Terroir: dietro questo termine si nascondono non solo qualità uniche e specifiche di un vino ma, innegabilmente, anche enormi interessi commerciali, un fattore spesso usato per pura speculazione piuttosto che per la reale qualità di quello che si trova in bottiglia. Chiariamo subito ogni eventuale malinteso: il terroir è importante, anzi, importantissimo e può fare la differenza in ogni vino. Il terroir è sufficiente per fare un vino di qualità? I fatti raccontano che la risposta può essere sia positiva sia negativa. Quante volte un vino viene principalmente commercializzato solo per sfruttare il buon nome della zona nella quale è prodotto, senza curare - se non superficialmente - la reale qualità di ciò che è messo nella bottiglia? Eppure, dovendo essere superficiali in questa considerazione, tutti i vini di una certa zona godono, in termini generali, del medesimo terroir, pertanto anche il risultato dovrebbe esprimere, sempre in termini generali, la stessa qualità, o quanto meno, di una qualità piuttosto simile. I fatti però dimostrano che non sempre è così.

 Che cos'è il terroir? In realtà, riferito al mondo del vino, la risposta è piuttosto complessa, mentre lo stesso termine utilizzato in altri ambiti, come il caffè e il tè, assume un significato relativamente semplice. A vederlo scritto o a sentirlo pronunciare, il termine non tradisce le sue origini francesi, paese nel quale si produce innegabilmente vino eccellente e che dal concetto di terroir - e da altri fattori - si è costruito un impero enologico. Un impero basato anche sui fatti, non c'è dubbio, non solo sul terroir. Secondo molti, spiegare esattamente cos'è il terroir riferito al vino, è un'impresa difficile, cioè che - sempre secondo alcuni - questo termine racchiude in sé così tanti significati tanto da non potere essere spiegato compiutamente. Tradotto in termini letterali, terroir significa suolo o terreno, tuttavia i francesi attribuiscono a questo termine un più largo significato, non necessariamente legato alla sola “terra”.

 Riferito al mondo del vino, terroir assume un significato piuttosto complesso, un insieme di fattori diversi e assolutamente tipici di un territorio piuttosto ristretto - spesso un singolo vigneto - tanto da impartire ai vini caratteristiche uniche. Questo è certamente vero: due vini prodotti con la medesima uva, anche dallo stesso produttore, ma provenienti da vigneti diversi, sono innegabilmente diversi. In questo i Francesi hanno pienamente ragione sul riconoscere e sostenere le diversità di ogni singolo vino in base al luogo di provenienza, non solo in base alle uve: concetti come cru e terroir hanno un valore enologico elevato. In fin dei conti, se è vero che un'uva può essere “trasferita” e coltivata in ogni luogo, le caratteristiche specifiche di un luogo sono sempre uniche e non replicabili altrove. Ci potranno eventualmente essere condizioni “simili”, ma in nessun caso perfettamente uguali.

 Il concetto di terroir comprende la definizione di fattori diversi, generalmente le condizioni che si creano in base al clima, morfologia del terreno, altitudine ed esposizione, caratteristiche geologiche del suolo e degli elementi minerali e organici che lo compongono, drenaggio dell'acqua, popolazione dei lieviti “indigeni” tipici del luogo e, non da ultimo, le pratiche e la cultura enologica adottata nella produzione. Di questi elementi, solo le pratiche enologiche sono “esportabili” altrove, vale a dire l'esperienza e come l'uomo utilizza questi fattori, tutti gli altri elementi non sono invece esattamente replicabili altrove. In altre parole, tanto per citare uno dei “soliti” confronti, lo Champagne può esistere solamente nella Champagne, il Franciacorta può esistere solamente in Franciacorta. Chi dei due sia migliore - considerazione sempre e comunque del tutto soggettiva e relativa - non ha molta importanza: ognuno è l'espressione del proprio terroir, nonostante siano talvolta prodotti con le stesse uve.

