La liquirizia, così come la conosciamo nel suo uso più tipico, è una sostanza aromatica estratta dalle radici della “Glycyrrhiza glabra”, una pianta erbacea originaria dell'Asia e dell'Europa meridionale. Il nome liquirizia deriva dal Greco e significa radice dolce. Il termine scientifico Glycyrrhiza glabra con cui si identifica la pianta della liquirizia, deriva dal Greco Glykys, il cui significato è dolce, e rhiza, cioè radice.

 La liquirizia, ovvero Glycyrrhiza glabra, è una pianta erbacea spontanea perenne, con un grosso rizoma da cui si sviluppano stoloni lunghi fino a due metri e radici legnose altrettanto lunghe, appartenente alla famiglia della Leguminose, con un altezza da 50 a 100 centimetri circa. Le foglie sono composte da quattro-otto paia di foglioline e da una terminale, i fiori sono di colore azzurro-violaceo, hanno un peduncolo corto e sono riuniti in racemi inseriti all'ascella delle foglie. I frutti sono dei legumi coriacei allungati, con poche setole, contenenti da due a sei semi, di colore bruno. Il rizoma e le radici hanno una corteccia marrone e all'interno la parte legnosa si presenta di color giallo e ha un gusto dolce. La parti che vengono utilizzate sono proprio le radici della pianta con almeno tre o quattro anni di vita.

 La liquirizia, pianta originaria dell'Asia Sud Occidentale e dell'Europa Mediterraneo-Orientale, preferisce luoghi incolti e aridi, un'altitudine compresa tra zero e mille metri. La liquirizia è una pianta molto vigorosa e tende a diffondersi nei terreni incolti e in quelli coltivati - proprio come una pianta infestante - presenta un apparato radicale molto sviluppato e ramificato, con stoloni sotterranei che si distendono orizzontalmente a poca profondità.

Bastoncini di radice di liquirizia

 Il periodo della fioritura è Giugno - Luglio, tuttavia la raccolta viene fatta in Autunno e le parti utilizzate della pianta sono le radici. Altre piante, sempre della famiglia delle leguminose e conosciute con il nome di liquirizia sono: Astragalus glycyphyllum o liquirizia selvatica, diffusa dall'Europa alla Siberia; Hedysarum mackenzii, radice di liquirizia originaria del Canada e dell'Alaska; Glycyrrhiza epidota, cresce in America Settentrionale e conosciuta con l'appellativo di liquirizia selvatica. La raccolta avviene solitamente ogni tre anni - da Settembre a Novembre o durante la stagione invernale - in ogni caso durante il periodo di riposo della pianta. Si esegue estirpando gli stoloni e le radici più grosse con un diametro anche superiore a 5 mm. Il colore interno delle radici è decisamente giallo.

 Il processo d'estrazione della liquirizia è lungo e laborioso. Innanzitutto le radici dopo la raccolta vengono trasportate in un luogo di stoccaggio, quindi vengono pulite e triturate o in alcuni casi passate sotto una pressa, simile a quella utilizzata nei frantoi per schiacciare le olive. Il prodotto triturato viene fatto sostare in appositi filtri, dove viene investito da getti d'acqua bollente con lo scopo di estrarre le sostanze utili. La fase successiva è quella della concentrazione in cui la massa liquida, ricca di sostanze, viene depurata dall'acqua in eccesso e stoccata in grandi contenitori. La parte del liquido concentrato viene quindi avviato al processo di fabbricazione industriale, il quale varia a seconda del tipo di liquirizia che si intende produrre. Oggi il processo di produzione è quasi interamente meccanizzato, tuttavia una particolare fase - quella della solidificazione del prodotto - richiede la capacità e l'esperienza del mastro liquirizaio e che svolge un ruolo fondamentale. Artigianato e tecnologia si sposano per poter ottenere sempre il meglio.

