La Cucina Siciliana e il Vino

 La cucina siciliana, tra quelle regionali d'Italia, è di certo una delle più varie per sapori e aromi, retaggio di molte dominazioni che si sono succedute sull'isola. La tradizione enogastronomica della Sicilia è infatti diversa in ogni zona e risente delle influenze delle popolazioni che, in tempi passati, ebbero qui i loro insediamenti. A Palermo - per esempio - le tradizioni gastronomiche sono collegate strettamente alla sua storia e al suo passato e risentono, quindi, dei fasti delle antiche corti, intorno alle quali ruotava la vita della città. Le pietanze venivano rese più elaborate per supplire a una cucina semplice, avendo come caratteristica l'estro e l'inventiva dei cuochi che furono al seguito di vicerè ed emiri. In tempi più recenti, le pietanze furono reinventate dai monsù, cuochi francesi al seguito dei Borboni che furono subito adottati dalla nobiltà locale. Cibi dai quali emerge una ricchezza di sapori, colori e odori: la caponata di melanzane, la frittedda con carciofi, fave e piselli, la pasta con i broccoli arriminati, il timballo di anelletti (pasta di grano duro a forma di piccoli anelli, diffusa prevalentemente in Sicilia), gli involtini di sarde a beccafico con ripieno di uva sultanina, pinoli e pangrattato - comunemente denominato muddìca - che diventa l'elemento base di quasi tutti i ripieni e le pietanze della cucina siciliana.

 Soprattutto nelle zone costiere, la carne trova poco impiego nella cucina siciliana. Fanno eccezione le zone montane e i paesi dell'entroterra, dove si mangia abitualmente il castrato, la carne di pecora e il capretto - in particolare durante il periodo di Pasqua - e i salumi nell'area dei Nebrodi, in provincia di Enna. Nelle zone costiere, il pesce ha da sempre costituito l'alimento principe della cucina e su tutte le razze marine primeggia il tonno, spesso denominato “la carne dei poveri”. Nelle isole Egadi - dove Favignana è divenuta famosa per la mattanza che li si svolge ogni anno - il tonno viene squartato in senso verticale come si usa fare per il vitello e nelle pescherie lo si vede a testa in giù. Nel trapanese, le abitudini alimentari sono legate soprattutto alla pesca: gli spaghetti conditi con la bottarga - uova di tonno grattugiate - sono una leccornia. Persino alcuni piatti a base di verdure e la caponata di melanzane si accompagnano al pesce o alle fette di lattume, cioè il seme del tonno maschio costituito da una massa gelatinosa che viene bollita, servita a cubetti come se fosse una caprese oppure fritto.

Un classico della cucina siciliana: la caponata

 Nelle friggitorie - soprattutto a Palermo - pesciolini fritti, le sarde a pastetta (in pastella) o i calamari fritti rappresentano gli spuntini usuali nel corso della giornata. Le bancarelle dei polipari - i venditori di polpo - e quelle dei venditori di frutti di mare, rappresentano una sosta obbligata per chi vuole gustare il polipo bollito a pezzetti, o frutti di mare, ricci, ostriche e cozze, consumati a crudo con l'aggiunta a piacere di succo di limone, secondo le tradizioni popolari. Lo sanno bene i palermitani, che molto spesso si recano a Mondello, località a pochi chilometri da Palermo, per gustare tutte queste prelibatezze, compresi i ricci di mare, ovviamente nei periodi nei quali ne è consentita la pesca. Ottima la pasta con la polpa ricavata dai ricci di mare o al nero di seppia. Il pesce, nell'entroterra siciliano, è quasi sconosciuto, tranne acciughe e sarde salate, antico companatico, secondo le tradizioni contadine. Fa eccezione la pasta con le sarde a mare, dove le sarde sono appunto rimaste a mare, cioè sono totalmente assenti dalla ricetta, e nella quale si usano come ingredienti principale finocchi, acciughe, pinoli, uva sultanina e salsa di pomodoro.

 Da non dimenticare il cous cous, di chiara origine araba, che a differenza di quello preparato nei paesi maghrebini, non è a base di carne ma esclusivamente a base di pesce. La tradizione siciliana prevede la preparazione del cous cous a mano, seguendo un preciso rituale: con una mano si impasta - con lenti movimenti circolari - la farina di semola di grano duro, mentre con l'altra si spruzza l'impasto con un misto di acqua e sale. Questo procedimento detto incocciatura (letteralmente unire, mettere insieme), avviene in una particolare ciotola di terracotta - la mafaradda - e permette di ottenere grumi di pasta - cioè il cous cous vero e proprio - successivamente cotto a vapore in un apposito recipiente forato sul fondo, detta couscoussiera. A cottura ultimata, si versa il composto in un brodo, ricavato da una ricca zuppa di pesce di scoglio, e lo si serve bello gonfio e sgranato, accompagnato ai pesci cotti nella zuppa.

