La Produzione dei Vini Fortificati

 Se si guarda all'attuale consumo dei vini fortificati - piuttosto ridotto e poco diffuso rispetto agli altri tipi - sembra proprio impossibile credere che questi vini siano stati così importanti e celebri nel passato tanto da determinare il commercio di quei tempi. Mentre un tempo nomi come Jerez, Porto, Marsala e Madeira - tanto per citare i più celebri rappresentanti di questa categoria - erano considerati grandi vini ad appannaggio delle classi più nobili, oggi sono praticamente ignorati e poco apprezzati se non da un ristretto numero di appassionati. Va riconosciuto che il declino di questi vini è stato causato anche dalla negligenza e dagli errori di molti produttori, arrecando notevoli danni alla loro immagine e credibilità. Dopo il periodo di incredibile declino durato fino agli anni 1980, da qualche anno i produttori stanno finalmente rivalutando la qualità di questi meravigliosi vini operando anche scelte commerciali appropriate: il primo risultato tangibile è che molti appassionati si stanno avvicinando per la prima volta ai fortificati con estremo interesse.

 Se sia la rinascita di un “mito”, com'era nel passato, è piuttosto difficile da prevedere, ma anche poco probabile visto il notevole miglioramento qualitativo del vino in generale. Tuttavia è incoraggiante vedere che questi gloriosi vini stanno guadagnando nuovamente la loro credibilità e la loro fama grazie anche al lavoro dei produttori che da anni stanno proponendo vini fortificati di altissimo livello. Va riconosciuto che i vini fortificati non sono semplici da comprendere e da apprezzare: richiedono una maggiore attenzione e una capacità sensoriale allenata e pronta a percepire aromi e gusti di estrema complessità, come in nessun altro vino. L'alta qualità dei vini fortificati degli ultimi venti anni stimola certamente l'appassionato ad avvicinarsi a questo nuovo mondo facendogli scoprire una nuova esperienza sensoriale. Se si considera inoltre che questi vini hanno una notevole longevità e che consente loro di sviluppare aromi e gusti molto complessi, i vini fortificati non sono vini da sorseggiare distrattamente: vanno degustati in tranquillità e a piccoli sorsi, contemplando la loro complessa evoluzione aromatica e gustativa che si concede solo a chi ha la pazienza di ascoltarli.

 Prima di trattare gli aspetti legati alla produzione, cerchiamo di comprendere che cos'è un vino fortificato. Questo stile di vini - che in Italia può essere definito anche come liquoroso - si differenzia da tutti gli altri per il fatto che durante la loro produzione si aggiunge una certa quantità di alcol. Questo processo - detto fortificazione - non ha come unico scopo l'aumento della gradazione alcolica del vino, come invece si potrebbe pensare. Si tratta in effetti di un processo delicato in cui la qualità dell'agente fortificante - solitamente alcol etilico o acqueviti - svolge un ruolo fondamentale anche sulla qualità del prodotto finale. I migliori vini fortificati sono infatti quelli in cui l'impatto etereo dell'agente fortificante non influisce sulle qualità organolettiche primarie del vino. In altre parole, in un vino fortificato di qualità l'aroma etereo dell'alcol etilico deve essere poco percettibile, meglio ancora impercettibile, evitando di coprire gli aromi principali e tipici del vino.

Il Colore di un Marsala Superiore Ambra

 Se l'aroma dell'alcol non deve essere percettibile in questi vini e l'aumento della gradazione alcolica non è lo scopo principale della fortificazione, perché si aggiunge alcol? Per rispondere a questa domanda è necessario sottolineare che non tutti i vini fortificati hanno gradazioni elevate: in molti casi la percentuale dell'alcol non supera il 14%, tuttavia esistono vini fortificati la cui gradazione alcolica può raggiungere anche 20°. Il primo vantaggio della fortificazione è quello di garantire una migliore conservabilità del vino, assicurando una maggiore longevità e riducendo i rischi di alterazioni. Questo vantaggio era ben noto ai commercianti di vino del passato, che spesso ricorrevano a questo “trucco” in modo da consentire al vino di resistere alle poco favorevoli condizioni delle stive delle navi fino a destinazione. Celebre è la storia del Marsala - il grande vino fortificato Siciliano - che deve il suo successo proprio all'intuizione di John Woodhouse che aggiunse acquavite di vino nelle botti prima di spedirle in Inghilterra.

