Il bicchiere, che quando assume forme particolari prende anche il nome di calice, è un contenitore che ha lo scopo di ospitare un liquido, nel nostro caso vino, e nella sua semplicità può anche apparire come un accessorio di poca importanza: basta che possieda volume tale da contenere un liquido e un'apertura che consenta l'immissione del liquido in bocca; non sembra avere bisogno di altro per svolgere la sua funzione. Eppure, nella sua apparente semplicità, il bicchiere svolge un ruolo essenziale e determinante per la valutazione di un vino, soprattutto, svolge una funzione insostituibile per la valutazione di uno degli aspetti più avvincenti ed esaltanti di un vino: i suoi aromi. Non da ultimo, la forma del bicchiere contribuisce anche a favorire, o meglio, concede una maggiore priorità, alla percezione gustativa di specifici sapori, per poi concedere la “scena” a tutti gli altri.

 Mentre la percezione gustativa del vino in funzione del bicchiere varia enormemente dall'abitudine di ognuno di introdurre un liquido in bocca, la percezione dei profumi è svolta generalmente allo stesso modo e con le stesse condizioni da parte di chiunque. Se si osserva una persona mentre beve da un bicchiere, si noterà che alcuni aspirano il liquido, altri lo lasciano cadere in bocca, altri ancora, con le labbra a fessura, lo introducono a forza in bocca provocando una sorta di rottura della massa liquida con il risultato di una consistente ossigenazione. La forma del bicchiere, se messa in relazione alla percezione gustativa, cambia enormemente in funzione di chi lo usa, proprio per l'abitudine e la consuetudine che ognuno ha nel bere un liquido da un bicchiere, a meno che non si forniscano opportune e precise indicazioni pratiche sull'uso del bicchiere alle quali attenersi scrupolosamente.

 L'importanza fondamentale che assume la forma del bicchiere è principalmente legata alla percezione dei profumi, non da ultimo, alla valutazione del suo aspetto. Probabilmente la ricca varietà di bicchieri, disponibili in diverse forme, è nota a chiunque, ogni produttore ne introduce di nuovi continuamente, spesso aumentando la confusione e il dubbio su quando e come utilizzare un determinato bicchiere in funzione di un determinato vino. Il bicchiere assume un'importanza determinante nella valutazione organolettica di un vino, questo è assolutamente vero e indiscutibile. Tuttavia, può lasciare perplessi il fatto che i degustatori professionisti, quelle persone che dovrebbero porre un'attenzione maniacale sul predisporre le migliori condizioni per la valutazione di un vino, non fanno uso di una ricca varietà di bicchieri. Tutti, almeno tutti i degustatori professionisti, sono concordi sul fatto che la valutazione organolettica di un vino, cioè quell'attività che prevede la migliore condizione possibile per l'analisi di un vino, viene svolta con pieno successo e profitto facendo uso di un unico e particolare bicchiere che ha sempre la stessa forma: il cosiddetto calice da degustazione ISO. (Figura )

 Vista la numerosa quantità di forme e di calici presenti sul mercato, che di certo hanno una funzione e una qualità specifica in relazione ad ogni tipo di vino, può apparire come un paradosso il fatto che chi determina la qualità di un vino a livello professionale faccia sempre uso di uno stesso tipo di bicchiere. In realtà, per quanto versatile e idoneo possa essere, questo calice presenta dei limiti nella valutazione visiva dei vini frizzanti e spumanti, tuttavia, come vedremo in seguito, può essere egregiamente utilizzato per questo scopo a patto che sia opportunamente “modificato”.

 Il segreto del “successo” di questo bicchiere è in realtà frutto di una lunga serie di esperimenti e di studi che finalmente hanno consentito di determinare la forma più vantaggiosa e idonea per lo sviluppo degli aromi e della loro migliore valutazione. Uno dei principali protagonisti che ha consentito la determinazione di questo bicchiere è Jules Chauvet, uno stimato degustatore e vitivinicoltore di Beaujolais, i cui studi, condotti negli anni '50 dello scorso secolo e basati sulla teoria che il rapporto fra volume e superficie di un bicchiere hanno una relazione diretta con lo sviluppo degli aromi, hanno contribuito enormemente a comprendere l'importanza della forma e del volume di un bicchiere, fino a giungere alla creazione e la determinazione delle caratteristiche del calice ISO. La forma tipica di questo calice viene comunemente definita a “uovo allungato” e proprio grazie a questa sua forma allungata e alle sue dimensioni, frutto di precise considerazioni e rapporti, che gli aromi di un vino riescono a svilupparsi meglio e in modo più compiuto. Un'altra caratteristica fondamentale di questo bicchiere è la sua apertura, più stretta rispetto al corpo, che consente di concentrare i profumi in un'area limitata e comunque sufficiente per potervi porre il naso ed eseguire un corretto e proficuo esame olfattivo.