 Nel messinese - area importante in epoca bizantina, saracena e normanna - hanno fatto il loro ingresso due elementi caratteristici della cucina tradizionale: il riso, con il quale vengono preparate le arancine (mai dire arancini in Sicilia!), e lo stoccafisso, ovvero piscistoccu, cucinato à ghiotta, cioè con capperi, olive, pomodoro, cipolla, sedano, patate, peperoncino, olio, sale, oppure servito crudo in insalata. Nelle città di Catania, Siracusa e Ragusa, la cucina tipica affonda le sue radici nell'antichità classica. Le influenze di arabi, spagnoli e francesi non hanno raggiunto questa parte dell'isola, che rimane legata alla spartana sobrietà dei Greci e alle tradizioni contadine. Le tipiche focacce ragusane u pastizu, le scacciate catanesi o le scacce di Modica - località in provincia di Ragusa nota anche per il cioccolato - nacquero originariamente come forme schiacciate di pane, con il tempo arricchite di ripieni di verdure e formaggi.

 Enna, al centro del culto di Cerere, dea delle messi, e di Demetra, dea della fertilità, insieme ad Agrigento e Caltanissetta sono le città più vicine alla realtà contadina. Il rapporto uomo-natura è qui più sentito e genera un insieme di abitudini, secondo un rituale che affonda le sue radici nel mondo pagano e che è stato tramandato fino ai nostri giorni. Nell'entroterra siciliano - dove si fa largo uso dei legumi, verdure e ortaggi - una delle minestre più note è il maccu, un passato di fave secche condito in modo diverso a seconda delle zone dell'isola: con il finocchio selvatico in provincia di Enna, con zucca gialla nel palermitano, con lenticchie a Petralia Sottana. Il maccu, una volta raffreddato, assume la consistenza della polenta e tagliato a fette rappresenta il pranzo dei contadini, così come la zuppa di fave calde sostituisce la colazione del mattino. Quanto al latte, essendo più abbondante quello di pecora e notoriamente più grasso, si preferisce trasformarlo in ricotta, primosale, tuma e caciocavallo.

 Fra le coltivazioni introdotte dagli Arabi, si ricordano le melanzane, che da sempre occupano un posto importante sulla tavola dei siciliani, sia nel famoso timballo, sia in altri gustosi piatti. E ancora pesche, albicocche, ortaggi delicati come asparagi e carciofi, il profumatissimo gelsomino, spezie come lo zenzero, il garofano, la cannella, lo zafferano e poi ancora il riso e il carrubo. Di derivazione aragonese invece lo scapece - dallo spagnolo escabeche - una sorta di carpione nel quale ortaggi o pesci vengono prima fritti o grigliati, quindi marinati con aceto, e la 'mpanata, torta salata farcita di verdure, pesci o carni, simile all'empanada spagnola. Il succedersi delle dominazioni, delle abitudini e delle tradizioni di culture diverse, ha lasciato tracce evidenti nella gastronomia siciliana, da sempre ricettiva nei confronti delle novità. Quando gli spagnoli introdussero il pomodoro in Europa, i siciliani furono i primi a coltivarlo per uso alimentare, seguiti dai campani.

 Recente moda regionale, divenuta nota poi in Italia e nel resto del mondo, è la coltivazione del pomodorino Pachino, protagonista delle più tipiche ricette della cucina dell'isola e mediterranea in genere. Gli Arabi introdussero la coltivazione degli agrumi: aranci, mandarini, limoni dolci o lumie, cedri e bergamotti, dai quali si ricavano essenze dall'intenso bouquet aromatico. Altre prelibatezze arabe: i pistacchi - famosi quelli di Bronte - le mandorle, in particolare quella di Avola. E poi altre importanti coltivazioni sono: i fichi d'India, gli olivi, che danno vita a un olio eccezionale soprattutto nella provincia di Trapani, dalle varietà Nocellara del Belice. Ma anche uve, fra queste Grillo, Catarratto, Inzolia, Damaschino, Nero d'Avola, Nerello mascalese e Nerello cappuccio.

 I prodotti caseari sono realizzati con latte di pecora e capra, spesso mescolati insieme: ben noto il primosale, un pecorino non ancora stagionato, con un sapore delicato tendente al dolce, a volte leggermente acidulo. La provincia di Ragusa, ricca di pascoli, è nota per la produzione di mozzarelle e soprattutto per il caciocavallo ragusano detto u scalùni - ovvero gradino - a causa della sua forma a parallelepipedo. Il pane, preparato in forme e impasti diversi, viene spesso farcito di ingredienti gustosi: olive nere, salsiccia per la famosa mignolata, semi di sesamo per la mafalda, pane di diretta derivazione araba. Come dimenticare poi una specie di pizza, ma che pizza non è, chiamata u sfinciùni palermitano? La base è come la pasta della pizza, ma il condimento viene realizzato con salsa di pomodoro, trito di cipolla, acciuga, primosale, origano e una spolverata di pangrattato - ovvero muddìca - da aggiungere sopra prima d'infornarlo. Lo sfincione, come nei tempi passati, viene ancora venduto a Palermo, per strada e nei mercati più popolari: Vucciria, Ballarò e il Capo. Ancora oggi simpatici omini si muovono per la città di Palermo con un carrettino a due ruote, dove fa bella mostra lo sfincione e procedono abbanniando, cioè gridando e decantando le qualità superbe di questa prelibatezza.