 Il secondo motivo per il quale si ricorre alla fortificazione è legato alla dolcezza. Nella produzione molti vini dolci si ricorre alla fortificazione durante la fermentazione alcolica in modo da interrompere l'azione dei lieviti - che in genere non sopportano gradazioni superiori ai 16,4° - conservando quindi una certa quantità di zucchero che conferirà dolcezza al vino. La fortificazione effettuata con lo scopo di mantenere la dolcezza viene praticata - per esempio - nei Vin Doux Naturel Francesi, in alcuni tipi di Porto e nei Madeira dolci. La fortificazione assicura inoltre una migliore stabilità microbiologica del vino e previene ogni ulteriore fermentazione dopo la sua produzione. Interrompere la fermentazione non è comunque l'unico modo che consente di produrre vini dolci fortificati. In alcuni si aggiunge una miscela di succo d'uva non fermentato o poco fermentato e alcol - detta mistella - che ha lo scopo sia di aumentare la gradazione alcolica sia la dolcezza del vino.

 Un ruolo importante nella produzione dei vini fortificati è svolto dall'alcol, la cui qualità e il modo in cui è stato prodotto influiscono notevolmente sulle qualità organolettiche del vino. L'alcol utilizzato per la fortificazione è prodotto con metodi e sostanze diverse - sempre e comunque in accordo ai disciplinari di produzione dei singoli vini - e può essere ottenuto dalla distillazione delle vinacce d'uva, vino, barbabietola da zucchero, canna da zucchero, sottoprodotti di lavorazioni agricole e perfino petrolio. In alcuni casi sono inoltre utilizzate acqueviti di vino maturate in botte, come per esempio il brandy. Le caratteristiche organolettiche dell'alcol utilizzato nella fortificazione rappresentano - di fatto - un importante fattore proprio perché, è bene ricordarlo, nei vini fortificati di qualità la percezione delle caratteristiche eteree devono essere il meno percettibili possibile. L'alcol di qualità ha chiaramente un costo maggiore - che influisce sul costo del prodotto finale - ed è utilizzato nei vini fortificati di qualità destinati ad un lungo affinamento in bottiglia. Nei vini fortificati di rapido consumo, l'alcol ha generalmente una qualità inferiore.

 L'alcol prevalentemente utilizzato nei vini fortificati è prodotto con il sistema della distillazione continua, lo stesso sistema utilizzato, per esempio, per la produzione di molti brandy. Gli alcol più neutrali, poveri di sostanze aromatiche, sono generalmente utilizzati per la fortificazione dei vini destinati ad un rapido consumo o in quei vini che devono conservare la loro caratteristica aromatica primaria, come per esempio i vini fortificati prodotti con uva Moscato Bianco. L'alcol prodotto con il metodo della distillazione discontinua - lo stesso sistema impiegato per la produzione della grappa - è raramente utilizzato nella fortificazione dei vini a causa della sua elevata quantità di sostanze aromatiche che influirebbero notevolmente sugli aromi del vino. È bene precisare che l'alcol o l'agente fortificante, hanno comunque aromi propri e alterano - o per meglio dire, arricchiscono - le qualità aromatiche del vino base. Le qualità aromatiche dell'alcol non devono essere confuse con la sua etereità, cioè il caratteristico odore pungente e bruciante, che quando è evidentemente percettibile in un vino fortificato è considerato come un difetto.

 La preparazione del vino base dipende essenzialmente dallo stile di vino che si vuole ottenere. Il processo di produzione inizia esattamente come qualunque altro vino: si procede con la vendemmia, si provvede a pigiare le uve in modo da ottenere il mosto che sarà quindi fermentato. In certi vini - come alcuni stili di Porto, i Madeira dolci e i Vin Doux Naturel Francesi, la fermentazione del mosto viene interrotta mediante l'aggiunta di alcol in modo da inibire l'attività dei lieviti e conservare zuccheri residui che contribuiranno alla dolcezza del vino. Nei cosiddetti vin de liqueur, come per esempio il Pineau de Charentes prodotto nella regione del Cognac e spesso servito come aperitivo dolce, la fermentazione del mosto viene completamente evitata. Subito dopo la pigiatura dell'uva, al mosto viene aggiunto del Cognac maturato in botte la cui alcolicità previene qualunque processo fermentativo. Il risultato è quindi un succo d'uva fortificato che sarà fatto maturare in botte per alcuni mesi così come per alcuni anni.

