Emilia-Romagna e Campania sono due regioni diversissime sotto ogni aspetto, compreso quello enologico. In entrambe si coltivano numerose uve, una caratteristica viticolturale che vede, in termini generali, una maggiore predilezione per le varietà autoctone. Le principali produzioni enologiche di Emilia-Romagna e Campania sono infatti rappresentate da vini prodotti con uve autoctone, sebbene in entrambe si coltivino varietà internazionali e che sono talvolta ammesse anche per la produzione di vini a Denominazione d'Origine, non da meno, anche monovarietali, come nel caso dell'Emilia-Romagna. La vocazione di queste due regioni, come del resto tutte quelle d'Italia, è tuttavia principalmente e prevalentemente per le varietà autoctone, esattamente come i due vini che prendiamo in esame per la degustazione per contrasto di questo mese: Ortrugo dei Colli Piacentini per l'Emilia-Romagna e Sannio Coda di Volpe per la Campania.

 Questo mese troviamo nei nostri calici due vini che, per molti aspetti, si possono considerare tipici e rappresentativi dei rispettivi territori. L'Ortrugo è innegabilmente fra le uve bianche più significative della Denominazione d'Origine Controllata Colli Piacentini e certamente il vino bianco più consumato nel territorio. Il Coda di Volpe – sebbene sia diffuso in tutta la Campania – sta riscuotendo un discreto successo nel territorio del Sannio DOC, insieme alle altre varietà a bacca bianca tipiche della regione. I vini della nostra degustazione per contrasto sono decisamente diversi fra loro. L'Ortrugo produce infatti vini non un corpo leggero e una prominente acidità, mentre il Coda di Volpe si fa apprezzare per vini con una struttura decisamente maggiore rispetto al vino piacentino, unitamente a piacevole acidità – tuttavia meno intensa di quella dell'Ortrugo – che trova maggiore equilibrio grazie anche all'effetto dell'alcol. Avremo pertanto nei calici due espressioni di vini bianchi ben distinte e diverse fra loro.

 La Denominazione d'Origine Controllata dei Colli Piacentini si identifica principalmente con il Gutturnio per i vini rossi, l'Ortrugo e la Malvasia di Candia per i bianchi. Varietà autoctona del territorio di Piacenza, l'Ortrugo ha seriamente rischiato di scomparire dai vigneti di queste terre e solo un opportuno processo di recupero e valorizzazione – durante gli anni 1980 – ne hanno scongiurato l'estinzione. Il recupero dell'Ortrugo è stato merito dell'Università di Piacenza, la quale, con un apposito studio di ricerca, evidenziò le qualità enologiche di questa varietà. Va detto, infatti, che l'Ortrugo era in passato utilizzato come uva da taglio, aggiunta come correttivo ai vini del territorio, quindi non impiegata in purezza per la produzione di vino. Anche il nome con il quale questa varietà era conosciuta nel piacentino testimonierebbe la sua primaria destinazione d'uso. Nel dialetto locale, infatti, questa varietà era nota come altruga, termine dialettale con il significato di “altra uva”.

 Documenti dei primi del 1800, dove si menziona per la prima volta questa varietà e con la definizione dialettale, lasciano infatti intendere che la primaria destinazione era quella di produrre vini da taglio, quindi aggiunta ad altri vini. Va detto, infatti, che i vini prodotti con Ortrugo si fanno apprezzare per una decisa acidità, pertanto adatti alla correzione di vini eccessivamente piatti o morbidi. Questa uva compare con l'attuale nome Ortrugo nel 1927, quando il professor Toni lo menziona con questo nome al posto del termine dialettale, sottolineando – non da meno – che era incluso fra i principali vitigni del territorio. L'Ortrugo vive un periodo di oblio negli anni 1960, tanto da rischiare di scomparire dai vigneti dei Colli Piacentini e, come detto, negli anni 1980, grazie all'Università di Piacenza, quest'uva sarà rivalutata fino a divenire oggi una delle varietà a bacca bianca più diffuse e apprezzate nel territorio. Grazie alle sue caratteristiche, i vini da uve Ortrugo si fanno apprezzare per la decisa freschezza unita a una piacevole leggerezza, tanto da renderlo adatto anche per la produzione di vini frizzanti e spumanti, stili che – oggi – sono quelli principalmente prodotti con quest'uva.