 A Palermo, vanno inoltre ricordati i prodotti di rosticceria, come arancine, calzoni, panelle (quadrati di pasta di ceci fritta), crocchè e cazzilli, crocchette di patate con prezzemolo, fritte dalla mitica figura del panellaro. Non si può dimenticare poi u paninu ca meusa, ovvero il panino con la milza. Questo è lo spuntino di molti palermitani, soprattutto al centro della città: la milza calda viene usata per farcire la cosiddetta pagnottella con il sesamo - un panino tondo utilizzato anche per le panelle - con strutto bollente e caciocavallo tagliato a scaglie, che quindi fonde. Altra bontà da gustare a Palermo è la guastedda, panino tondo viene farcito con ricotta, strutto bollente e caciocavallo tagliato a scaglie. Nei mercati e nei rioni popolari, specialmente a Palermo, è possibile trovare cibi molto particolari. Fra questi, le stigghiòle, una serpentina d'interiora di castrato, agnello, capretto o vitello, avvolte in cipollotti lunghi e verdi, i babbaluci - ovvero le chiocciole - particolarmente consumate il 15 luglio in occasione del Festino di Santa Rosalia, patrona di Palermo, e ogni sorta d'interiora e trippa.

 La cucina siciliana vanta inoltre una ricca pasticceria, conosciuta in tutto il mondo. Cassata, cannoli, granite e i tanti dolci a base di mandorla, sono solamente alcuni degli innumerevoli esempi che si potrebbero citare. Una ricchezza di golosità che meriterebbe certamente una trattazione a parte.

 La ricchezza gastronomica della Sicilia trova un ottimo alleato nell'altrettanto ricca scelta di vini che l'isola offre agli appassionati della bevanda di Bacco. Vini bianchi e rossi, ma anche eccellenti vini liquorosi e passiti, tutto sembra essere perfettamente costruito per soddisfare qualunque abbinamento enogastronomico con la cucina siciliana. Grazie alla grande quantità di ricette di pesce - in modo particolare nelle aree costiere - molti dei vini rossi siciliani possono essere abbinati con questo tipo di cucina, fin troppo spesso relegata ai vini bianchi. Le ricche preparazioni di tonno - in particolare cucinato alla griglia o con ragù di piselli - si sposano con il Cerasuolo di Vittoria, il Nerello Mascalese e il Frappato. Questi vini possono essere abbinati anche con le ricche preparazioni a base di cous cous, che certamente non disdegna nemmeno vini bianchi corposi. Anche le ricche paste a base di pesce, nelle quali abbondano anche erbe aromatiche e frutta secca, si possono usare vini rossi così come vini bianchi di corpo, come per esempio quelli prodotti con l'uva Grillo. Proprio la presenza di frutta secca - in Sicilia utilizzata in numerose ricette e non solo di pesce - suggerisce l'abbinamento di vini corposi, generosi di alcol tanto da bilanciare la succulenza e l'untuosità di questi ingredienti.

 La ricca cucina “di strada” - tipica di Palermo e capace di offrire dai semplici stuzzichini fino a robusti preparazioni - può essere ben abbinata al vino. Panelle, cazzilli, crocchè e quant'altro la fantasiosa abilità dei friggitori sanno creare, trovano un ottimo abbinamento nei profumati e freschi vini tipici della parte occidentale, come l'Alcamo e i tanti vini a base di Catarratto e Inzolia. Preparazioni più “robuste” come u paninu ca meusa e le stigghiòle, si abbinano felicemente con i vini prodotti con l'uva rossa regina della Sicilia, il Nero d'Avola. I vini prodotti con il Nero d'Avola possono essere utilizzati anche negli abbinamenti con le preparazioni di carne tipiche dell'entroterra siciliano così come con i generosi e robusti formaggi stagionati dell'isola. Considerazioni a parte meritano quei piatti nei quali viene utilizzato l'aceto, come per esempio le preparazioni in scapece e la straordinaria quanto gustosa caponata. L'abbinamento con il vino è in questi casi piuttosto difficoltoso e sconsigliato: la presenza dell'aceto rende generalmente il vino - in modo particolare i bianchi - piatto e acquoso. Se proprio non si vuole rinunciare a un buon bicchiere di vino con la caponata, è consigliabile che la scelta sia fatta a favore di vini rossi molto morbidi e corposi.