La prima ricetta scritta di mostarda, siamo nel IV secolo d.C., parla di semi macinati con aceto, olio e miele, tuttavia la senape si presta a numerose alchimie. Connubi tra semi più o meno forti e amari, con spezie, zucchero, frutta candita, aceto e mosto, danno vita a un universo di sapori tutto da esplorare. La senape è una pianta erbacea appartenente alla famiglia delle Brassicacee, la stessa del cavolo (cruciferae). I fiori sono riuniti in numerosi racemi addensati durante la fioritura, poi allungati a maturità. Il frutto è una siliqua, supportata da un lungo peduncolo, divisa in due parti: la parte inferiore di forma cilindrica, contiene i semi, rotondi e di color giallo chiaro; la parte superiore - senza semi - è di forma allungata-acuminata. Tutta la siliqua presenta una superficie ruvida dovuta dalla presenza di peli setolosi.

 La senape è una pianta originaria dell'Asia, dove cresce spontanea. Le prime notizie sulla coltivazione della senape risalgono al 3.000 a.C. circa, in India, da dove venne esportata in occidente come spezia pregiata: infatti i romani e i greci la utilizzavano correntemente. I romani se ne servivano per conservare i succhi di frutta e il mosto, mentre consumavano la senape verde come verdura cotta. Sono stati i romani a esportare la senape in Francia dove ha incontrato il gusto della gente diventandone una delle nazioni di maggior consumo.

Semi di senape bianca

 La senape viene citata varie volte anche nella Bibbia. A quei tempi non veniva usata sotto forma di salsa, ma ci si limitava a cospargere sui cibi i semi frantumati. Solo in seguito, in Francia, si comincia a utilizzare la senape sotto forma di salsa (mostarda): i semi venivano pestati con miele e aceto oppure mescolati al mosto d'uva. Probabilmente è quest'ultima tecnica di preparazione che da origine al nome mostarda cioè dal latino mustum ardens, ovvero mosto ardente. Da testimonianze scritte risulta che i monaci parigini di Saint Germain des Près, erano rinomati coltivatori di senape; il duca di Borgogna era famoso per le sue feste nelle quali veniva consumata senape a volontà. Nel 1634 i fabbricanti di senape e aceto di Digione ottennero l'esclusiva sulla preparazione della senape, in cambio dovevano indossare abiti puliti e tenere un solo negozio e marchiare con il loro nome le botti e le giare. Fin dal 1937 la senape di Digione è a tutti gli effetti protetta e riconosciuta da apposite leggi francesi sulla denominazione d'origine. Ancora oggi la città di Digione vanta un primato di produzione: quasi la metà della produzione mondiale.

 In Inghilterra, al tempo di Shakespeare, la senape veniva preparata in pasta. Leggendo alcuni passi del “Delights of ladies” di Sir Hugh Plat, si capisce quali fossero i problemi dei fabbricanti e consumatori di senape di quel periodo e perché i Francesi avessero istituito delle regole ferree sulla preparazione della senape. Leggiamo: «A Venezia è d'uso vendere nel mercato la farina di senape, come si fa da noi in Inghilterra con la farina di grano; questa farina, con l'aggiunta di aceto, in due o tre giorni diventa una senape veramente squisita, ma sarebbe molto più piccante e buona se prima si eliminassero le bucce setacciando, il che si può fare con facilità se prima di macinarli si fanno seccare i semi vicino al fuoco. Come macinini si possono adoperare quelli di ferro, olandesi, o un normale macinino per pepe. Ho ritenuto veramente necessario pubblicare questo metodo di preparare la salsa, perché la senape che acquistiamo adesso dai rivenditori viene fatta molto spesso con aceto pessimo e sudicio, tanto che il nostro stomaco si rivolterebbe se lo vedessimo prima che venga mischiato ai semi».

 Quando si parla di “senape”, si deve intendere la farina dei semi di senape o i semi stessi. Le preparazioni a base di senape sono chiamate senapi o più precisamente mostarde, dal latino mustum ardens, poiché molte preparazioni contemplavano l'uso di mosto di uva. Il diffuso condimento chiamato mostarda deriva da due varietà di senape: senape nera e senape indiana, entrambe caratterizzate da semi piccoli, rotondi e scuri. L'altra - detta senape gialla o bianca - è provvista di semi un po' più grandi e di color giallo ocra. Il gusto particolare della senape è dato da un glucoside denominato sinagrina, nel caso della senape nera, o sinalbina, nel caso della senape bianca.

 Poiché esistono diversi tipi di senape, questo provoca spesso una certa confusione fra senape, mostarda e i numerosi nomi locali. Cerchiamo di fare un po' di chiarezza.

