Il sistema di qualità enologico italiano, con il quale si certifica l'origine dei vini e le modalità di produzione, prevede nel livello più elevato la categoria Denominazione d'Origine Controllata e Garantita (DOCG) seguito dalla Denominazione d'Origine Controllata (DOC). Queste due categorie, per effetto delle normative europee in materia e recepite in Italia, rientrano nella categoria comunitaria “Denominazione d'Origine Protetta” (DOP). La terza categoria è rappresentata dai territori a Indicazione Geografica Tipica (IGT) che, per effetto della stessa normativa europea, rientrano nella categoria comunitaria “Indicazione Geografica Protetta” (IGP). Questa categoria definisce territori piuttosto estesi – decisamente più ampi delle prime due categorie – consentendo la produzione di vini in accordo a criteri meno restrittivi, sia in termini di composizione delle uve sia produttivi.

 La categoria IGT, sebbene sia collocata al terzo livello del sistema di qualità italiano, molto spesso è ricca di enormi sorprese, non da meno, di qualità molto elevata. Proprio a causa delle minori restrizioni produttive, questa categoria è spesso utilizzata dai produttori per la classificazione di quei vini che, nonostante siano prodotti nei territori DOC e DOCG, si preferisce iscriverli alla categoria IGT così da avere maggiore libertà produttiva ed espressiva. A tale proposito, si deve ricordare come questa categoria sia stata utilizzata da molti produttori in passato, anche in modo provocatorio e polemico, in tutti quei casi i disciplinari di produzione delle categorie più elevate risultavano essere troppo restrittivi, limitando – di fatto – la loro visione enologica. Questa categoria è ancora oggi ampiamente utilizzata dai produttori, con vini capaci di esprimere sia qualità elevate sia un'espressione enologica di assoluto interesse. I vini che prendiamo in esame nella nostra degustazione per contrasto appartengono a questa categoria. Nei calici verseremo infatti l'Umbria Chardonnay e il Basilicata Fiano, due uve decisamente distanti e prodotte in regioni altrettanto distanti.

 Lo Chardonnay, innegabilmente la più celebre uva internazionale a bacca bianca, è pressoché presente in ogni territorio vitivinicolo del mondo, dal più piccolo al più grande. Non fa eccezione, quindi, l'Umbria – il cosiddetto cuore verde d'Italia – la regione che si trova al centro del paese. In Umbria, infatti, lo Chardonnay è presente nella composizione di diversi vini, sia a Denominazione d'Origine Controllata sia Indicazione Geografica Tipica. La presenza della celebre uva di Borgogna è prevalente nei vini di quest'ultima categoria, utilizzato sia in purezza sia unito ad altre varietà, autoctone e alloctone. Lo Chardonnay è presente in Umbria da lunghissimo tempo, introdotta nella regione come uva salvifica e capace di compiere mirabolanti miracoli enologici. Lo stesso accadde, com'è noto, praticamente in tutte le altre regioni d'Italia, insieme al Merlot, nella speranza di replicare il successo dei vini francesi che in molti pensavano fosse unicamente per merito di queste due uve.

 I primi risultati di rilievo conquistati dallo Chardonnay in Umbria, sono stati conseguiti grazie all'unione con il Grechetto, uva autoctona di questa regione, certamente fra i primari rappresentati delle uve bianche dell'Umbria. Un connubio enologico di successo, successivamente ripreso da molte cantine della regione, proponendo vini fermentati e maturati sia con l'impiego esclusivo di contenitori inerti, sia – e più frequentemente – ricorrendo all'uso della botte e della barrique. Non mancano comunque eccellenti esempi di Chardonnay vinificati in purezza, che, parallelamente agli esempi di unione con altre varietà, si producono nella regione da lungo tempo. In Umbria, infatti, la produzione di vini nei quali è presente lo Chardonnay – da solo o unito ad altre varietà – è piuttosto significativo e la maggioranza di questi è iscritto alla categoria Indicazione Geografica Tipica. La vinificazione è decisamente varia con produttori che impiegano praticamente ogni tipo di contenitore, dalla vasca d'acciaio alla barrique.