 Tutti questi fattori concessi a ogni luogo dalla benevolenza di Madre Natura, finiscono inevitabilmente per essere alterati o, per meglio dire, “interpretati” dall'operato dell'uomo, spesso esaltando le qualità uniche di ogni terroir, talvolta distruggendo il vantaggio offerto da questo patrimonio unico. Poiché il vino “non si fa da solo” e ha bisogno non solo di condizioni ambientali favorevoli ma anche dell'intervento dell'uomo, quest'ultimo fattore costituisce spesso una notevole differenza. In altre parole, se si dispone di uve di alta qualità e di un terroir eccezionale, non significa che il vino sarà anch'esso di alta qualità. Se l'intervento dell'uomo è così scellerato da distruggere in cantina queste condizioni, di certo il risultato non sarà esaltante. Viceversa, da un terroir mediocre si può produrre un vino parimenti mediocre se l'intervento dell'uomo è attento e scrupoloso, un vino pessimo in tutti gli altri casi. L'intervento dell'uomo può inoltre alterare il terroir in altri modi, come per esempio fare uso di lieviti selezionati in laboratorio anziché quelli indigeni presenti nel luogo: le caratteristiche del vino saranno diverse.

 Ancora una volta, anche se questo può essere un concetto non gradito a molti, la reale qualità di un vino è fortemente condizionata dall'operato dell'uomo che - nei casi più fortunati - può disporre di condizioni ambientali favorevoli, e che certamente contribuiscono al risultato, mentre in altri casi sono usati in modo deprecabile con risultati discutibili. Questo spiega anche il motivo per il quale non tutti i vini appartenenti alla stessa denominazione - cioè vini che nascono da terroir relativamente omogenei e simili - una volta versati nel calice sembrano essere non solo diversi, ma addirittura distanti. Il modo con il quale si utilizza il terroir diventa pertanto fondamentale e, in questo, l'intervento dell'uomo può fare la differenza. Senza nulla togliere agli innegabili meriti di un buon terroir, la qualità del vino rimane spesso una caratteristica legata al “fattore umano”, una scelta produttiva precisa e ricercata e che ha nel terroir uno degli elementi più importanti. Il fascino del terroir in un vino può spesso fare la differenza, anche per motivi puramente “psicologici”, ma a volte - assaggiando ciò che si versa in un calice - viene proprio da chiedere quanto quel produttore ha veramente capito del suo terroir!

 Uno dei più grandi successi dell'enologia italiana degli ultimi venti anni è certamente il Franciacorta. Le nobili bollicine, prodotte nella provincia di Brescia, nei pressi dell'area del lago d'Iseo, hanno velocemente conquistato i calici degli appassionati di tutto il mondo. Il grande risultato del Franciacorta è stato ottenuto, prima di tutto, con investimenti concreti a favore della cultura della qualità e, non da ultimo, con un eccellente lavoro svolto nella comunicazione. Oggi, se si parla di bollicine Italiane, uno dei nomi più prestigiosi è certamente Franciacorta. Queste prestigiose bollicine sono prodotte con il metodo classico, adattato e riveduto per la produzione di questo eccellente vino e che prende il nome di metodo Franciacorta. Una delle caratteristiche interessanti di questo metodo è il periodo di rifermentazione in bottiglia e il conseguente periodo di permanenza nei lieviti: almeno 18 mesi.

 Il disciplinare di produzione della Franciacorta è in effetti piuttosto rigoroso e certamente fra i più esigenti in termini di qualità nel panorama delle bollicine e non solo in Italia. Non è certamente un caso se, in occasione di concorsi enologici internazionali, i Franciacorta si distinguono sempre e spesso considerati di migliore qualità rispetto a altre bollicine prodotte in altre zone del mondo, Champagne compresa. Il successo della Franciacorta è piuttosto “giovane” - le prime bollicine furono prodotte all'inizio degli anni 1960 - e sarà verso la fine degli anni 1970 che in Franciacorta sarà avviato un processo che vedrà nella qualità uno di principali obiettivi. I risultati ottenuti in Franciacorta sono la testimonianza di come si possano ottenere importanti successi quando la qualità è un obiettivo dimostrato anche con i fatti, un esempio che in molti dovrebbero seguire.

