La Pasticceria Siciliana e il Vino

 Dopo il viaggio nella cucina siciliana del mese scorso, un articolo a parte merita la sua ricca pasticceria, nota in tutto il mondo per le sue specialità, frutto della storia della Sicilia, di tutte le dominazioni che si sono avvicendate sull'isola. Tre sono le fonti, alle quali possiamo ricondurre la pasticceria siciliana: la prima è l'ambiente contadino, nel quale era compito delle donne preparare i dolci in vista di feste religiose e familiari. Nel passato, ad esempio, in occasione della nascita del primogenito maschio, considerato nel mondo contadino una provvidenza divina, si usava regalare una treccia di zucca candita, legata con un nastro rosso, chiaro segno contro il malocchio. La seconda fonte è legata ai conventi delle monache di clausura, le quali ancora oggi inventano e preparano dolci ricchi e fantasiosi, tramandati fino ai nostri giorni e non solo più esclusiva all'interno dei conventi.

 A Mazara del Vallo, cittadina della provincia di Trapani, chiunque può recarsi presso il convento al centro della città che ospita le suore di clausura e famose per la preparazione dei vuccunetti, dolcetti di pasta di mandorla. Basta suonare, richiedere il quantitativo di dolcetti, e dopo un po', attraverso una specie di ruota, appaiono i vuccunetti, avvolti singolarmente nella carta stagnola. Sempre attraverso la ruota, l'acquirente dà il dovuto e porta a casa una prelibatezza della tradizione mazarese. Le monache di clausura hanno inventato a Erice, i noti ericini, coloratissimi dolcetti di pasta di mandorla, insieme al liquore ericino, amaro a base di erbe. La terza fonte è, infine, di più recente acquisizione e riguarda la raffinata pasticceria importata da alcuni pasticceri svizzeri, che dall'inizio dell'Ottocento si trasferirono in Sicilia. Infatti, i dolci siciliani più conosciuti sono proprio quelli appartenenti alla pasticceria svizzero-siciliana.

	Una bontà della pasticceria dell'isola: i celebri cannoli siciliani

 Fra le molte dominazioni che si sono succedute sull'isola, molteplici e importanti sono i segni che a tutt'oggi testimoniano la grande influenza esercitata dalla tradizione araba, nel costume e nella cultura anche gastronomica. La pasticceria, in particolare, rivela tracce evidenti del gusto mediorientale, per le preparazioni elaborate e colorate, come la cassata e il marzapane, detto anche pasta reale o pasta di mandorle. Capolavoro della dolciaria siciliana, celebrata in tutto il mondo, trionfo per gli occhi e per la gola, la cassata deve il suo nome al termine arabo quas'at, che significa casseruola, in riferimento alla stampo rotondo utilizzato per la sua preparazione. Altri dolci di origine araba sono: la cubbaita (dall'arabo qubbayt), ossia, un dolcissimo torrone di miele con semi di sesamo e mandorle; i nucatuli (dall'arabo nagal, frutta secca e confettura); la cupita o meglio copata: torrone molto duro confezionato in grossi pani, a base di nocciole, albume d'uovo, zucchero, miele e amido.

 Il marzapane (dall'arabo mauthaban) arrivò sull'isola dopo la dominazione araba e divenne l'impasto dolce con il quale le monache del convento della Chiesa della Martorana, a Palermo, confezionavano straordinari dolcetti con le forme e i colori dai diversi frutti. Ecco perché il marzapane, a Palermo, viene denominato anche frutta di Martorana. Il termine arabo sharbet designava invece una preparazione fredda, di probabile derivazione cinese, che dalla Sicilia si diffonderà in tutta la penisola: si tratta del ben noto sorbetto, la più antica forma di gelato conosciuta. La dominazione araba ha introdotto ingredienti come zucchero, cannella e pistacchio, dei quali si fa largo uso nella preparazione di molti dolci siciliani.

 Ogni provincia della Sicilia conserva la propria tradizione in fatto di dolci, così come per ogni festa popolare, religiosa e familiare. La Pasqua e la commemorazione dei defunti sono le festività più celebrate nell'isola. La settimana santa, molto sentita in Sicilia, diventa anche l'occasione per preparare una varietà di dolci e pani rituali, legati al significato religioso della Pasqua, elaborati con gli stessi usi della tradizione agro-pastorale. I pani rituali, a base di farina, uova, zucchero, pasta reale e ricotta, sono vere e proprie specialità, alle quali vengono date forme diverse in base ai riferimenti simbolici religiosi. La cassata, a base di ricotta e pasta reale, decorata con frutta candita, è uno dei tipici dolci pasquali, anche se oggi si mangia tutto l'anno. Altri dolci tipici pasquali sono le pecorelle di pasta reale, imbottite di pistacchio e zucca candita. Famoso l'agnello pasquale di Favara, paese della provincia di Agrigento, che si proclama “città dell'agnello pasquale”, promuovendolo in tutto il mondo.

