Marsala

 Nonostante la storia recente dell'enologia di Sicilia sia fatta di vini da tavola, in particolare rossi, la celebrità di questa regione è essenzialmente dovuta a un vino - complesso e ricco - la cui storia affonda le radici in tempi antichissimi. Il Marsala, che prende il suo nome dall'omonima città portuale nella provincia di Trapani nella costa sud-occidentale della Sicilia, è uno di quei pochi vini che sono giunti ai giorni nostri dopo avere attraversato secoli di storia. Una storia - quella del Marsala - che ha vissuto elevati periodi di gloria, ma anche tristi e decadenti momenti di oblio, che da vino nobile e pregiato, presente nei calici dei più raffinati estimatori, ha anche conosciuto una decadenza tale da relegarlo, nella migliore delle ipotesi, a ordinario vino da cucina. Da un passato recente non proprio nobile, il Marsala - grazie alla volontà e alla caparbietà di produttori seri - è tornato oggi a essere un grande vino, ricco, complesso e pieno di emozioni, un vino eccellente capace di sorprendere sia degustato da solo sia abbinato a diverse preparazioni culinarie.

 La tradizione racconta di un mercante Inglese - John Woodhouse - che trovandosi a Marsala ne scoprì il vino locale e decise di inviarlo nella sua patria e da lì iniziò la storia del grande vino di Marsala. Questa è la storia che ognuno conosce e che certamente racconta fatti realmente accaduti e provati da testimonianze documentali. In realtà la storia del Marsala andrebbe completata ricordando anche le essenziali origini di questo vino, già noto ai tempi degli antichi Romani. Se è vero che John Woodhouse ebbe l'idea di fortificare il Marsala - definendo quindi il carattere del Marsala così come lo conosciamo oggi - è bene ricordare che già Plinio il Vecchio citava nelle sue opere il Mamertino, il celebre vino che può essere considerato come l'antenato del Marsala. Nonostante gli innegabili meriti del celebre mercante Inglese sul destino del Marsala, egli non fu nemmeno il primo a esportare questo vino fuori dai confini della bella isola di Sicilia. Il pittore Pier Paolo Rubens, affascinato da questo particolare vino, al termine del suo lungo soggiorno in Italia - fra il 1600 e il 1608 - portò il Marsala con se ad Anversa.

La zona di produzione del Marsala

 Già ai tempi degli antichi Romani si parlava di un vino forte e conciato prodotto nelle terre di Marsala, un vino che è certamente da considerarsi l'antenato più attendibile dell'attuale Marsala poiché la tecnica della “concia” è ancora utilizzata nella produzione di questo vino. La concia è una tecnica di vinificazione molto utilizzata ai tempi dei Romani e che consiste nell'aggiungere a un vino del mosto cotto, per poi lasciarlo evaporare fino alla riduzione di un terzo del suo volume originale. Dopo periodi di alterne vicende e fortune, la vera svolta per il Marsala avvenne nel 1773 quando il mercante Inglese John Woodhouse - pare a causa di una tempesta - fu costretto ad attraccare la sua nave Elizabeth nel porto di Marsala. Dopo una visita alle locali taverne, Woodhouse assaggiò il vino che si produceva in questa città e subito comprese le similitudini con gli altri celebri vini dell'epoca e che tanto successo avevano in Inghilterra. La sua abilità di mercante gli fece capire che da quel vino poteva ricavare ingenti profitti. Con molta probabilità il vino che assaggiò Woodhouse era il celebre Perpetuo - il padre del moderno Marsala - un vino invecchiato in botte per oltre 40 anni e che si prelevava direttamente dalla botte, provvedendo a colmare la quantità mancante con altro vino invecchiato.

 Poiché John Woodhouse aveva trascorso un po' di tempo a Malaga dove aveva appreso le tecniche del vino Moutain, pensò di utilizzare gli stessi metodi per il locale vino di Marsala. Decise di spedire alcune pipe di Marsala - botti con capienza di circa 420 litri - in Inghilterra, senza nemmeno specificare di quale vino si trattasse. Con lo scopo di fare meglio sopportare le insidie di un viaggio lungo quasi un mese, decise di aggiungere circa 8 litri di acquavite di vino - l'equivalente di circa il 2% - segnando quindi la moderna ricetta del Marsala. All'arrivo della nave nella sua madre patria, gli Inglesi pensarono che si trattasse di Porto e il successo fu tale che Woodhouse decise di stabilirsi a Marsala e avviare una fiorente attività vinicola. Ad aiutarlo giunsero nell'isola anche i suoi fratelli che, dopo avere acquistato vigneti e stabilimenti, investirono anche ingenti capitali per la costruzione del porto di Marsala compreso il collegamento con la città. In altre parole fecero in modo di assicurarsi le migliori condizioni produttive e commerciali per quel vino che, in un certo senso, avevano scoperto e che da Marsala conobbe la fama in ogni paese del mondo.