 Chardonnay, Pinot Nero e Pinot Bianco: queste le tre uve protagoniste del Franciacorta. Non sempre i vini della Franciacorta sono prodotti con tutte e tre le uve, e fra queste, Chardonnay e Pinot Nero sono quelle più frequentemente utilizzate, talvolta anche in purezza, mentre il Pinot Bianco - quando utilizzato - è sempre unito alle altre uve. Il Franciacorta è prodotto in diversi stili secondo il metodo della rifermentazione in bottiglia, di questi i più consueti sono il Brut, Pas Dosé (conosciuto anche come Dosage Zero o Nature), Satèn e Rosé. A questi si aggiunge anche il più raro Demi-Sec, uno stile molto interessante e leggermente dolce, adatto nell'abbinamento con diversi tipi di dessert. Questi stili di Franciacorta possono essere prodotti con le tre uve previste dal disciplinare di produzione, in purezza oppure miscelate insieme, con l'eccezione del Satèn e del Rosé. Il Satèn può essere prodotto esclusivamente con uve a bacca bianca - in questo caso Chardonnay e Pinot Bianco - mentre nel Rosé deve essere presente almeno il 15% di Pinot Nero. Inoltre, il Satèn - che può essere prodotto unicamente nella versione Brut - deve avere una pressione in bottiglia inferiore a 4,5 atmosfere, mentre negli altri stili la pressione è compresa fra 5 e 6 atmosfere.

	I tre Franciacorta della nostra degustazione comparativa

 La nostra degustazione comparativa prenderà in esame tre tipi distinti di Franciacorta, così da comprendere le differenze e le caratteristiche organolettiche di ognuno. I Franciacorta selezionati sono tutti bianchi, escluderemo pertanto lo stile Rosé. Particolarità dei tre Franciacorta selezionati - così da avere un riferimento omogeneo - è che parte dei vini base sono maturati in barrique, una pratica utilizzata per aumentare il corpo del vino oltre che per aumentare il patrimonio degli aromi terziari. Il primo vino è il Franciacorta Satèn Brut di Ricci Curbastro, prodotto con Chardonnay in purezza e affinato sui propri lieviti per almeno 36 mesi. Il secondo vino della degustazione è il Franciacorta Pas Dosé de Il Mosnel, prodotto in larga parte con Chardonnay e in minore parte con Pinot Nero e Pinot Bianco, anche in questo caso affinato in bottiglia per almeno 36 mesi. L'ultimo vino è il Franciacorta Brut Millesimato di Ca' del Bosco, prodotto in prevalenza con Chardonnay e una piccola parte di Pinot Nero e Pinot Bianco, affinato in bottiglia per almeno 35 mesi. I tre Franciacorta saranno serviti alla temperatura di 10° C in tre calici da degustazione ISO.

 Quando si degustano vini spumanti, una delle qualità che principalmente attraggono l'occhio del degustatore è l'effervescenza e, in particolare, il cosiddetto perlage, cioè lo sviluppo delle bollicine che dalla base del calice si muovono in alto verso la superficie. Grazie alle peculiarità della produzione con il sistema della rifermentazione in bottiglia, il perlage risulta generalmente molto fine e persistente, con bollicine piuttosto piccole. A seconda del tipo di uve impiegato nella produzione, così come dall'uso della botte per la fermentazione o maturazione del vino baso, il colore del Franciacorta può variare dal giallo paglierino chiaro fino a tonalità giallo dorato, colore che si osserva generalmente nei vini elaborati per mezzo di botti o barrique, così come nel caso dell'impiego di Pinot Nero. Lo stile Satèn è generalmente più chiaro rispetto ai Brut, talvolta caratterizzato da colori con evidenti sfumature giallo verdolino.

