La Botte

 La botte, il celebre contenitore di legno utilizzato in enologia per la maturazione del vino e spesso anche per la fermentazione del mosto, ha stretto, nel corso dei secoli, un solido legame con la bevanda di Bacco e il suo contributo è certamente utile, a volte essenziale. Un tempo le botti venivano utilizzate per lo stoccaggio, la conservazione e il trasporto di diversi materiali, sia solidi sia liquidi, mentre oggi il loro utilizzo principale è legato quasi esclusivamente al vino e ad alcuni distillati. Vino e legno hanno convissuto per molti secoli e mai come oggi, o per meglio dire, da qualche anno a questa parte, l'argomento è diventato di attualità, probabilmente a causa dell'eccessivo uso che talvolta si fa di questo utile strumento di cantina. Fra gli appassionati di vino si sono così formate tre “correnti di pensiero”: quelli che detestano una qualsiasi forma di aromi e gusti di legno nel vino, quelli che si deliziano quando li trovano in gran quantità e, infine, quelli che si collocano in mezzo, sostenitori del celebre proverbio latino In Medio Stat Virtus.

 Un aspetto legato alla botte è comunque innegabile e va chiarito sin dall'inizio: in termini generali, il contributo della botte in enologia è certamente utile, in molti casi fondamentale e non solo per gli aromi e i sapori che può cedere al vino: molti vini non sarebbero considerati sontuosi e magnifici nel caso in cui l'enologo non avesse utilizzato la botte. Ciò che è invece discutibile è l'uso che si fa della botte in relazione alle sue caratteristiche e al tipo di vino. Questa considerazione è certamente relativa al gusto e alle preferenze di ognuno, tuttavia - è bene ricordare - fra i fattori fondamentali che determinano la classe e la qualità di un vino troviamo il suo equilibrio e l'armonia con cui i vari elementi si esprimono; pertanto anche l'apporto del legno deve essere equilibrato in relazione a tutte le altre caratteristiche.

 Gli effetti più evidenti della botte sul vino per i consumatori di questa bevanda sono percepibili negli aromi e nel gusto. In realtà questo è solamente uno degli effetti derivati dall'uso della botte nella fermentazione e nella maturazione del vino. Tuttavia è proprio l'influsso sulle qualità aromatiche di un vino che spesso è motivo di discussione fra gli appassionati. Per molti l'eccessivo apporto di componenti aromatiche cedute dal legno al vino “snatura” la sua personalità, per altri invece la completa o, addirittura, la esalta. Non è comunque questo il punto essenziale: ognuno ha preferenze e gusti propri e su questi non intendiamo discutere, l'aspetto principale di nostro interesse è relativo agli effetti generali della botte sulla produzione di vino.

 Prima di comprendere gli effetti della botte nel vino è necessario comprendere le caratteristiche generali di questo contenitore. Il tipo di legno utilizzato per la costruzione della botte, compresa la sua provenienza, il volume, il trattamento subito dal legno e il tempo di permanenza, sono tutti fattori essenziali che influiscono direttamente sulle qualità del vino che successivamente dovrà contenere. A questi fattori si aggiunge anche l'età della botte, cioè il numero di volte che è stata utilizzata per contenere vino, tecnicamente detti passaggi. Una botte che non ha mai contenuto vino dopo la sua costruzione viene definita nuova o di primo passaggio, il suo secondo e successivo utilizzo verrà definito come secondo passaggio, quindi terzo passaggio e così via.

 Nella produzione dei vini di qualità raramente si procede oltre il terzo passaggio a causa di diversi fattori che incidono sia sulla qualità della botte sia sul vino. Il fattore essenziale per potere utilizzare proficuamente una botte è che questa presenti delle condizioni igieniche rigorose: una botte sporca e con odori sgradevoli cederà questi difetti anche al vino. Inoltre va ricordato che la botte è costruita con un materiale organico - il legno - e che ospiterà al suo interno una sostanza organica - il vino - composto per la maggior parte di acqua. Il legno è poroso e assorbe facilmente i liquidi con i quali è messo in contatto, e nel caso di acqua - che nel vino rappresenta in media l'87% - si pongono condizioni favorevoli per lo sviluppo e la formazione di muffe sgradevoli. Inoltre, ad ogni passaggio il legno cede le sue sostanze aromatiche e chimiche al vino diminuendo quindi l'apporto nei passaggi successivi. Considerando che i costi per la pulizia rigorosa delle botti non sono trascurabili e che la diminuzione di componenti aromatiche e chimiche influirebbe sulle caratteristiche finali del vino, in genere i produttori provvedono ogni due o tre anni ad acquistare nuove botti.