	Il Calice da degustazione ISO riempito a 50ml

 Le dimensioni di questo particolare calice, fedele alleato di qualunque degustatore, sono state codificate e definite dall'International Standards Organization, ISO, appunto, e sono riportate in figura .

Dimensioni del Calice ISO

 Quando il calice è correttamente riempito, vale a dire contiene una quantità di vino di circa 50ml, il vino descrive un emisfero perfetto dove la superficie vino-aria si trova in un perfetto rapporto, logico e geometrico, con il volume del vino sottostante e si determina uno spazio aereo sufficiente al di sopra che consente il pieno sviluppo degli aromi, favorito inoltre dalle pareti curve del calice che concentrano gli odori sull'apertura e quindi al naso. Il rapporto superficie dell'aria/volume del vino è stato inoltre studiato in modo da non favorire principalmente gli aromi “ordinari”, dando la priorità, se così si può dire, agli aromi più fini ed eleganti.

 Il calice da degustazione ISO, codificato e determinato verso il 1970, dovrà essere di vetro trasparente, assolutamente incolore, e sarà realizzato con vetro cosiddetto “mezzo cristallo”, cioè con una percentuale di piombo di circa il 9%, oppure di vetro sonoro superiore. Le dimensioni dovranno essere esattamente quelle riportate in figura e avrà una capacità di 210 ÷ 225 ml. Oltre che ad essere di vetro trasparente e incolore, questo calice non deve presentare né decorazioni né sfaccettature: il suo aspetto sarà assolutamente liscio e “anonimo” in modo da non distrarre il degustatore durante l'esame visivo e a non presentare il vino con un falso aspetto. Questa caratteristica vale comunque per qualunque bicchiere utilizzato per il servizio e il consumo del vino, non solo per quelli utilizzati per la degustazione organolettica. Nonostante questo bicchiere, così come è stato descritto, sembra essere perfetto e ideale per la valutazione analitica di ogni vino, in realtà non risulta essere molto adeguato per la valutazione visiva, e solo quella, dei vini spumanti e frizzanti. La superficie a cui viene esposto il vino è ideale per lo sviluppo e la percezione dei profumi, tuttavia è troppo estesa per trattenere l'anidride carbonica (CO₂) degli spumanti, con il risultato che questa si libera troppo rapidamente e il cosiddetto “perlage” termina relativamente presto. Questa è, per esempio, la ragione principale per la quale i vini spumanti si servono nella “flûte”, che avendo un diametro stretto, consente all'anidride carbonica di essere rilasciata più lentamente e quindi di durare più a lungo. Il calice da degustazione ISO può essere comunque utilizzato con pieno profitto anche per la valutazione dei vini spumanti, i cui profumi saranno senz'altro valorizzati, a patto che il calice abbia, al centro del fondo, un piccolo punto smerigliato di circa 5 mm. Questo accorgimento favorirà lo svolgimento e lo sviluppo dell'anidride carbonica.

 Dopo avere acquistato un calice ISO, facilmente reperibile nei negozi che vendono articoli per l'enologia e spesso anche nei negozi di casalinghi, prima di poterlo utilizzare è necessario provvedere al suo primo lavaggio. Come regola generale, la cui validità si applica tutte le volte che si laverà il calice ISO, non si utilizzeranno mai detersivi o saponi. Il motivo di questa norma apparentemente “poco igienica”, è da ricercarsi nelle caratteristiche tipiche dei detersivi. Il primo inconveniente è rappresentato dalle sostanze odorose e dai profumi che si trovano in tutti i saponi; questi profumi, senza dubbio gradevoli, sarebbero ben percepibili durante l'analisi olfattiva di un vino, soprattutto in quelli delicati. Si ricordi che il calice ISO è stato progettato proprio per consentire lo sviluppo degli aromi generati al suo interno, ovviamente, questo principio vale per tutti i profumi nel bicchiere, non solo quelli del vino. Il secondo inconveniente che si presenta in conseguenza dell'uso di sapone è costituito dalla sottilissima pellicola che viene lasciata sulle pareti del bicchiere, in particolare quella interna, che modifica drasticamente la tensione superficiale: il vino “scivolerà” più rapidamente alterando in parte il risultato della valutazione visiva. Quindi, niente sapone e, di conseguenza, niente lavastoviglie.