 Assicurarono comunque anche ottime condizioni a tutti quelli che dopo di loro giunsero a Marsala. Il primo fra questi fu Benjamin Ingham che fondò addirittura il suo stabilimento vicino a quello dei Woodhouse. Ingham fu descritto come un uomo abile nello sfruttare le intuizioni degli altri apportando opportune migliorie e lo stesso fece con il Marsala. Il successo del vino Siciliano trasformò Ingham da commerciante di stoffe ad abile produttore di Marsala e a lui si deve il merito - fra i tanti - di averlo esportato fuori dei confini Europei fino a farlo arrivare in Australia e nel continente Americano. Si preoccupò sin dall'inizio della sua attività, al miglioramento delle tecniche di produzione, dalla vigna fino all'imbottigliamento, arrivando perfino a compilare un decalogo che doveva essere scrupolosamente seguito in ogni fase. A Benjamin Ingham si deve inoltre il merito di avere introdotto a Marsala - importandolo da Jerez - il sistema della Soleras y Criaderas con il quale si ottennero notevoli miglioramenti sulla qualità del vino Marsala. Ingham non aveva eredi diretti, pertanto dopo la sua morte e per sua stessa volontà, il suo impero vinicolo passò nelle mani di Joseph Whitaker, un altro nome importante nella storia del Marsala.

 Bisognerà attendere fino al 1832 per vedere entrare in scena nel mondo del Marsala un Italiano. Vincenzo Florio - originario di Bagnara Calabra e che possedeva un'importante flotta navale mercantile - decise di investire nel vino e lo fece puntando tutto su quel nuovo vino che somigliava tanto al celebre Madera. Fondò il suo stabilimento fra quelli di Woodhouse e Ingham, e il suo successo fu tale che ben presto riuscì ad acquisire lo stabilimento Ingham. Dopo Vincenzo Florio anche altre storiche famiglie si dedicarono alla produzione di Marsala e fra queste si ricordano Rallo (1860), Martinez (1866), Curatolo Arini (1875), Carlo Pellegrino (1880), Lombardo (1881) e Mirabella (1927). Dopo un lungo periodo di successi, testimoniato anche dalle preferenze di personaggi illustri come l'ammiraglio Orazio Nelson e Giuseppe Garibaldi, il Marsala conosce nel corso del 1900 un progressivo decadimento che ne cancellò completamente l'alta fama e qualità. Da vino prezioso diventa un vino da essere considerato, nella migliore delle ipotesi, adatto solamente alla cucina, frutto di scelte produttive errate e di deprecabili speculazioni. Sarà solamente dopo gli anni 1980 - grazie anche a una migliore formulazione delle leggi che ne regolano la produzione - che il Marsala raggiungerà ancora gli alti livelli del passato, riconsegnando alla gioia degli appassionati un grande, grandissimo vino, unico ed emozionante come pochi altri.

 Il Marsala è un vino liquoroso (o fortificato) cioè un vino al quale viene aggiunto una certa quantità di acquavite durante la produzione. Secondo il sistema di qualità Italiano, il Marsala è un vino a Denominazione d'Origine Controllata (DOC) la cui produzione è regolata da uno specifico disciplinare (legge n. 851 del 28 novembre 1984) in cui sono definite le tipologie e le caratteristiche di ogni stile. Il Marsala è infatti prodotto in diversi stili - ognuno dei quali può a sua volta prevedere altri stili - e che possono essere inoltre diversificati dal grado di dolcezza. A dispetto del poco interesse che per anni ha caratterizzato questo vino, il Marsala è in realtà molto complesso, sia nella produzione sia - e soprattutto - nella degustazione, probabilmente come pochissimi altri vini al mondo. Parlare quindi di Marsala significa - prima di tutto - specificare chiaramente lo stile, poiché ogni Marsala può essere considerato un mondo a sé.

 Prima di procedere con la classificazione del Marsala, è opportuno ricordare la zona in cui questo straordinario vino è prodotto. Il Marsala - secondo il disciplinare - può essere prodotto in tutta la provincia di Trapani con l'esclusione dei comuni di Alcamo, Favignana e Pantelleria. Considerando i tanti stili con cui si produce il meraviglioso Marsala, è bene procedere con ordine iniziando dalle categorie primarie. Il Marsala - a seconda di come è prodotto - è classificato in Ambra, Oro e Rubino. Questa prima classificazione stabilisce - di fatto - anche le uve ammesse per la produzione. I Marsala Ambra e Oro sono prodotti con uve a bacca bianca e precisamente Grillo, Catarratto, Inzolia e Damaschino, da sole oppure in proporzioni diverse. I Marsala Rubino si producono con uve a bacca rossa e precisamente Pignatello, Nero d'Avola e Nerello Mascalese alle quali possono essere aggiunte - e per un massimo del 30% - le uve a bacca bianca ammesse per le categorie precedenti.