 Gli influssi della botte nel vino dipendono anche da scelte produttive ed enologiche, compreso lo stile e il “carattere” che si vuole ottenere. Due elementi principali - e comunque non unici - che influiscono in modo più evidente sulle qualità organolettiche di un vino sono la dimensione della botte e il grado di tostatura del legno. Durante la costruzione di una botte, le doghe, cioè gli assi di legno che costituiscono la botte, sono sottoposti all'azione del calore prodotto da una fiamma fatta bruciare all'interno con lo scopo di ammorbidire il legno per poi piegarlo e fare assumere la tipica forma ricurva. L'azione del calore altera inoltre la struttura del legno “bruciando” - o per meglio dire, tostando, la parte a contatto con la fiamma. Maggiore il tempo in cui il legno è sottoposto a questo trattamento, maggiore sarà la sua tostatura. Il carattere tostato del legno sarà poi ceduto al vino conferendo aromi e sapori più o meno accentuati. La scelta della tostatura della botte rientra nelle scelte enologiche di produzione in accordo allo stile di vino che si intende ottenere.

	La Botte e le Sue Parti

 Le caratteristiche del vino contenuto in una botte non sono solamente condizionate dalla tostatura. Durante la permanenza in botte, il legno cede al vino diverse sostanze aromatiche che influiranno poi sul gusto e sul profumo del vino. Fra queste va ricordata la vanillina, responsabile del più tipico aroma presente nei vini maturati in legno: la vaniglia. Inoltre vengono cedute altre sostanze aromatiche, in accordo al tipo di legno e al tipo di lavorazione della botte, che conferiscono generalmente al vino aromi di spezie. Durante questo processo il legno cede inoltre anche componenti polifenolici, generalmente definiti tannini, che conferiranno al vino una maggiore struttura e, non da ultimo, anche colore. Gli effetti della botte sul colore del vino sono più chiaramente visibili nei vini bianchi in cui si accentuano le tonalità giallo paglierino e addirittura giallo dorato. Va ricordato che l'apporto e l'influsso di questi fattori è regolato dalla dimensione della botte, dalla sua tostatura, dall'età della botte e dal tempo trascorso dal vino al suo interno. Maggiore sarà la dimensione della botte e minore sarà il rapporto superficie di contatto/volume del vino, pertanto minore sarà l'influsso degli elementi ceduti dal legno. Viceversa, minore la dimensione della botte, e quindi minore il volume del vino, e maggiori saranno gli effetti sulle qualità organolettiche - aromatiche e gustative - del vino. Questi fattori sono rigorosamente valutati dagli enologi al momento della produzione di un vino e costituiscono scelte fondamentali nel caso in cui si decida di ricorrere all'uso della botte.

 Durante il periodo di permanenza del vino nella botte si verificano inoltre altri importanti processi che saranno fondamentali e determinanti sulla qualità. Il legno è un materiale poroso e pertanto consente il passaggio di ossigeno e di liquidi. Sia l'acqua sia l'alcol etilico attraversano le doghe della botte e raggiungono l'esterno determinando quindi una concentrazione del vino. Questo fattore è di estrema importanza per l'evoluzione e la maturazione del vino. L'acqua, che ha molecole più piccole di quelle dell'alcol etilico, si muove più facilmente e più rapidamente attraverso il legno e raggiunge per prima l'esterno della botte. All'esterno della botte l'acqua evapora in funzione dell'umidità presente nel locale di conservazione delle botti. In condizioni di umidità relativamente bassa, l'acqua evapora più rapidamente dell'alcol con il risultato di una concentrazione dei componenti del vino e il grado alcolico aumenta leggermente, più o meno di pochi decimi di grado. Le cose cambiano nel caso in cui le botti siano conservate in locali con umidità relativamente alta. In questo caso l'evaporazione dell'alcol è in relazione alla quantità di acqua evaporata, pertanto si potrebbe verificare anche un lieve abbassamento del grado alcolico. L'evaporazione dell'acqua e dell'alcol è inoltre condizionata dallo spessore delle doghe, dalle variazioni di temperatura e dalle correnti d'aria circolanti nella cantina.

 L'evaporazione dell'acqua e dell'alcol favorisce la concentrazione del vino, tuttavia provoca anche la diminuzione del livello all'interno della botte lasciando un “pericoloso” spazio vuoto che sarà occupato dall'aria, quindi ossigeno. Per questa ragione le botti vengono colmate frequentemente con lo stesso vino in modo da mantenerle sempre piene e prive di aria che provocherebbe un'evidente e dannosa ossidazione del vino. Nonostante si provveda alla colmatura periodica con lo scopo di eliminare aria, l'ossigeno riesce comunque ad entrare nella botte attraverso i pori del legno. Questa piccola quantità di ossigeno è in realtà molto positiva ai fini della maturazione e dello sviluppo del vino e rappresenta uno dei motivi responsabili dell'evoluzione che il vino subisce nel tempo. L'ossigeno favorisce la combinazione dei vari elementi che costituiscono il vino conferendo un carattere più rotondo e morbido. L'ossigeno svolge inoltre la sua funzione ogni volta che viene rimosso il cocchiume della botte - il tappo posto nella parte superiore - durante le operazioni di colmatura e di travaso.

