Cucinare con il Vino

 Per gli appassionati di vino è facile pensare che in una tavola imbandita di pietanze e manicaretti sia sempre presente una buona bottiglia di vino capace di allietare - ma anche di esaltare e completare - l'apprezzamento di un pasto. Certamente questa è l'idea che hanno anche gli amanti della buona cucina a cui piace anche cucinare, tuttavia questi vedono di buon grado la bevanda di Bacco non solo nei lieti calici ma anche nelle pentole. L'idea di usare il vino come ingrediente per la preparazione dei cibi non è certamente una novità e si hanno notizie certe dell'uso del vino in cucina già dai tempi degli antichi Romani, e prima ancora, già dai tempi degli Etruschi. Il vino e la cucina hanno sempre formato una brillante e gustosa coppia sin dai tempi più remoti e il loro legame resiste ancora ai giorni nostri forte delle eccellenti combinazioni, vecchie e nuove.

 Testimonianze del passato, nei tempi in cui il frigorifero era ben lontano nel fare la sua comparsa nella vita quotidiana degli esseri umani, raccontano che il vino era utilizzato anche come conservante dei cibi e in modo particolare della carne. Spesso la carne veniva lasciata a bagno nel vino per molte ore, talvolta anche giorni, facendo quindi uso di una tecnica gastronomica arrivata fino a noi con il nome di marinata, e lo stesso vino usato per conservare la carne, ma anche per insaporirla, veniva poi utilizzato come base di cottura: ecco come nascono il brasato e lo stracotto. Gli usi del vino nelle cucine del passato non si limitavano solamente a questo. Ricettari antichi mostrano chiaramente che la bevanda di Bacco era ampiamente utilizzata nelle diverse preparazioni culinarie, non solo con la carne, ma anche nelle zuppe, nelle verdure e perfino nei dolci.

 Nel corso della storia dell'umanità, ogni paese che produceva vino lo utilizzava anche in cucina come ingrediente. Spesso utilizzato per allungare salse e portare a termine le cotture dei cibi, la scelta del vino in luogo dell'acqua sembra essere innanzitutto appropriata per ragioni puramente organolettiche. Il vino, più profumato e più saporito dell'acqua, aggiunge alle pietanze in cui viene usato i suoi aromi e i suoi sapori, inoltre, in accordo al tipo di vino utilizzato, aggiunge anche struttura, corpo e colore. Il vino in cucina non è solamente utilizzato come liquido per la cottura - anche se questa sembra essere la sua destinazione più frequente - e il suo uso è apprezzato anche nella preparazione di pietanze fredde con lo scopo di aggiungere sapore e aroma, non da ultimo, anche una discreta quantità di alcol. Il vino si utilizza molto spesso anche per la preparazione di marinate, dove il cibo da marinare - in genere carne, ma anche formaggio e verdure - rimangono immersi nel vino per diverse ore, talvolta anche per giorni, oppure anche settimane nel caso dei formaggi.

 La preoccupazione più frequente relativa all'uso del vino in cucina è relativa all'alcol e sono in molti a credere che un cibo cotto nel vino sia anche alcolico; una convinzione che spesso porta al suo non utilizzo da parte di chi non è abituato a cucinare con il vino. L'alcol etilico inizia a bollire, quindi ad evaporare, ad una temperatura di 78,4° C, pertanto decisamente inferiore all'acqua, una condizione che farebbe pensare alla sua totale evaporazione durante la cottura. Nel caso del vino è bene ricordare che l'alcol rappresenta mediamente il 12%-14% e che questo è miscelato ad acqua e pertanto l'evaporazione dell'alcol è regolata anche da questa condizione. Generalmente si crede che al termine della cottura l'alcol del vino sia completamente evaporato, tuttavia recenti studi hanno dimostrato che una piccola quantità di alcol - seppure trascurabile e ridotta - è rilevabile al termine della cottura. Va inoltre osservato che maggiore sarà il tempo di cottura e minore sarà la quantità di alcol rimanente. L'impiego di vino nelle preparazioni fredde, com'è prevedibile, non comporta nessuna riduzione dell'alcol, pertanto la quantità di vino utilizzata in questo genere di preparazioni è decisamente inferiore.

 Un principio fondamentale sull'impiego del vino in cucina è legato alla sua qualità. Gli aromi e i sapori del vino, ma anche la sua struttura, si uniscono a tutti gli altri ingredienti della preparazione e questo è il concetto basilare dell'impiego del vino in cucina. Per alcuni il vino principalmente scelto per cucinare è quello che in genere non si considera più bevibile, spesso ossidato, con aromi e sapori sgradevoli. Per questi il vino impiegato in cucina rappresenta l'estremo tentativo di recuperare un prodotto difettoso e di pessima qualità. Inoltre esistono in commercio dei vini venduti espressamente come adatti alla cucina e se bevuti da soli risultano imbevibili e pessimi. La qualità del vino utilizzato nella preparazione delle pietanze è importante e fondamentale. Del resto nessuno mangerebbe volentieri un cibo preparato con ingredienti avariati e dai gusti e sapori sgradevoli: il vino aggiunto alle pietanze contribuisce al risultato finale con i suoi aromi e il suo gusto, pertanto un vino scadente e con evidenti difetti aggiunge aromi e gusti sgradevoli al cibo.

