi che proprio negli ultimi anni hanno, per così dire, scoraggiato il consumo di bevande alcoliche, soprattutto – e giustamente – quando si deve guidare un veicolo. Questi dati farebbero inoltre pensare che i produttori si sono, per così dire, adattati alle nuove tendenze e necessità dei consumatori e del mercato, abbassando volutamente il grado alcolico dei loro vini. Un dubbio lecito, legittimo e perfino scontato, in considerazione di questi risultati. Restano comunque valori medi piuttosto alti se confrontati al grado alcolico medio degli anni 1970, 1980 e la metà degli anni 1990, quando il valore era ampiamente sotto il 13%.

 Ricordo infatti, quando cominciavo ad avvicinarmi al mondo del vino, all'inizio degli anni 1990, un volume alcolico del 12,5% non solo rappresentava, per così dire, la norma, ma era anche considerato piuttosto alcolico. Io stesso, sia nei miei ricordi, sia nelle mie annotazioni di degustazione, ho molti vini di quel periodo che raramente superano questo valore. A quei tempi, un vino di pronta beva, quindi dell'annata più recente, non era raro che avesse anche meno di 12 gradi. Negli anni 2000, questo valore fu ampiamente superato – con vini che arrivavano anche a oltre 15 gradi – e un vino con il 12,5% di alcol era considerato e, per certi aspetti, ancora oggi si considera, poco alcolico. Negli ultimi anni, innegabilmente, l'attenzione dell'informazione, della politica, del mondo scientifico e medico, si è particolarmente concentrata sull'alcol e i suoi effetti sull'organismo umano e, quindi, sulla salute. Aggiungiamo, non da meno, che i consumatori – soprattutto quelli giovani – si stanno, per così dire, allontanando dalle bevande alcoliche.

 L'entrata in scena dei vini dealcolati, che da qualche anno stanno riscuotendo crescente interesse da parte dei consumatori e produttori, sta inoltre cambiando in modo sostanziale il mondo del vino. Anche la politica è stata costretta, per così dire, a occuparsi di questo nuovo vino – che, personalmente, considero non-vino – e in Europa è imminente il decreto che ne favorirà la produzione e commercializzazione. Insomma, il futuro e l'orientamento dell'Europa è certamente a favore dei vini senza alcol, una scelta che non sorprende particolarmente, viste le campagne degli ultimi anni finalizzate al minore consumo di bevande alcoliche. L'atteggiamento e l'orientamento degli ultimi anni, mi porta a pensare che l'abbassamento medio del grado alcolico dei vini potrebbe non essere casuale e necessariamente i produttori hanno dovuto adeguare i loro vini con lo scopo di rispondere alle nuove tendenze e richieste del mercato e dei consumatori. L'abbassamento del volume alcolico medio, ovviamente, non costituisce uno svantaggio per il vino, soprattutto per il fatto che il vino non è solo alcol. Elemento indispensabile per la definizione delle qualità sensoriali del vino, l'alcol è anche un fattore imprescindibile per l'equilibrio. Inoltre, va detto che un vino troppo alcolico non è, per così dire “piacevole, fine ed elegante” come uno di minore gradazione, ma è fuori discussione che l'alcol è parte imprescindibile del vino. Quindi, per quel che mi riguarda, mi fa piacere notare l'abbassamento medio dell'alcol dei vini – per le ragioni appena dette – molto meno, invece, per il fatto che quelli dealcolati possano essere chiamati “vino”.