 Iniziamo l'esame visivo dal Franciacorta Satèn Brut di Ricci Curbastro. Mantenendo il calice in posizione verticale, valuteremo lo sviluppo del perlage. Si osserveranno bollicine piuttosto piccole e numerose che si sviluppano in diverse catene verso la superficie. Inclinando il calice sopra una superficie bianca, si osserverà alla base un colore giallo paglierino chiaro e, verso l'apertura del calice, sfumature giallo verdolino. Passiamo ora al secondo vino: Franciacorta Pas Dosé de Il Mosnel. Anche il perlage di questo Franciacorta è molto fine e persistente, con numerose catene di bollicine. Inclinando il calice su una superficie bianca, si osserverà un colore giallo dorato brillante e, verso l'apertura del calice, sfumature giallo paglierino. Il perlage del terzo vino - Franciacorta Brut Millesimato di Ca' del Bosco - è persistente con bollicine piccole e numerose. Il colore di questo Franciacorta è leggermente più chiaro rispetto al precedente: qui si osserverà un giallo paglierino intenso e sfumature dello stesso colore.

 Grazie alla rifermentazione in bottiglia e al successivo affinamento sui propri lieviti per almeno 18 mesi, il profilo olfattivo del Franciacorta è generalmente caratterizzato da una buona complessità di aromi. Nonostante la sua interessante complessità, nel Franciacorta si ritrovano anche aromi appartenenti al mondo di frutti e fiori, qualità che dipendono anche dalle uve impiegate nella produzione e dalle percentuali di composizione. Fra gli aromi fruttati si ricordano mela, banana, pompelmo, susina, pera, ananas, agrumi e - talvolta - pesca. Fra gli aromi floreali, i principali rappresentati sono: biancospino, acacia, ginestra e gelsomino. Il lungo affinamento in bottiglia conferisce al Franciacorta aromi complessi e caratteristici, come lievito, crosta di pane, burro, brioche e pralina. Non mancano nemmeno aromi di frutta secca, come nocciola e mandorla, e nel caso in cui il vino base sia maturato o fermentato in botte, nel Franciacorta si percepiranno anche aromi di vaniglia.

 Inizieremo la valutazione del profilo olfattivo dal Franciacorta Satèn Brut di Ricci Curbastro, prodotto con Chardonnay in purezza e il vino base è maturato in barrique. Mantenendo il calice in posizione verticale e senza rotearlo, procederemo con la valutazione degli aromi di apertura. Dal calice si percepiranno aromi intensi e molto puliti di banana - una qualità caratteristica dell'uva Chardonnay - nocciola e lievito, quest'ultimo conferito dal lungo affinamento in bottiglia, in questo caso di 36 mesi. Procederemo ora a roteare il calice, così da consentire la volatilizzazione degli altri aromi, completando quindi il profilo olfattivo di questo primo Franciacorta. Dal calice si percepiranno aromi di acacia, mela, ananas, pera e ginestra, oltre a burro, crosta di pane e pralina. Si noti come l'effetto della maturazione in barrique del vino base conferisca a questo Franciacorta un lieve ed equilibrato aroma di vaniglia.

 Passiamo ora alla valutazione degli aromi del secondo vino, Franciacorta Pas Dosé de Il Mosnel, prodotto con uve Chardonnay, Pinot Bianco e Pinot Nero e il vino base fermentato in barrique. Mantenendo il calice in posizione verticale e senza rotearlo, si valuteranno gli aromi di apertura di crosta di pane, lievito e banana. Dopo avere roteato il calice, il profilo olfattivo di questo Franciacorta si completerà con gli aromi di acacia, biancospino, uva spina, pera, mela, susina, nocciola, pompelmo, pralina, susina e, infine, l'inconfondibile aroma di vaniglia, segno della fermentazione in barrique. Procediamo ora con il terzo vino, Franciacorta Brut Millesimato di Ca' del Bosco, prodotto con le stesse uve del precedente e una piccola parte del vino base maturata in barrique. Gli aromi di apertura saranno caratterizzati da ananas, lievito e crosta di pane. La sequenza degli aromi sarà completata - dopo avere roteato il calice - da albicocca, banana, biancospino, pompelmo, litchi, mela, burro, nocciola e miele. Anche in questo Franciacorta si noterà una lieve ed equilibrata nota di vaniglia, risultato della maturazione di parte del vino base in barrique.