 Il Coda di Volpe è una delle tante uve autoctone della Campania e certamente fra le più antiche che si conoscano. Diffusa in tutto il territorio regionale, prende il suo nome dalla forma del grappolo che ricorda, appunto, la curvatura di una coda di volpe. La prima menzione scritta si deve a Plinio il Vecchio nella sua monumentale Naturalis Historia, il quale la cita fra le varietà adatte alla coltivazione con il metodo della pergola. Esattamente come l'Ortrugo, anche il Coda di Volpe era in passato utilizzato come uva complementare unita ad altre varietà, quindi, come uva da taglio. Fu solo negli anni 1990 che la storia enologica del Coda di Volpe cambiò e decisamente in meglio. Fu infatti in questo periodo che si cominciò a studiare la possibilità di creare vini in purezza con il Coda di Volpe, sperimentando – non da meno – tecniche enologiche diverse, compresa la fermentazione e maturazione in botte. Un cambiamento che, va ricordato, nasce proprio nel territorio del Sannio, in provincia di Benevento, e che poi sarà ripreso anche in altri territori della Campania.

 Sebbene il Coda di Volpe sia presente in tutta la regione, in particolare nel territorio del Vesuvio e in Irpinia, il Sannio e il Taburno cono oggi considerati come i principali territori nei quali questa uva riesce a esprimersi meglio in termini enologici. Una delle caratteristiche che, per così dire, hanno penalizzato il Coda di Volpe è l'acidità che, rispetto ad altre varietà a bacca bianca, è evidentemente più modesta. Una qualità che per anni lo ha fatto considerare unicamente come uva da aggiungere ad altre, tuttavia, se coltivato e vendemmiato in modo opportuno, il Coda di Volpe è capace di creare vini di spiccato pregio e interesse, una qualità oramai comprovata dai risultati enologici dei decenni scorsi e, in modo particolare, nel Sannio. Oggi, anche a seguito della lunga esperienza maturata in questo territorio, il Coda di Volpe è prevalentemente vinificato in contenitori inerti, in particolare la vasca d'acciaio, proprio con lo scopo di favorire l'espressione dei profumi di questa varietà e, non da meno, sfruttare ed esaltare opportunamente l'acidità.

Il colore dell'Ortrugo dei Colli Piacentini

 Possiamo iniziare la nostra degustazione per contrasto e, prima di versare i vini nei loro calici, provvediamo a reperire le due bottiglie. Ortrugo dei Colli Piacentini e Sannio Coda di Volpe, al di fuori dei rispettivi territori di produzione, potrebbero presentare alcune difficoltà nel reperimento, tuttavia, non sarà difficile trovarli in ogni buona enoteca specializzata e ben fornita. Come al solito, ci assicureremo che i due vini siano prodotti con le rispettive varietà in purezza, poiché entrambi i disciplinari consentono l'impiego di altre ed eventuali uve. Per quanto concerne l'Ortrugo dei Colli Piacentini, dovremo inoltre fare attenzione allo stile e alla vinificazione. Questo vino, infatti, è spesso prodotto come frizzante – decisamente lo stile più diffuso – mentre quello che prendiamo in esame nella nostra degustazione deve essere “fermo”, quindi non frizzante. In entrambi i casi, ci assicureremo che la vinificazione sia stata interamente svolta in contenitori inerti, nello specifico, la vasca d'acciaio. I due vini sono versati nei rispettivi calici da degustazione alla temperatura di 10 °C.

 Diamo quindi inizio alla degustazione per contrasto di questo mese dell'Ortrugo dei Colli Piacentini e il Sannio Coda di Volpe, prendendo prima in esame l'aspetto del vino emiliano. Incliniamo il calice dell'Ortrugo dei Colli Piacentini sopra una superficie bianca – è sufficiente un foglio di carta – e osserviamo la base. Si rileva un colore giallo verdolino intenso e brillante con una trasparenza molto elevata. La sfumatura del vino piacentino, ponendo la nostra attenzione verso l'apertura del calice, conferma il colore di base giallo verdolino. Passiamo ora alla valutazione dell'aspetto del Sannio Coda di Volpe e, come per il vino precedente, incliniamo il suo calice sopra la superficie bianca. Osservando la base si rileva un colore giallo paglierino intenso con una trasparenza molto elevata. La sfumatura del vino campano, osservata verso l'apertura del calice, conferma il colore base giallo paglierino.