 Il primo lavaggio del vostro nuovo calice da degustazione va effettuato con un iniziale risciacquo in acqua calda, a cui segue un lavaggio con aceto puro. Assicuratevi che l'aceto bagni tutto il bicchiere, soprattutto la parte interna, lavatelo accuratamente a mano e con le dita lavate il suo interno, fate inoltre attenzione a non esercitare troppa forza o torsioni brusche altrimenti il bicchiere potrebbe rompersi. Il modo migliore per tenere un bicchiere durante il lavaggio è di impugnare la coppa con il palmo di una mano, facendo passare lo stelo fra il dito medio e il dito indice, e lavarlo all'interno e all'esterno con l'altra mano. Si sconsiglia comunque di tenere il bicchiere per la base, o peggio per lo stelo, in quanto torsioni e pressioni esercitate sul bicchiere potrebbero romperlo con relativa semplicità. Dopo averlo lavato accuratamente con aceto, operazione che provvederà a rimuovere eventuali tracce di grasso e residui di lavorazione, si procederà ad un accurato risciacquo, sempre con acqua calda, eliminando completamente l'aceto e ogni suo eventuale odore. Il risciacquo finale del bicchiere dovrebbe essere effettuato con acqua distillata in modo da eliminare tracce di calcare e di cloro eventualmente presenti nell'acqua usata per il precedente lavaggio. Il bicchiere viene asciugato lasciandolo sgocciolare capovolto. Se non si è fatto uso di acqua distillata per l'ultimo risciacquo, è consigliabile asciugare il bicchiere con un canovaccio in modo da eliminare l'acqua che potrebbe lasciare tracce di calcare. Anche qui fate attenzione agli eventuali odori del canovaccio lasciati dal sapone con cui è stato lavato, la cosa migliore è di utilizzare sempre lo stesso canovaccio, magari utilizzato esclusivamente per asciugare i vostri calici da degustazione. In questo caso, anche il canovaccio non va lavato con sapone in modo da non lasciare sostanze odorose nel bicchiere.

 Una volta che si dispone di un calice da degustazione ben pulito e curato, si può procedere al suo uso. La prima cosa che si dovrà controllare è che all'interno del bicchiere non ci siano odori estranei conferiti dal luogo dove si conserva, come per esempio l'odore di cartone che potrebbe essere percepito se il bicchiere è stato mantenuto in una scatola. Annusate sempre nel bicchiere vuoto prima di usarlo e assicuratevi che non ci siano odori. Nel caso in cui il bicchiere presenti odori estranei, si può rapidamente risciacquarlo in acqua e quindi asciugarlo. Se non si dispone di acqua, un piccolo trucco che può “salvare” il bicchiere consiste nel soffiare energicamente nella coppa del bicchiere e quindi alitare nel suo interno. Provate di nuovo ad annusare: probabilmente gli odori estranei si saranno attenuati o scomparsi.

 Prima di iniziare a degustare un vino, sarà opportuno “avvinare” il bicchiere. Questa semplice operazione prepara il bicchiere a ricevere il vino e cancella ogni eventuale odore presente al suo interno. Si procede versando una piccolissima quantità di vino nel bicchiere, esattamente lo stesso vino che si dovrà valutare, e facendolo ruotare, mantenendolo per la base e lo stelo, mai per la coppa in modo da non lasciare impronte inopportune, si bagnerà completamente il suo interno per poi eliminare il vino in eccesso. Una volta eseguita questa operazione, si può finalmente versare il vino da degustare. La quantità che consente un corretto uso del calice da degustazione dovrebbe essere sempre 50 ml, al massimo 60 ml, in modo da sfruttare in pieno le caratteristiche tecniche del bicchiere che consentono un adeguato e perfetto sviluppo degli aromi. In ogni caso non si dovrà mai superare i 100 ml di vino: oltre a diminuire lo sviluppo degli aromi, rende difficoltosa anche l'operazione di rotazione e di ossigenazione. Come riferimento, il calice riportato nella figura è riempito esattamente con 50 ml di vino. Questo livello è inoltre indicato nella figura : si noti che corrisponde all'incirca al punto in cui la coppa del bicchiere raggiunge il suo diametro massimo.