 L'antica medicina Greca, Romana, Indiana ed Egiziana facevano uso della liquirizia. Si dice che nella tomba di Tutankamon siano stati trovati bastoncini di liquirizia. Nonostante l'incertezza di questa notizia, si sa che nell'antico Egitto, in Assiria, in Grecia, in India e in Cina, le proprietà terapeutiche della radice erano già note. Ippocrate, Galeno, Celso e Teofrasto prescrivevano la liquirizia per la cura della tosse, per lenire i bruciori di stomaco, per curare le coliche renali e, come pomata, per medicare le ferite. In Asia le proprietà della liquirizia sono usate da circa cinquemila anni, come testimoniato dal primo erbario Cinese. La medicina tradizionale Cinese la utilizza ampiamente come rimedio contro la tosse, i disturbi del fegato, le intossicazioni alimentari e come dolcificante nelle preparazioni. Nel XV secolo le proprietà della liquirizia vengono importate in Europa grazie ai frati Domenicani.

 I principi attivi della liquirizia sono principalmente composti triterpenici e loro derivati, specialmente glicirrizina (sostanza cinquanta volte più dolce del saccarosio), flavonoidi (liquiritina), fitosteroli, saponine, glucosio, amidi e vitamine. Il principio attivo più importante è rappresentato dalla glicirrizina, concentrata principalmente nelle parti legnose della pianta. La liquirizia possiede proprietà digestive e antinfiammatorie gastriche, è un ottimo dissetante ed emolliente, viene usata come sedativo della tosse, espettorante, leggermente lassativa, ipertensiva, poiché provoca ritenzione d'acqua e di sodio oltre a una perdita di potassio. Per questi motivi è sconsigliata a coloro che soffrono di ipertensione e alle donne in gravidanza. La liquirizia è inoltre utile contro gastriti e bruciori di stomaco, asma e bronchite. In erboristeria viene usata per la preparazione di infusi.

 La liquirizia è utilizzata dall'industria dolciaria, per la produzione di caramelle e gomme da masticare, dall'industria liquoristica, per la produzione di liquori aromatizzati alla liquirizia o come componente, e in pasticceria. La liquirizia è talvolta utilizzate nel processo di fabbricazione della birra e usata come additivo; è inoltre impiegata nell'industria della lavorazione del tabacco, sia in quello da fumare, sia in quello da fiuto. La parte legnosa della pianta non è interessante solo per fini alimentari o farmaceutici. Gli estratti dei principi attivi della liquirizia sono utilizzati anche per la produzione di pannelli isolanti, per la preparazione del terreno in funghicultura, per coprire il terreno al pari della torba, e addirittura se ne fa uso nel processo di preparazione di prodotti antincendio.

 La liquirizia, come gia detto, è controindicata alle persone che soffrono di disturbi di ipertensione e nelle donne in stato di gravidanza, agli anziani, ai bambini e ai diabetici. La liquirizia va assunta saltuariamente: l'assunzione esagerata o l'abuso di liquirizia può provocare interazioni con farmaci in particolare con cortisonici, con chinidina e altri antiaritmici. Inoltre, la glicirrizina ha effetti collaterali sull'equilibrio dei sali minerali del corpo e un abuso di liquirizia può provocare ritenzione idrica, aumento della pressione, gonfiore al viso e alle caviglie, mal di testa e astenia.

 La liquirizia, oltre a essere utilizzata nell'industria alimentare, è impiegata anche nella preparazioni galeniche, come per esempio in alcuni lassativi di origine vegetale. Proprio per questo motivo, in molti casi la liquirizia viene assunta per lunghi periodi proprio perché “si tratta di erbe”. In realtà è bene prestare attenzione alla quantità e all'arco di tempo in cui la liquirizia viene assunta. È importante fare attenzione a non superare il dosaggio di mezzo grammo di glicirrizina al giorno. È bene ricordare che la liquirizia va assunta saltuariamente, da persone sane, dai 7-8 anni fino ai 45-50 senza grandi problemi, ricordando sempre di non esagerare o abusare nell'uso.