 I profili olfattivi dei vini prodotti con Ortrugo e Coda di Volpe differiscono notevolmente al naso, compresi quelli prodotti nelle denominazioni Colli Piacentini e Sannio. L'Ortrugo si fa apprezzare per i suoi profumi che ricordano principalmente la mela, pera e albicocca, oltre a profumi di fiori che si caratterizzano con gelsomino, acacia e rosa bianca. I vini prodotti con quest'uva esprimono in genere sensazioni olfattive, per così dire, non prorompenti e imponenti, con profumi che si possono definire delicati e certamente non pienamente intensi. Intensità dei profumi che invece si esprime in modo decisamente più potente è quella che si percepisce nei vini prodotti con il Coda di Volpe, compresi quelli del territorio del Sannio. Dal calice si percepiscono prevalentemente profumi di frutti a polpa bianca, come mela e pera, oltre a polla gialla ed esotica, come pesca e ananas. Non mancano i riconoscimenti olfattivi direttamente associabili al mondo dei fiori, in particolare biancospino, ginestra e camomilla.

 Riprendiamo la nostra degustazione per contrasto e procediamo con la valutazione dei profili olfattivi dell'Ortrugo dei Colli Piacentini e del Sannio Coda di Volpe, iniziando – come nella fase precedente – dal vino emiliano. Mantenendo il calice in posizione verticale e senza rotearlo, procediamo con la prima olfazione così da potere apprezzare l'apertura del vino, cioè la valutazione dei profumi primari. Dal calice possiamo percepire, con un'intensità garbata, profumi di mela, pera e albicocca seguiti dai riconoscimenti floreali di ginestra, acacia e, spesso, rosa bianca e gelsomino. Dopo avere roteato il calice e provveduto alla seconda olfazione, il profilo olfattivo dell'Ortrugo dei Colli Piacentini si completa con susina, pesca e pompelmo. Passiamo ora alla valutazione dell'apertura del Sannio Coda di Volpe, quindi mantenendo il calice in posizione verticale e senza rotearlo, procediamo con la valutazione della sua apertura. Dal calice si apprezzano profumi di maggiore intensità rispetto al vino precedente e nei quali riconosciamo mela, pera e pesca, oltre a profumi di biancospino e ginestra. Dopo avere roteato il calice ed effettuato la seconda olfazione, il profilo olfattivo si completa con ananas, nespola e susina, spesso seguiti da profumi che ricordano gli agrumi e la nocciola.

 Passiamo ora alla valutazione dei profili gustativi dei nostri vini, iniziando, come nelle fasi precedenti dall'Ortrugo dei Colli Piacentini. Prendiamo quindi un sorso di questo vino così da valutare il suo attacco, cioè le sensazioni primarie percepite in bocca. Fra le prime qualità gustative a essere riconosciute, spiccano la freschezza conferita dall'acidità e una struttura decisamente contenuta, entrambe determinanti a conferire all'Ortrugo dei Colli Piacentini una piacevole immediatezza. L'effetto dell'alcol, sebbene percettibile, lascia comunque in buona evidenza l'acidità nel quadro complessivo dell'equilibrio e in bocca si percepiscono i sapori di mela, pera e albicocca. Passiamo ora alla valutazione del profilo gustativo del Sannio Coda di Volpe, quindi prendiamo un sorso di questo vino e concentriamoci sul suo attacco. In bocca, rispetto al vino precedente, si nota subito una maggiore sensazione di struttura e, allo stesso tempo, una minore intensità dell'acidità. L'equilibrio del vino è immediatamente ottenuto grazie all'effetto dell'alcol. In bocca, infine, percepiamo i sapori di mela, pera e pesca.

 Concludiamo la degustazione per contrasto di questo mese procedendo con la valutazione delle sensazioni finali che i due vini lasciano in bocca dopo la deglutizione, in modo particolare la persistenza gusto-olfattiva, primario fattore della qualità di un vino. Il finale dell'Ortrugo dei Colli Piacentini è persistente, lasciando in bocca sapori di mela, pera e albicocca oltre a una spiccata sensazione di freschezza conferita dall'acidità. In bocca, inoltre, si continua a percepire una sensazione di struttura leggera, conferendo al vino una piacevole eleganza e immediatezza. Il finale del Sannio Coda di Volpe è parimenti persistente e in bocca si continua a percepire la struttura decisamente più intensa rispetto al vino precedente, mentre l'acidità è decisamente inferiore se confrontata a quella dell'Ortrugo. In bocca si continuano inoltre a percepire i sapori di mela, pera e pesca oltre a una piacevole nota che ricorda la nocciola. Procediamo ora all'ultima olfazione dei due calici, prima l'Ortrugo dei Colli Piacentini e poi il Sannio Coda di Volpe. Le sensazioni olfattive risultano ancora distanti e, in modo particolare, la loro intensità, decisamente più lieve quella che si percepisce dal calice del vino piacentino.