 Il Fiano è innegabilmente una delle principali e straordinarie uve a bacca bianca del meridione d'Italia e di tutto il paese. Originario della Campania, regione nella quale è capace di vini di qualità notevole ed elevatissima, il Fiano è presente anche in altre regioni d'Italia e non solo in quelle del sud del paese. Questa varietà è infatti presente, sebbene in quantità marginali, anche in alcune regioni del Centro Italia, nella maggioranza dei casi utilizzata in unione con altre uve. Nelle regioni del sud Italia, invece, è pressoché presente ovunque ed è utilizzata sia per la produzione di vini monovarietali sia in unione ad altre varietà. Il Fiano è sempre e comunque capace di creare vini di notevole pregio qualitativo, con risultati di straordinaria personalità, anche al di fuori della Campania, sua terra di origine. A tale proposito, si deve ricordare che proprio in Campania il Fiano è il protagonista di numerosi vini DOC e DOCG, compresi quelli IGT.

 La Basilicata deve la sua notorietà enologica all'Aglianico, la grandiosa uva a bacca rossa che indubbiamente contraddistingue moltissimi vini rossi del sud Italia. Nei vigneti di questa regione, non da meno, si trovano molte varietà a bacca bianca e, fra queste, troviamo anche il Fiano. In questa regione, il Fiano è principalmente utilizzato per vini bianchi classificati come Indicazione Geografica Tipica, prevalentemente utilizzato in purezza. A tale proposito, si deve notare che i vini bianchi della Denominazione d'Origine Controllata Matera potrebbero utilizzare il Fiano come quota complementare alla Malvasia Bianca di Basilicata, per un massimo del 15%, poiché si tratta di uva non aromatica idonea alla coltivazione in Basilicata. Grazie anche alle minori restrizioni della categoria IGT, il Fiano in Basilicata è interpretato dai produttori con espressioni enologiche piuttosto varie, dalla maturazione in vasche d'acciaio alla barrique, così come spumantizzato mediante la rifermentazione in bottiglia, quindi con il metodo classico.

Il colore dell'Umbria Chardonnay

 Provvediamo a reperire le due bottiglie che verseremo nei calici della nostra degustazione per contrasto. La disponibilità di questi due vini è generalmente buona e sicuramente in una qualunque enoteca specializzata sarà possibile acquistare le due bottiglie. Poiché si tratta, in entrambi i casi, di vini appartenenti alla categoria Indicazione Geografica Tipica – la quale consente una maggiore libertà produttiva rispetto alle categorie superiori – faremo attenzione alla composizione dei due vini. Sia l'Umbria Chardonnay sia il Basilicata Fiano dovranno essere prodotti con le rispettive uve in purezza, quindi senza l'apporto di altre varietà. Per quanto riguarda gli aspetti enologici e produttivi, la nostra scelta è in favore – per entrambe le bottiglie – di due vini fermentati e maturati in vasche d'acciaio. Sceglieremo, inoltre, vini appartenenti all'ultima annata disponibile e saranno versati nei rispettivi calici da degustazione alla temperatura di 10 °C.

 Possiamo finalmente versare Umbria Chardonnay e Basilicata Fiano nei nostri calici e dare inizio alla degustazione per contrasto. La prima valutazione sensoriale che effettueremo è, come al solito, relativa all'aspetto dei vini, cioè il colore e la trasparenza. Procediamo con l'esame dell'Umbria Chardonnay e, inclinando il calice sopra una superficie bianca, per esempio, un foglio di carta, osserviamo la base. Il colore di questo vino è giallo paglierino intenso e brillante, mentre la sfumatura – osservata all'estremità dell'apertura del calice, dove lo spessore del vino è minimo – si rileva lo stesso colore di base, spesso con riflessi giallo verdolino. La trasparenza, valutata ponendo un oggetto a contrasto fra il calice e la superficie bianca, risulta essere molto elevata. Passiamo alla valutazione del Basilicata Fiano e, sempre inclinando il calice sopra la superficie bianca, alla base osserviamo un colore giallo paglierino intenso, spesso più cupo rispetto all'Umbria Chardonnay. La sfumatura del vino lucano conferma il colore di base e, come nel vino precedente, la trasparenza è molto elevata.