 Utilizzare vini molto maturi non rappresenta, in termini generali, una buona scelta. Non solo per il valore economico che questi potrebbero avere, ma anche perché nelle preparazioni gastronomiche risultano più appropriati ed gradevoli i sapori e gli aromi di un vino giovane. Ovviamente questa indicazione ha un carattere puramente generale e non esclude completamente l'impiego di vini molto maturi in cucina. Quando la quantità di vino da aggiungere ad una preparazione gastronomica è piuttosto elevata, come nel caso di brasati, stracotti, paste e risotti, è bene considerare la natura piuttosto acida della bevanda di Bacco. L'acidità del vino non evapora e non diminuisce durante la cottura e pertanto si aggiunge ai sapori del cibo. Usare dei vini con una spiccata acidità significa quindi aggiungere un carattere acidulo al cibo. In questi casi sarà opportuno contrastare l'acidità, o per meglio dire renderla più gradevole e meno aggressiva, impiegando anche sostanze dal sapore tendenzialmente dolciastro, come grassi e amidi. Ovviamente questa considerazione è valida unicamente nel caso in cui la tipicità della preparazione non sia di natura acida o acidula.

	Risotto al vino rosso: uno dei tanti piatti in cui il vino è ingrediente principale

 La scelta del tipo di vino da utilizzare in cucina dipende anche dal tipo di cibo che si sta preparando, ricordando che il vino rosso, oltre ad aggiungere aromi, sapori e struttura alle pietanze, aggiunge anche il suo colore e che in certe preparazioni potrebbe essere quindi poco appropriato. In genere i vini bianchi vengono utilizzati nella preparazione di zuppe, carni bianche, pollame, pesce, verdure e dolci, mentre i vini rossi trovano un più frequente impiego nelle carni rosse, negli stufati e nei brasati e talvolta anche nei dolci. Sia i vini bianchi sia i vini rossi trovano un largo impiego anche nella preparazione di paste e risotti, come il risotto al vino rosso, di cui quello al Barolo è forse il più celebre, e la pasta al vino rosso. Anche i vini spumanti trovano un buon impiego in cucina: anche in questo caso è un risotto ad essere la preparazione più rappresentativa, come il celebre risotto allo Champagne o il risotto allo spumante. Nella preparazione di questo risotto è fondamentale che lo spumante, o lo Champagne, sia aggiunto durante la cottura e non al termine: questo semplice accorgimento eviterà all'acidità del vino di essere troppo pronunciata. Gli spumanti dolci trovano invece un felice impiego nella preparazione di dolci, macedonie di frutta e creme da dessert.

 I vini dolci e passiti offrono interessanti e inaspettate possibilità gastronomiche e non solo nella preparazione di dolci, come si potrebbe facilmente pensare. I vini dolci e passiti ben si accompagnano con le preparazioni a base di carne rossa e, soprattutto, con quelle a base di formaggio. Del resto, è bene ricordare, in tempi passati era proprio questo tipo di vino che entrava più spesso nelle preparazioni gastronomiche degli antichi Greci, degli antichi Romani e degli Etruschi. A quei tempi erano soliti aggiungere vini dolci alle preparazioni di carne piuttosto robuste, come la selvaggina, e la maggiore struttura di questi vini, unita al largo uso di erbe condimentarie aromatiche, ben si legava al cibo. L'impiego dei vini dolci nella preparazione di cibi a base di carne è ancora praticata oggi e molti stufati di carne prevedono l'aggiunta di un bicchiere di vino passito o muffato. I vini dolci in pasticceria aggiungono sempre classe, eleganza e raffinatezza sia alle creme sia alle paste cotte nel forno.

 Un capitolo a parte meritano invece i vini fortificati come il Porto, il Jerez (Sherry), il Málaga, il Madeira e il Marsala. Questi vini, oltre ad essere eccellenti da degustare, sono dei preziosi alleati in cucina pronti sempre ad aggiungere straordinari aromi e sapori alle pietanze in cui vengono utilizzati. I vini fortificati aggiungono un incomparabile “tocco speciale” alle zuppe e al brodo, sono straordinari per la preparazione di cibi a base di carne, aggiungono un meraviglioso sapore ai soffritti. Provate, per esempio, ad aggiungere un bicchierino di Marsala, preferibilmente superiore riserva, oppure anche di Madeira o di Porto, nella pentola in cui bolle il brodo. Oppure provate a sfumare la base del risotto appena tostata con un buon bicchiere di Marsala anziché di vino bianco. Un buon esempio di cucina fatta con il vino fortificato è offerto dalla celebre scaloppina al Marsala. In questo piatto, semplice e rapido da preparare, il suo gusto principale e caratteristico è appunto dovuto all'impiego del Marsala durante la cottura. Lo stesso piatto avrebbe un sapore meno appetitoso nel caso in cui venga utilizzato un vino meno complesso e ricco del Marsala o di altri vini fortificati.