	Come si tiene il calice

 Dopo avere versato il vino nel calice da degustazione, non resta che prenderlo in mano e iniziare la valutazione. Anche se l'operazione di prendere il bicchiere in mano può sembrare banale e ovvia, in realtà ci sono delle indicazioni che dovrebbero essere seguite quando si prende in mano questo bicchiere, e comunque qualunque tipo di calice. Cominciamo a vedere come non si deve prendere un calice: mai per il corpo. A parte le considerazioni che si possono fare sulla poca eleganza nel tenere un calice per il suo corpo, per chi degusta vino c'è un'altra e ben più importante, oltre che pratica ragione: il calore della mano riscalderebbe il vino e, come abbiamo visto nel numero scorso, la temperatura è un fattore determinante per la corretta valutazione di un vino. Oltre a questo, renderebbe difficoltosa la valutazione visiva del vino, in quanto la mano ostacolerebbe la visione del contenuto del bicchiere. Un'altra ragione per la quale il calice non deve essere tenuto per il corpo è che l'esame olfattivo potrebbe essere alterato da eventuali odori presenti nella mano e che disturberebbero il reale quadro olfattivo del vino. In considerazione di queste premesse, la prima regola da seguire è che la mano deve essere tenuta il più lontano possibile dal corpo del bicchiere e dal naso. Il calice da degustazione, per meglio dire, tutti i calici, vanno tenuti per la base o comunque nella parte dello stelo adiacente alla base. L'impugnatura da preferire è sulla base, con il pollice posto sopra e vicino allo stelo e l'indice, ricurvo, sotto di questa. Nella figura viene mostrato il modo corretto di tenere il calice in mano.

 Una corretta impugnatura del calice da degustazione facilita inoltre il movimento di rotazione che viene impresso al bicchiere con lo scopo di favorire lo sviluppo degli aromi. Questo importante movimento, ottenuto dalla rotazione in senso orario della mano, fa risalire e distribuisce il vino nelle pareti del bicchiere con il risultato di aumentare la superficie di contatto del liquido con l'aria e quindi si ha una maggiore ossigenazione e un maggiore sviluppo degli aromi. (Vedere figura ) La forma ricurva delle pareti evita al vino di uscire dal bicchiere, a meno che non si stia eseguendo il movimento con troppa forza. Questo tipo di impugnatura rende inoltre più agevole e comodo il movimento del polso quando si deve inclinare il bicchiere per osservare il colore e la tonalità del vino.

 Quando riempito correttamente, l'altezza del corpo del calice consente di mantenere il naso ad una giusta distanza dal vino e, quando impugnato correttamente, il calice consente di mantenere le mani ad una distanza sufficiente sia dal vino che dal naso. Una caratteristica importante di questo particolare calice è il diametro della sua apertura. Come si può vedere dalla figura , l'apertura è più stretta della pancia ed è sufficientemente larga da lasciare spazio al naso ed evitare che si inspiri un'eccessiva quantità di aria esterna al bicchiere, assicurando invece che l'aria inspirata provenga prevalentemente dall'interno del bicchiere. Questa caratteristica, determinata in questo calice da un esatto rapporto, è in genere comune a tutti i calici da vino: la pancia è sempre più larga dell'apertura e le pareti sono curve in modo da favorire la concentrazione dei profumi sull'apertura e quindi al naso.

 Talvolta ci si può trovare nella condizione in cui non si hanno calici a sufficienza per valutare un determinato numero di vini. In questo caso si possono riutilizzare i calici già usati in precedenza, provvedendo ad avvinarli opportunamente con il nuovo vino in modo da prepararlo alla nuova degustazione, cancellando in questo modo le tracce e odori del vino precedente.

 Dopo avere utilizzato il calice da degustazione, è opportuno lavarlo e pulirlo accuratamente in modo da mantenerlo in perfetto stato per le degustazioni successive. Abbiamo già accennato in precedenza sul modo di lavare il calice appena acquistato; il modo con cui si laverà il calice dopo l'uso non differisce di molto dal modo già visto. In questo caso non si farà uso dell'aceto, si procederà al lavaggio del bicchiere in acqua calda. Questo procedimento è sufficiente a rimuovere sia le tracce di vino sul bicchiere che i suoi odori. Si farà attenzione a lavare ed eliminare eventuali tracce di impronte digitali e di rossetto, tuttavia sarà opportuno per le signore non indossare rossetti durante una degustazione in modo da non alterare la percezione gustativa e olfattiva del vino. Se queste tracce sono difficili da eliminare, si può ricorrere, come per il primo lavaggio, all'uso di aceto. Dopo il lavaggio ed eventualmente il lavaggio con aceto, si procederà con il risciacquo, sempre con acqua calda, per poi risciacquare definitivamente il bicchiere con acqua distillata.