 Del periodo pasquale sono anche i cassateddi, diffuse nel siracusano e ragusano. Per la commemorazione dei defunti, che a Palermo assume la connotazione di festa che coinvolge i bambini, che ricevono per quel giorno giocattoli e dolciumi, vengono preparati i famosi pupi di zucchero, raffiguranti antichi paladini e cavalieri. Mentre tanti dolci sono diffusi in ogni parte dell'isola, altri restano circoscritti a livello locale: la pignolata a Messina, le crespelle a Catania, il riso mantecato a Enna, le arancine dolci ripiene di cioccolato e il gelo di mellone a Palermo (in Sicilia, il mellone è l'anguria, la consonante elle di melone, viene raddoppiata, come in genere si usa fare nel dialetto) una sorta di gelatina di anguria impreziosita dal fiore di gelsomino, le schiumette a Siracusa e le impanatiglie a Ragusa. Alcuni dolci vengono preparati esclusivamente in alcuni periodi dell'anno o in occasione di determinate feste patronali. Il 13 dicembre, a Palermo, è tradizione molto diffusa, tra i devoti di Santa Lucia, non mangiare durante la giornata pane e pasta, ma la cuccìa, dolce a base di grano bollito e ricotta, del quale palermitani e siracusani rivendicano la paternità.

 Per la festa di San Pietro vengono preparati biscotti giganti, a forma di chiave, e per San Martino biscotti a forma di pagnottella, ripieni anche di crema di ricotta. Per San Giuseppe, festeggiato in tutta l'isola, i dolci tipici sono i cosiddetti sfinci di San Giuseppe, che a seconda della città o paese, vengono preparate in modo diverso. In Sicilia, oltre alla Pasqua, è molto sentita la vigilia di Natale. I dolci natalizi più diffusi sono il buccellato, una grossa ciambella ripiena di frutta secca e frutta candita, e i nucatuli a Palermo, i mustazzoli a Messina, i cuddureddi a Catania, la petrammennula a Modica, le paste di vino cotto a Cammarata, paese della provincia di Agrigento.

 Un discorso a parte meritano i gelati e i sorbetti, nei gusti più svariati, così come gli spongati, gli schiumosi, le cassate e le torte gelato, veri e propri trionfi di gola e sapore, che fanno parte di una delle più rinomate tradizioni dolciarie. Durante la stagione estiva, nel periodo più o meno compreso da maggio a ottobre, è abitudine, fin dal mattino, a colazione e durante la giornata, consumare la granita con o senza panna e la brioche. La granita, che deriva dal sorbetto, viene preparata nei gusti alla frutta, caffè, cioccolato, latte di mandorla e gelsomini. La granita a Palermo ha determinate caratteristiche, diverse da quelle preparate a Catania, Acireale e Messina. Nei secoli scorsi, la granita veniva servita nei grandi banchetti dei nobili, tra una pietanza e l'altra, per facilitare l'ingestione di piatti più elaborati e tale abitudine è ancora comune ai giorni nostri.

	Fresco e profumato di gelsomino: il gelo di mellone

 Il cannolo è uno dei dolci siciliani più famosi al mondo. Pare che la sua origine risalga al tempo degli Arabi, probabilmente al periodo degli harem. Si narra che furono le donne di Caltanissetta, ospiti dell'Harem kalt el nissa, ossia Castello delle donne, ad inventare il famoso dolce siciliano. Il cannolo consiste di una cialda fritta, preparata con una pasta a base di strutto, farina e vino, che viene poi avvolta in una canna o - ai giorni d'oggi - in apposite forme d'acciaio. La cialda, dopo essere fritta, è farcita con la ricotta lavorata con lo zucchero. Una volta si univano anche i canditi, ma oggi si aggiungono soprattutto gocce di cioccolato e, per decorazione, le scorzette di arancio candito o ciliegie candite. Il cannolo viene infine spolverato con zucchero a velo. La ricotta utilizzata, secondo la tradizionale ricetta, è quella di pecora, che abbonda in Sicilia. Ci sono alcune cittadine molto famose in Sicilia per la realizzazione dei cannoli. Facciamo riferimento al paese di Piana degli Albanesi, in provincia di Palermo, noto anche per i costumi derivanti dalle tradizioni albanesi, e dove molti si recano per degustare i cannoli siciliani di notevoli dimensioni. Lo stesso accade a Dattilo, paese nella provincia di Trapani. Anche in questo caso, i siciliani - e non solo loro - si recano appositamente in questo paese per acquistare i cannoli dalle notevoli dimensioni.