 Un tempo le botti erano costruite con diversi tipi di legno, inclusi il legno di castagno, ciliegio e acacia, compreso, ovviamente, il legno di quercia. Fra questi tipi di legno il più utilizzato oggi è quello di quercia e, molto raramente, quello di castagno. Il legno di quercia è preferito agli altri perché è più duro e ha sostanze polifenoliche - i tannini - più dolci e aromatiche che si abbinano meglio alla struttura e all'aroma del vino. Fra le centinaia di specie di quercia esistenti al mondo, solo tre di queste vengono utilizzate di preferenza per la costruzione delle botti. Le due specie principali sono la quercus sessilis (rovere), quercus robur (rovere) e la quercus alba (quercia Americana), infine la quercus peduncolata (farnia). Le zone principali Europee da cui proviene il rovere per la costruzione delle botti sono la parte centrale della Francia e i Balcani. Il rovere Francese è generalmente considerato il migliore del mondo, tuttavia in alcune zone vinicole Italiane si tende a preferire il rovere proveniente dalla Slavonia. Il migliore rovere Americano (quercus alba) proviene prevalentemente dalla Pennsylvania, Minnesota e Wisconsin, tuttavia cresce anche in molti altri stati della costa orientale. Inoltre è presente anche in California e in Oregon dove cresce principalmente la specie quercus gariana.

 In enologia il legno che si preferisce maggiormente è quello con grana fine, una condizione che si verifica solamente grazie ad una lenta crescita dell'albero e favorita nelle zone a clima fresco, come quelle della Francia. La varietà di quercia più ricercata in enologia è la quercus sessilis perché tende a crescere in gruppi nelle foreste, ha tronchi più lunghi e dritti e cresce più lentamente. La quercus robur cresce invece in modo solitario e preferisce luoghi più ricchi d'acqua con il risultato di una crescita più rapida e una grana più grossolana. La quercus sessilis è inoltre ricercata poiché è molto più ricca di componenti aromatici della quercus robur di circa quattro volte. Il rovere impiegato per la costruzione delle botti prende solitamente il nome della foresta o della zona da cui proviene, pertanto, nomi celebri come Tronçais, Nevers, Allier e Limousin sono tutti nomi di foreste Francesi da cui si ricava rovere.

 I vari tipi di rovere provenienti dalle varie parti del mondo presentano caratteristiche proprie che influiscono sulle qualità del vino. Il rovere Americano cresce piuttosto rapidamente e ha una grana più grossolana rispetto a quello Europeo, ha un contenuto di tannini inferiore e possiede componenti aromatici più dolci e che ricordano in genere la noce di cocco. Questo tipo di rovere è spesso utilizzato nella Rioja, Australia e California. Il rovere Francese appartiene alla specie quercus sessilis, con l'eccezione di quello proveniente da Limousin che appartiene alla specie quercus robur. Il rovere di Allier è molto ricercato in quanto ha una grana molto fine e un ottimo equilibrio di tannini e componenti aromatici. Il rovere di Argonne, oggi raramente utilizzato e con quantità limitate di tannini e componenti aromatici, era un tempo apprezzato nella Champagne prima che si passasse ai contenitori d'acciaio. Il rovere Bourgogne ha grana fine, un'elevata quantità di tannini e pochi componenti aromatici e viene utilizzato prevalentemente nella Borgogna.

 Il rovere di Limousin, l'unico Francese ad appartenere al genere quercus robur, ha una grana più grossolana, un basso contenuto di componenti aromatici e in passato era utilizzato per i vini Chardonnay, oggi il suo uso più frequente è per la maturazione delle acqueviti di vino, in particolare il Cognac. Il rovere di Nevers, molto apprezzato e ricercato, ha grana fine con contenuto moderato e ben bilanciato di tannini e componenti aromatici. Il rovere di Tronçais ha una grana molto fine, un contenuto molto elevato di tannini e un contenuto moderato di aromatici, è molto indicato per le lunghe maturazioni ed è piuttosto apprezzato e ricercato. Il rovere di Vosges ha grana fine e un elevato contenuto di tannini, un basso contenuto di componenti aromatici che ricordano molto le spezie ed è piuttosto ricercato per l'ottimo equilibrio fra tannini e componenti aromatici. Il rovere di Slavonia, piuttosto diffuso in Italia per la costruzione di grandi botti, appartiene al genere quercus robur, ha una grana fine, un contenuto moderato di tannini e un apporto basso di componenti aromatici. Il rovere Portoghese, appartenente al genere quercus gariana, è poco diffuso ed è principalmente impiegato in Portogallo, ha una grana media e un buon contenuto di componenti aromatici. Infine, il rovere Russo, appartenente al genere quercus sessilis, ha grana fine e un basso apporto di componenti aromatici ed era molto utilizzato nella regione di Bordeaux durante il XIX secolo e fino agli anni 1930. Nonostante in Francia siano presenti le più importanti foreste di rovere, oggi alcuni produttori Francesi hanno ripreso ad utilizzare il rovere Russo prevalentemente per il suo minore costo.