 Dopo avere lavato il bicchiere si provvederà ad asciugarlo. Se si è fatto uso di acqua distillata, sarà sufficiente lasciare il bicchiere capovolto a sgocciolare fino a che si asciughi completamente. Questo metodo è da preferirsi all'uso di un canovaccio in quanto potrebbe conferire odori estranei al calice, principalmente gli odori del sapone utilizzato per il suo lavaggio, inoltre potrebbe lasciare dei pelucchi sulle pareti del bicchiere che disturberebbero l'analisi visiva della prossima degustazione. Il canovaccio va tuttavia utilizzato nel caso in cui non si è risciacquato il bicchiere con acqua distillata, in questo caso si farà attenzione ad utilizzarne uno che non lasci pelucchi e che sia stato lavato con un sapone il meno profumato possibile. La soluzione migliore rimane comunque utilizzare un canovaccio appositamente destinato a quest'uso, in tal caso si potrà lavare semplicemente in acqua e senza sapone, in quanto la sola operazione di asciugare un bicchiere pulito non lo rende sporco.

 Risciacquare il calice con acqua distillata consente di eliminare eventuali tracce di sostanze chimiche disciolte in acqua, come per esempio il cloro, e quindi anche i loro odori oltre all'eventuale calcare presente in acqua. Se si lasciasse sgocciolare un bicchiere risciacquato con un'acqua piuttosto dura, sulle sue pareti rimarrebbero ben evidenti tracce di calcare, di certo poco utili nella valutazione visiva di un vino. Questa è la ragione per la quale si utilizzerà un canovaccio per asciugare i bicchieri non risciacquati con acqua distillata, tuttavia si ricordi che il canovaccio potrebbe lasciare sia odori che pelucchi nel bicchiere.

 Una volta terminato il lavaggio del bicchiere, si dovrà avere cura di mantenerlo e conservarlo in un luogo adatto. Sono da evitare tutti i luoghi, mobili e i contenitori caratterizzati da forti odori che sarebbero certamente trasferiti nel bicchiere. Se si sceglie di conservare i bicchieri in un mobile o in un contenitore, questi vanno sempre mantenuti in piedi. Se si sceglie invece di conservarli in un'apposita valigia o altro contenitore, assicurarsi che non vi siano forti odori, soprattutto chimici. In ogni caso, prima di utilizzare il calice, sarà sempre necessario annusare il bicchiere ed assicurarsi che non vi siano odori estranei, per essere più chiari, nel bicchiere non devono esserci odori. Nel caso di un bicchiere che presenta odori estranei, effettuare le operazioni che abbiamo già visto in precedenza. Nel caso in cui i calici da degustazione non vengano utilizzati per lungo tempo, si consiglia comunque di lavarli accuratamente prima del loro uso, meglio ancora periodicamente, tuttavia è sempre opportuno avvinare i calici prima di utilizzarli.

 Anche se apparentemente le procedure illustrate per la cura e la manutenzione del calice da degustazione possono risultare eccessive e maniacali, al limite della paranoia, si ricordi che è proprio grazie a questo strumento che si effettua la degustazione; questo è lo strumento principale di chiunque valuti seriamente le caratteristiche organolettiche di un vino, pertanto deve essere sempre in perfetto stato. Un bicchiere in cattivo stato altererà di certo la valutazione di un vino con il risultato di non consentire lo svolgimento di un lavoro corretto, serio, onesto, obiettivo e attendibile. Ogni professionista che si rispetti cura scrupolosamente gli strumenti con cui lavora e il calice ISO è il principale strumento di ogni degustatore degno di questo nome. Per chiarire ulteriormente questo concetto, si supponga di degustare un vino i cui aromi sono molto delicati. Supponiamo anche che questo vino venga degustato in un calice lavato con il sapone e conservato in un mobile dove si trovano alimenti dai forti odori. La prima conseguenza è che gli aromi delicati di quel vino non saranno percepiti perché coperti dagli odori provocati dalla pessima cura del bicchiere, non solo, con molta probabilità si attribuiranno odori “improbabili” per quella tipologia di vino, odori che potrebbero essere interpretati come difetti e comunque assolutamente assenti nel quadro olfattivo di quel vino.

 In conclusione, il calice da degustazione è uno strumento essenziale per svolgere compiutamente l'analisi organolettica di un vino, è stato studiato appositamente per questo scopo ed è frutto di lunghe ricerche; tuttavia se non è trattato con le dovute cure, non può fare altro che svolgere una pessima funzione, non certo per colpa sua, ma certamente per l'incuria e la negligenza di chi lo sta usando. Un serio degustatore si riconosce anche dalla cura con cui tratta i suoi calici da degustazione.