• Senape Nera, (Brassica Nigra) - L'origine più probabile è il Medio Oriente, anche se secondo alcune fonti la sua origine sarebbe l'Inghilterra, è una pianta rara in America del Nord. Fino alla fine della seconda guerra mondiale, i semi della senape nera erano la base per la preparazione di tutte le senapi. Il suo tramonto è dovuto dalle sue dimensioni, supera i due metri d'altezza, e dai semi, che quando raggiungono la piena maturazione tendono a cadere in terra con estrema facilità. Queste caratteristiche la rendono inadatta alla produzione industriale su larga scala. Oggi viene coltivata in paesi dove la manodopera è economica e la raccolta e la lavorazione sono ancora svolte a mano.
• Senape Indiana (Brassica Juncea) - La pianta ha tre diversi luoghi d'origine: India, Cina e Polonia. Generalmente, il colore dei semi di questa pianta è più chiaro rispetto alla senape nera, ma non sempre è possibile distinguerle facilmente. Al palato la senape indiana risulta avere quasi lo stesso aroma della nera, tuttavia con una piccantezza inferiore. La Brassica Juncea originaria dell'India ha un sapore più rozzo rispetto alle altre, mentre la Cinese e la Polacca risultano più gentili e morbide. Viste le differenze, chiamare la Brassica Juncea senape indiana non è del tutto esatto, anche a causa della differenza qualitativa. La pianta, dal punto di vista industriale, è molto più interessante poiché è molto più piccola - alta circa 120 - 150 centimetri - e si presta meglio alle lavorazioni automatizzate con le nuove macchine agricole, tanto che la produzione della senape indiana ha ormai superato quella della senape nera.
• Senape Bianca (Sinapis alba) - Probabilmente la sua origine è il bacino del Mediterraneo, ancora oggi cresce spontanea in Inghilterra e in America. Il sapore non è quello della senape ed è inoltre meno piccante. Viene usata nelle senapi miste americane e a volte in quelle inglesi, proibita in altre.

 Il sapore piccante della senape non è presente nei semi della pianta e neppure nella polvere macinata, ma si forma quando il seme spezzato viene a contatto con l'acqua: solo in questo caso un glucoside reagisce con l'acqua grazie all'azione di un enzima. La prima fase nella preparazione della senape consiste proprio nell'attivare questa reazione chimica, molto critica, poiché gli enzimi sono delicatissimi e sono distrutti dall'acqua bollente, inibiti dal sale e dall'aceto. Durante la fase della reazione, si mescolano i semi all'acqua facendo attenzione che la reazione avvenga nel modo corretto, lasciando riposare i semi in acqua per dieci minuti, cosi da permettere lo sviluppo degli olii essenziali. Se l'acqua è troppo calda si distrugge l'enzima e si ottiene una senape blanda e amara, causato dal glucoside non convertito. Una volta terminata la fase della reazione - cioè dopo avere ottenuto gli olii essenziali - il composto sarà insensibile al sale e all'aceto, ma non al calore poiché gli olii essenziali sono molto volatili e si disperdono facilmente. Per questo motivo, in cucina la senape va aggiunta a fine cottura, in modo da tenerla il più possibile “lontano” dal calore. Vista la delicatezza di questa salsa, possiamo comprendere il ruolo della senape bianca - che non ha il vero aroma di senape - ma enzimi più forti che non vengono danneggiati facilmente. Inoltre, la senape bianca ha la caratteristica di tenere lontani muffa e batteri: questo le permette - a tutti gli effetti - di svolgere un'azione conservante naturale. Per questo motivo la senape bianca è talvolta aggiunta ai sottaceti. Un'altra caratteristica è di coadiuvare l'emulsione, quindi utile nella preparazione della maionese.

 Dal XVIII secolo in avanti, cominciarono a divenire diffuse i tipi di senape più comuni, ancora oggi commercializzate e consumate.

 Senape Inglese. Agli inizi, in Inghilterra la senape veniva venduta sotto forma di polvere, utilizzata per preparazioni casalinghe aggiungendo semplicemente acqua e ottenendo quindi la mostarda. Agli inizi del secolo XVIII, la signora Clements di Durham, inventò un metodo per affinare la preparazione della senape, migliorandola sia sotto l'aspetto visivo, sia sotto l'aspetto organolettico. Il successo venne alla luce quando la famiglia reale manifestò la propria approvazione, da quel momento Durham divenne il cuore della produzione della senape. Agli inizi del XIX secolo un tale Jeremiah Colman, di professione mugnaio, affascinato da questa straordinaria pianta, escogitò un sistema di preparazione meccanizzato tanto da impiantare una fabbrica dedicata alla preparazione della senape. La sua tecnica provvedeva a polverizzare finemente la senape ed a setacciarla, separando la crusca con una sottilissima stamigna in seta, appositamente costruita. Nel mondo della senape fu una vera e propria rivoluzione, tanto che il nome Colman, in Inghilterra, ancora oggi è sinonimo di senape.