 L'altra importante classificazione del Marsala è determinata dall'invecchiamento e dal volume alcolico, e precisamente: Marsala Fine, invecchiamento minimo di 1 anno e volume alcolico minimo del 17%; Marsala Superiore, invecchiamento minimo di 2 anni e volume alcolico minimo del 18%; Marsala Superiore Riserva, invecchiamento minimo di 4 anni e volume alcolico minimo del 18%; Marsala Vergine o Soleras, invecchiamento minimo di 5 anni e volume alcolico minimo del 18%; Marsala Vergine Stravecchio o Riserva, invecchiamento minimo di 10 anni e volume alcolico minimo del 18%. Alcune categorie di Marsala prevedono inoltre l'indicazione di particolari sigle storiche, un'abitudine - è bene ricordare - sempre meno frequente. Nei Marsala Fine si può talvolta trovare la sigla I.P. (Italia Particolare), mentre le sigle utilizzate nei Marsala Superiore sono S.O.M. (Superior Old Marsala), G.D. (Garibaldi Dolce) e L.P. (London Particular).

 Infine, l'ultimo dettaglio della classificazione del Marsala è relativo alla dolcezza, una qualità definita dalla quantità degli zuccheri residui presenti nel vino. Si definisce Secco un Marsala con una quantità di zuccheri residui inferiori a 40g/l; Semisecco con zuccheri residui fra 40 e 100g/l; Dolce quando la quantità di zuccheri residui è superiore a 100g/l. Il grado di dolcezza dei Marsala è stabilito dalla tecnica di produzione e in modo particolare dalla quantità di mosto cotto e/o sifone, ingredienti che sono per esempio vietati nella produzione di Marsala Vergine e che pertanto può esistere solamente nella versione secco. Dalla combinazione delle varie categorie si possono quindi produrre Marsala in stili diversi. Per esempio, un Marsala Superiore può essere prodotto sia nella versione Ambra sia Oro, così come nelle versioni Secco, Semisecco o Dolce. La definizione di queste categorie è sempre riportata in etichetta e - generalmente - rappresenta il nome specifico del vino, come per esempio Marsala Superiore Oro Secco oppure Marsala Superiore Ambra Semisecco.

 Tradizionalmente il Marsala è prodotto con uve a bacca bianca - Grillo, Inzolia, Catarratto e Damaschino - e solo recentemente è stato introdotto quello da uve rosse - il Rubino - prodotto con Pignatello, Nero d'Avola e Nerello Mascalese. Fra le uve bianche usate per la produzione di questo vino, la più nobile è certamente il Grillo, responsabile dei migliori e pregiati Marsala Vergine. Il Catarratto è generalmente utilizzato per conferire aromi, esattamente come l'Inzolia. La differenza principale fra il Marsala Ambra e Oro è rappresentata dalla concia, cioè dall'antica pratica di aggiungere mosto cotto al vino, responsabile per il colore ambrato - da cui il nome - e per la dolcezza. Il mosto cotto è generalmente prodotto con mosto d'uva Catarratto che, dopo essere scaldato (cotto) in caldaie di rame per circa 24 ore, si riduce di oltre la metà del suo volume. Prima di aggiungerlo ai vini, il mosto cotto è generalmente invecchiato, una procedura che ne migliora le caratteristiche. Il sifone (o mistella) è ottenuto dal mosto di uva Grillo da vendemmia tardiva e opportunamente appassita. Al mosto viene subito aggiunto acquavite di vino in modo da evitare qualsiasi fermentazione, conservando quindi la dolcezza. È bene ricordare che l'uso del mosto cotto è consentito solamente nei Marsala Ambra, mentre ne è vietato l'uso nei Marsala Oro e Rubino.

 La produzione del Marsala inizia con la fermentazione del mosto e già da queste preliminari procedure si attuano le opportune tecniche a seconda dello stile da ottenere. Nei Marsala Semisecco e Dolce, la fermentazione è bloccata al raggiungimento dell'opportuna quantità di zuccheri residui, aggiungendo acquavite di vino. Durante questa fase - e a seconda della categoria - si può aggiungere mosto cotto o sifone in modo da definire sia il colore sia la dolcezza. La fortificazione dei Marsala Vergine è invece effettuata al termine della fermentazione. È bene ricordare che in questo tipo di vino non è consentita l'aggiunta né di mosto cotto né di sifone: una caratteristica che spiega l'origine del nome vergine. Dopo avere ottenuto il vino base in accordo allo stile da produrre, il Marsala è trasferito nelle botti dove procederà con l'invecchiamento in accordo alla categoria. Il Marsala Vergine può essere prodotto anche tramite il sistema della Soleras y Criaderas - importato dalla Spagna da Benjamin Ingham - una caratteristica che è eventualmente riportata in etichetta. Il Marsala è un vino straordinario - unico al mondo - e che richiede sempre al degustatore tutta la sua attenzione per poterlo comprendere fino in fondo. Il Marsala non è un vino da apprezzare in modo distratto: il suo vasto e variegato mondo di aromi ricchi e complessi, di sapori forti e decisi, fanno di questo vino uno dei più emozionanti piaceri che un calice può regalare.