 Nei vini fortificati secchi - come per esempio i Jerez Fino e Manzanilla o il Marsala Vergine - l'alcol, o l'agente fortificante, è aggiunto al termine della produzione del vino base. In questo caso si procede come per la normale produzione di un vino secco - bianco o rosso - con un grado alcolico di circa 12°, e dopo avere terminato le normali pratiche di stabilizzazione e maturazione, esattamente come per qualunque altro vino, si procede con l'aggiunta di una certa quantità di alcol fino a raggiungere una gradazione variabile fra i 15° e i 22°. Questa operazione segna solamente l'inizio di una nuova fase della produzione, poiché saranno le pratiche successive che conferiranno carattere, complessità e tipicità al prodotto finale. Questi processi hanno una durata variabile compresa da 12 mesi fino anche a decenni, come nel caso di alcuni stili di Porto, Marsala, Madeira e Jerez.

	Il colore di un Porto Tawny di 20 anni

 Apparentemente i sistemi utilizzati per la produzione di certi vini fortificati potrebbero fare pensare ad una deliberata degradazione e contaminazione del vino fino a farlo diventare imbevibile. Infatti molte delle qualità organolettiche dei vini fortificati - le qualità che rendono i vini fortificati complessi e affascinanti - sono proprio il risultato di alterazioni violente che sarebbero letali per qualunque vino e che solo la presenza dell'alcol, e la sua capacità di conservante, consente al vino di trasformarsi in un sublime nettare. Ossidazione, forti escursioni termiche, riscaldamento, comparsa di velo e botti scolme, sono tutti fenomeni considerati peggiorativi in qualunque vino e vanno sempre evitati accuratamente, poiché causano alterazioni chimiche e organolettiche tali da rendere il vino imbevibile o comunque poco piacevole. Per i vini fortificati questi fenomeni sono invece essenziali e vengono deliberatamente favoriti.

 Se si favorissero questi stessi fenomeni in vini normali, il risultato sarebbe catastrofico poiché si verificherebbero altri difetti e malattie, compreso lo sviluppo di batteri acetici durante la fase di ossidazione. L'evoluzione dei vini fortificati è generalmente condotta in botti di legno normalmente riempite per quattro quinti del loro volume e in modo da esporre il vino agli effetti dell'ossigeno, in altre parole si favorisce un'ossidazione, anche piuttosto forte, che conferirà al vino particolari qualità organolettiche. In alcune zone del mondo - di cui la più celebre è Jerez - nella superficie di contatto con l'aria si sviluppa anche il cosiddetto flor, altrimenti noto come velo, una particolare varietà di lieviti appartenenti al genere Saccharomyces che, oltre a rilasciare nel vino le loro qualità organolettiche, lo proteggono dagli eccessivi effetti dell'ossidazione.

 Un altro metodo per la maturazione dei vini fortificati è il cosiddetto solera y criaderas - particolarmente noto nella produzione di Jerez e utilizzato anche per altri vini, come il Marsala - consiste nel garantire una qualità costante del prodotto nel tempo. La maturazione e l'evoluzione dei vini fortificati può avere una durata di molti anni - spesso decine di anni - e in questo periodo si sviluppano complesse e straordinarie qualità aromatiche, qualità che rendono assolutamente unici questo stile di vini. Al termine del periodo di maturazione, il vino viene prelevato dalle botti e sottoposto alle normali pratiche di stabilizzazione e chiarificazione, quindi imbottigliato e pronto per essere commercializzato. La produzione dei vini fortificati è fra le più complesse e delicate in enologia, un lavoro paziente di anni che consente di ottenere un prodotto assolutamente unico, capace di soddisfare ogni appassionato alla ricerca di prodotti unici e ricchi di emozioni e che non si lascia sedurre dalla frenesia della vita moderna.