 La senape tradizionale inglese viene preparata con polvere finissima di senape nera, un poco di senape bianca e l'aggiunta di farina di frumento. La farina serve per migliorare le caratteristiche, assorbendo parte dell'oleosità. Alcune ricette prevedono l'aggiunta di curcuma per correggere il colore. La senape preparata secondo questa ricetta prende il nome di Double Superfine. La farina di frumento viene sostituita da senape bianca per le persone allergiche al frumento. In Gran Bretagna la senape è il condimento tradizionale per il Roast beef e per il prosciutto, il Welsh rarebit, le salse per il pesce e nelle verdure.

 Senape Francese. Le senapi francesi (moutarde), anche se vengono preparate a livello industriale, conservano intatti i sapori tradizionali, grazie a severi disciplinari di produzione. Le qualità principali di senape utilizzate in Francia sono due: la senape di Digione (o senape bianca) e la senape di Bordeaux. La senape di Digione è quella maggiormente consumata in Francia - oltre l'80% - tuttavia in Inghilterra, quando si parla di senape Francese, si intende quella di Bordeaux, probabilmente perché Bordeaux era il porto principale da cui partivano i vini francesi per l'Inghilterra e spesso il vino divideva la stiva con carichi di senape. La senape di Bordeaux è resa scura dalla presenza di crusca e agrodolce per la presenza di zucchero e aceto, spesso aromatizzata con erbe e spezie, ha un sapore blando, viene usata per accompagnare piatti di carne fredda, salsicce, insaccati e verdure. La senape di Digione ha un aspetto più chiaro - poiché è assente la crusca - e un sapore più netto, marcato e deciso, anche se non raggiunge la piccantezza della senape inglese. Oltre alla senape di Digione e alla senape di Bordeaux, in Francia esistono altri tipi di senape: la Moutarde Florida a base di Champagne, la Louit con aggiunta di pepe rosso, la Moutarde des trois fruits rouges talmente delicata e aromatica da stare al confine della definizione di senape. Famose sono anche le mostarde di Orleans, piuttosto dolce, e quella di Meaux, poco dolce.

 Senape Tedesca. La senape tedesca assomiglia alla senape di tipo Bordeaux, presenta lo stesso colore scuro, al palato è agrodolce e aromatizzata con erbe e spezie. La senape tedesca si sposa meravigliosamente con i Würstel e le salsicce. Il cuore della produzione tedesca è Düsseldorf. Senape degli Stati Uniti d'America. Basata sui semi della senape Alba, è una senape piuttosto leggera, che ricorda i sottaceti speziati. È quella classica che accompagna gli hot dogs. Senape Italiana. Anche in Italia si trovano preparazioni a base di senape. La più famosa è la Mostarda di Cremona. Si tratta di una conserva piccante di frutta aromatizzata con senape. Viene abbinata a carne lessata e arrosti freddi. La mostarda di Mantova viene preparata utilizzando mele cotogne che conferiscono un sapore acidulo.

 La senape non viene usata soltanto sotto forma di polvere o di salsa. I semi di senape si trovano comunemente nei sottaceti, in Oriente vengono utilizzati nella preparazione del curry e in molte preparazioni indiane i semi della senape vengono soffritti nel ghee esaltando il sapore dolce della senape. Un altro prodotto ricavato dai semi della senape è l'olio di senape, importantissimo nella cucina indiana e in quella pakistana. Si ottiene dalla pressatura dei semi di varie specie. Il continente indiano produce il 40% del fabbisogno mondiale di olio di senape. Le senapi piccanti provocano un aumento della secrezione gastro-intestinale, quindi è sconsigliato l'abuso per non favorire infiammazioni dell'apparato digerente. La senape possiede anche proprietà antiossidanti.

 Le senapi - quando non sono a base di zucchero, frutta candita o sciroppata - riescono a insaporire le pietanze senza l'apporto di calorie. Gli aromi che si sviluppano durante la preparazione della mostarda tendono a volatilizzarsi facilmente, quindi è consigliabile evitare l'acquisto di barattoli di grandi dimensioni. Le mostarde, una volta aperte, vanno conservate in frigorifero dove si mantengono anche a lungo. Le mostarde francesi e quelle inglesi, non contenendo una quantità rilevante di zuccheri, si conservano per qualche mese. Le mostarde italiane si conservano solo per qualche settimana. Oltre alla temperatura di conservazione, è opportuno ricordare la mostarda teme la luce, che la rende più scura e poco appetitosa.