 Modica, città nella provincia di Ragusa, ben nota per le sue bellissime chiese barocche e per i suoi scenari affascinanti, è anche considerata la patria del cioccolato siciliano, ben diverso dal solito. Quello modicano è molto particolare e diverso dal classico cioccolato: l'interno, appare ricco dei mille luccichii dello zucchero ed è più grezzo. A Modica, nel 1880, è stata fondata la fabbrica di cioccolato più antica della Sicilia, fino a oggi in piena attività e molto famosa. La storia del cioccolato si snoda lungo un unico filo conduttore che, procedendo storicamente a ritroso, unisce la Sicilia - e in particolare la Contea di Modica - alla Spagna e trova infine le sue radici nella civiltà cerimoniale meso-americana, quella degli Aztechi, gli antichi abitanti del Messico. Alla scoperta del “Nuovo Mondo”, gli spagnoli ebbero modo di conoscere una straordinaria varietà di generi alimentari, tra questi la xocoàtl, prodotto che gli abitanti del luogo ricavavano dai semi di cacao e dei quali essi avevano gran riguardo, poiché alimento in grado di dare forza e vigore, ma che era anche indice di ricchezza e benessere.

 Gli Aztechi ottenevano questo preparato macinando i semi di cacao su di uno strumento detto “metate”, una pietra ricurva, poggiata su due basamenti trasversali, usando uno speciale matterello anch'esso in pietra. La pasta di cacao così ottenuta veniva poi mescolata con spezie e l'impasto veniva quindi sfregato sul “metate”, fino a quando il composto non s'induriva. Fu durante la loro dominazione in Sicilia che gli Spagnoli introdussero la lavorazione del cioccolato, così come l'avevano appresa da quel popolo tanto lontano. Questo cioccolato, contrariamente a quanto in seguito avvenne nel resto d'Europa, non passò mai alla fase industriale, rimanendo immutato attraverso i secoli e fino a oggi. Non solo cioccolata nei gusti vaniglia, cannella e peperoncino, ma anche un liquore, anch'esso al gusto di peperoncino, per ricoprire gelati, dolci o da bere a fine pasto. Modica è una città dove un tempo esisteva la bellissima figura del ciucculattaru, il quale, inconsapevole collega del suo corrispondente spagnolo, si portava dietro il metate su di un carro, per produrre di casa in casa ciò che i suoi compaesani ritenevano un alimento, prima ancora che un dolce.

 La ricchezza offerta dalla pasticceria siciliana trova una pari offerta nei vini dolci per i quali l'isola è famosa nel mondo. Oltre ai vini prodotti con le uve Moscato d'Alessandria o Zibibbo, quali il celebre Moscato di Pantelleria, il Moscato Bianco, dal quale si ottengono gli omonimi vini di Siracusa e Noto, e la Malvasia delle Lipari, protagonista delle isole Eolie, si affianca lo storico Marsala, prodotto anche negli stili dolce. La pasticceria siciliana, nella maggioranza dei casi ricca e robusta, spesso prodotta con frutta secca, trova come ottimi alleati i vini dolci dell'isola nei quali - fra l'altro - si ritrovano spesso qualità organolettiche che richiamano direttamente la mandorla, nocciole e fichi secchi, oltre a confetture. Un'altra qualità dei vini dolci siciliani - e che ben si sposa con i ricchi dolci dell'isola - è rappresentata dal considerevole volume alcolico, soprattutto nei tanti vini dolci fortificati, una categoria alla quale appartengono, oltre al Marsala, anche tanti vini prodotti con le uve moscato. L'alcol, inoltre, risulta utile nei dolci preparati con la ricotta, poiché aiuta a contrastare la succulenza.

 Con i vari dolci a base di pasta reale, ben si abbineranno i tanti passiti a base di uve Moscato, così come il Marsala Superiore semisecco o dolce, anche riserva. La stessa considerazione è certamente valida per tutti gli altri dolci a base di frutta secca - come il buccellato di Palermo - o frutta candita che, in quest'ultimo caso specifico, sarà possibile ritrovarne l'aroma nei tanti vini a base di uve Moscato così come in quelli a base di Malvasia, in particolare, quella delle Lipari. Nei dolci a base di ricotta - in particolare i cannoli e la cassata - si farà attenzione a scegliere un vino con un adeguato volume alcolico, pertanto un'ottima scelta è rappresentata dal Marsala dolce o dai vini fortificati a base di uve Moscato. Con il Marsala Fine Rubino - unico caso di vino dolce siciliano prodotto con uve rosse - si possono tentare anche abbinamenti con dolci nei quali è presente il cioccolato e - in alcuni casi - con il cioccolato di Modica.