 All'assaggio, una delle qualità gustative principali del Franciacorta è rappresentata, com'è ovvio, dall'effervescenza, qualità che influirà anche sulla percezione delle altre qualità organolettiche, come per esempio l'acidità e la dolcezza. Come tutti gli spumanti, un'altra qualità tipica del Franciacorta, oltre all'effervescenza prodotta dall'anidride carbonica, è la percezione dell'acidità che consentirà l'equilibrio dell'alcol, della morbidezza conferita dalla maturazione e degli eventuali zuccheri presenti nel vino. La produzione degli spumanti richiede infatti l'impiego di uve con un contenuto di acidi piuttosto elevato: per questo motivo la vendemmia è solitamente svolta in anticipo rispetto al periodo previsto per la produzione di vini da tavola. L'eventuale fermentazione e maturazione del vino base in contenitori di legno - scelta che molto spesso è rappresentata dalla barrique - conferirà al Franciacorta non solo una maggiore complessità organolettica, ma anche una maggiore struttura e morbidezza.

 Iniziamo la fase della valutazione gustativa dal Franciacorta Satèn Brut di Ricci Curbastro. L'attacco di questo Franciacorta è effervescente e fresco, tuttavia si noti anche la buona morbidezza e cremosità, in questo caso ulteriormente accentuata dalla maturazione del vino base in barrique. Si noti anche l'ottimo equilibrio ottenuto dal giusto grado alcolico e l'eccellente corrispondenza in bocca. Anche l'attacco del secondo vino - Franciacorta Pas Dosé de Il Mosnel - è effervescente, più effervescente rispetto al precedente e con un gusto decisamente secco supportato da un'ottima freschezza e corpo, anche in questo caso conferito dalla fermentazione del vino base in barrique. Passiamo ora al terzo vino - Franciacorta Brut Millesimato di Ca' del Bosco - del quale solo una parte matura in barrique. L'attacco è effervescente e, rispetto al vino precedente, si noterà una maggiore morbidezza, dovuta anche alla maggiore quantità di zuccheri. Interessante, infine, confrontare l'effetto dell'effervescenza in bocca dei tre vini, dove il Satèn risulta essere il più garbato, una qualità caratteristica di questo stile.

 In questa ultima fase della nostra degustazione comparativa prenderemo in esame le sensazioni finali lasciate in bocca dai tre Franciacorta. Il finale del Franciacorta Satèn Brut di Ricci Curbastro è persistente lasciando in bocca sapori molto puliti e intensi di ananas, banana e pera, un finale piuttosto tipico nei vini prodotti con Chardonnay in purezza. Il finale del Franciacorta Pas Dosé de Il Mosnel è persistente con sapori intensi e puliti di banana, pompelmo e nocciola. Anche il finale del terzo vino - Franciacorta Brut Millesimato di Ca' del Bosco - è persistente lasciando in bocca sapori intensi e puliti di ananas, mela, pompelmo e banana, oltre a una piacevole nota di miele. Si noti in tutti e tre i Franciacorta la nota fresca che si continua a percepire anche dopo avere deglutito il vino. Il Franciacorta - fra le realtà enologiche più importanti d'Italia - appartiene da anni alla ristretta categoria delle bollicine eccellenti del mondo, come ampiamente confermato dai tre esemplari della nostra degustazione comparativa.

 In questa rubrica sono pubblicate notizie e informazioni relativamente a eventi e manifestazioni riguardanti il mondo del vino e dell'enogastronomia. Chiunque sia interessato a rendere noti avvenimenti e manifestazioni può comunicarlo alla nostra redazione all'indirizzo e-mail.