 I profili olfattivi di Chardonnay e Fiano si caratterizzano per enormi differenze e, in questo senso, i loro vini sono facilmente riconoscibili, soprattutto in un confronto diretto come nel nostro caso. Lo Chardonnay, indipendentemente dal luogo dove è stato coltivato, si fa riconoscere per i suoi profumi di acacia, banana e pera, spesso con sensazioni di agrumi e frutta esotica. I vini prodotti con quest'uva in Umbria – ovviamente – non fanno eccezione. La tecnica di produzione, inoltre, svolge un ruolo determinante nella composizione dei suoi profumi e, a causa del frequente ricorso alla fermentazione e maturazione in botte, i vini da Chardonnay si caricano di sensazioni che ricordano la vaniglia, oltre a burro, pralina e croissant. Non mancano, infine, profumi che richiamano direttamente la mela, pesca e ananas, oltre ad altre sensazioni che si possono ricondurre alla frutta esotica. Ben diverso il profilo espresso dai vini prodotti con Fiano, compresi quelli della Basilicata. Al naso esprimono profumi di mela, pera e ananas, oltre a sensazioni floreali nelle quali si riconoscono il biancospino e la ginestra. Inoltre, molto spesso nei vini prodotti con Fiano si percepiscono i profumi della nocciola e agrumi, oltre a tiglio, pesca e miele.

 Riprendiamo la nostra degustazione per contrasto e procediamo con l'analisi dei profili olfattivi dei due vini, iniziando – come nella fase precedente – dall'Umbria Chardonnay. Manteniamo il calice in posizione verticale e, senza rotearlo, procediamo con la prima olfazione così da valutare l'apertura, cioè le qualità olfattive primarie e identificative. Dal calice possiamo apprezzare profumi intensi e puliti di banana, pera e acacia, un'apertura che è tipica dei vini Chardonnay. Dopo avere roteato il calice, operazione che favorisce lo sviluppo degli altri profumi, procediamo con la seconda olfazione. Il profilo olfattivo dell'Umbria Chardonnay si completa con mela, pesca, ananas, litchi e pompelmo. Passiamo ora all'esame olfattivo del Basilicata Fiano e, dopo la prima olfazione, valutiamo la sua apertura. Dal calice si percepiscono profumi intensi e puliti di mela, pera e ananas seguite da biancospino. Dopo avere roteato il calice e provveduto alla seconda olfazione, il profilo del vino si completa con ginestra, pesca, agrumi, tiglio e una sensazione di minerale.

 Passiamo ora alla valutazione dei profili gustativi dei nostri vini, iniziando anche in questo caso dall'Umbria Chardonnay. Prendiamo un sorso del vino umbro così da valutare il suo attacco, cioè le sensazioni iniziali e identificative che si percepiscono in bocca. All'assaggio si apprezzano immediatamente la freschezza conferita dall'acidità seguita da una piacevole sensazione di morbida rotondità, quest'ultima caratteristica molto frequente nei vini prodotti con Chardonnay. L'effetto dell'alcol contribuisce ulteriormente ad ammorbidire il vino, riuscendo comunque a mantenere un perfetto equilibrio. In bocca si percepiscono inoltre i sapori di banana, pera, mela e pesca, oltre alla sensazione di struttura che si può definire “media”. Passiamo ora alla valutazione dell'attacco del Basilicata Fiano e prendiamo un sorso di questo vino. In bocca si percepisce subito la freschezza conferita dall'acidità – in genere più intensa rispetto allo Chardonnay – e la sensazione di morbidezza è decisamente minore rispetto al vino umbro, nonostante il contributo, in questo senso, dell'alcol. In bocca percepiamo i sapori di mela, pera, ananas e nocciola con una sensazione di struttura generalmente maggiore rispetto all'Umbria Chardonnay.

 Siamo giunti alla fase conclusiva della nostra degustazione per contrasto, quindi possiamo procedere con l'esame delle sensazioni finali che i due vini lasciano in bocca dopo la deglutizione, in modo particolare la persistenza gusto-olfattiva, fra i primari fattori di qualità di un vino. Il finale dell'Umbria Chardonnay è persistente e in bocca si percepiscono nettamente i sapori di banana, pera, mela e pesca, con una piacevole sensazione di acidità ben equilibrata dalla buona morbidezza. Il finale del Basilicata Fiano è parimenti persistente, lasciando in bocca sapori intensi di mela, pera, ananas e una piacevole sensazione di freschezza conferita dall'acidità, oltre a un accenno di nocciola. Inoltre, la sensazione di struttura è maggiore rispetto allo Chardonnay. Poniamo ora i due calici uno di fianco all'altro e procediamo con l'ultima olfazione, prima l'Umbria Chardonnay e poi il Basilicata Fiano: le differenze olfattive sono ulteriormente e chiaramente evidenti.