 Parlando di brodo e vino, in certe regioni d'Italia resiste ancora una vecchia tradizione che suggeriva di aggiungere due cucchiai di vino rosso nel piatto della minestra, e in mancanza di questo, due cucchiai di vino bianco. Si tratta, di fatto, di un semplice ma efficace metodo per aumentare il sapore di una pietanza e il gusto è certamente gradevole anche se, a quanto pare, non a tutti è gradito. Un'alternativa al vino rosso è degnamente rappresentata dal Marsala - o da qualunque altro vino fortificato - con il vantaggio di conferire alla minestra sapori e profumi ancora più ricchi. Il vino trova anche un largo impiego nella preparazione di salse da utilizzare come condimento dei cibi, in particolare quelli a base di carne. In genere le salse a base di vino richiedono anche l'uso di ingredienti addensanti - come l'agar-agar, la fecola di patate, la farina o la maizena - e durante la loro preparazione si farà attenzione che la cottura proceda lentamente e non si raggiunga mai l'ebollizione. Questo accorgimento evita alla salsa di acquisire sapori meno gradevoli e al vino di perdere la sua freschezza aromatica e gustativa.

 Il vino trova un largo impiego nella preparazione di marinate, cioè in quei liquidi sui quali si lasciano immersi, spesso sommersi completamente, i vari ingredienti, in modo particolare le carni rosse e la selvaggina. La preparazione delle marinate prevede oltre all'impiego di vino, che può essere bianco e più frequentemente rosso, l'aggiunta di altri ingredienti che hanno lo scopo principale di aromatizzare ulteriormente il cibo. Tipici ingredienti che completano il vino nella preparazione delle marinate - in particolare nella cucina Italiana - sono il rosmarino, salvia, alloro, semi di finocchio, grani di pepe, chiodi di garofano e talvolta anche il succo di limone. Gli ingredienti e il tipo di vino che compongono la marinata variano comunque a seconda del tipo di preparazione. Trascorso il tempo di marinatura, si procede alla cottura senza eliminare il liquido che contribuirà ulteriormente all'aromatizzazione della pietanza. Questa tecnica, tipica per la preparazione di brasati e di stracotti, consente inoltre di ottenere una gustosa e saporita salsa per il condimento della pietanza. La cottura lenta, tipica per queste preparazioni, consente una lenta evaporazione dell'acqua con risultato di concentrare e addensare il liquido della marinatura che si arricchirà anche di altri sapori. Le fette o i pezzi di carne preparati in questo modo vengono sempre arricchiti nei piatti con generosi cucchiai del liquido di cottura.

 Terminate le fatiche ai fornelli giunge finalmente il gran momento di servire in tavola il risultato di quella magica alchimia detta “cucina”. Quali vini scegliere per i piatti preparati con la bevanda di Bacco? Una celebre regola suggerisce che vengano abbinati gli stessi vini utilizzati per la preparazione del piatto e questa è sempre, in termini generali, un'ottima scelta. Un brasato al Barolo, per esempio, va servito preferibilmente con lo stesso Barolo. Questa semplice regola è confermata dalla pratica in quanto i sapori del vino utilizzato nella preparazione della pietanza saranno in perfetta armonia con lo stesso vino versato nel calice. In questo modo si provvederà, di fatto, a rafforzare l'apporto aromatico e gustativo del vino nel cibo.

 Nel caso in cui non sia possibile abbinare alla pietanza lo stesso vino utilizzato per la sua preparazione, l'alternativa migliore consiste nella scelta di un vino che abbia caratteristiche il più possibile simili. Per esempio, se si è utilizzato un vino rosso robusto è bene scegliere un vino che abbia pari struttura. Lo stesso si applica nel caso di vini bianchi. Nel caso in cui si fosse utilizzato un vino aromatico è bene scegliere un vino che abbia almeno la stessa aromaticità, in caso contrario sarà il cibo, con la sua aromaticità, a prevalere sul vino. In altre parole, si otterrà un abbinamento non corretto dal punto di vista enogastronomico. Un'ulteriore considerazione va fatta per i vini fortificati e dolci utilizzati per la preparazione di piatti salati. Nel caso in cui non si voglia abbinare lo stesso vino, anche se questo potrebbe essere una buona idea, sarà opportuno scegliere un vino, bianco o rosso a seconda dei casi, che abbia una buona morbidezza e complessità aromatica in modo da potere “competere” con i ricchi aromi e sapori del vino fortificato o passito. Buon appetito!