Cibo e Vino: un Rapporto a Volte Incompreso

 Da quando l'uomo ha inventato il vino, producendo una bevanda a lui gradevole, grazie alla magia del succo d'uva che fermenta, l'associazione con il cibo è stata certamente l'invenzione successiva e, per così dire, scontata e prevedibile. Non è, ovviamente, l'unico caso – quello del vino – per il quale gli esseri umani mostrano una geniale inventiva con lo scopo di soddisfare il proprio piacere, non da meno, anche più di uno allo stesso tempo. Questo, infatti, è accaduto per moltissime altre bevande create dall'ingegno e dall'estro degli esseri umani, grazie – non meno importante, anzi, essenziale – ai fenomeni naturali che con il tempo si sono compresi e quindi controllati a proprio piacimento e favore. In questo senso, non c'è dubbio che il vino sia uno dei più complessi e, forse, entusiasmanti risultati che gli esseri umani sono stati capaci di ottenere nel corso della loro storia. Un legame che è diventato praticamente intimo e identitario, fino alla somma consacrazione nel divenire bevanda rituale dall'alto significato celebrativo.

 Il contesto nel quale il vino ha certamente svolto un ruolo fondamentale, a livello sociale e culturale, è certamente a tavola. Nei principali paesi produttori di vino d'Europa – Italia, Francia e Spagna – ancora oggi, per la maggioranza della popolazione, è praticamente impossibile immaginare un tavolo imbandito con il cibo senza la presenza del vino. Sì, certo, negli ultimi tempi, con le nuove generazioni che sembrano essere un po' meno interessate al vino rispetto a quelle precedenti, questo legame sembra essere meno solido. Questa tendenza, in accordo alle indagini più recenti, pare si stia verificando in tutti questi tre paesi, Italia compresa. Se è vero che per le nuove generazioni, immaginare un pasto senza la presenza del vino al tavolo stia diventando frequente, di certo non lo è per le generazioni precedenti, compresa la mia. Personalmente, immaginare un tavolo pronto per accogliere i commensali e consumare quindi il pasto insieme, senza la presenza di una bottiglia di vino, è qualcosa che, oltre a essere impensabile, mi trasmette, non da meno, un senso di tristezza, come se mancasse qualcosa di importante.

 Il rapporto del vino con il cibo, tuttavia, è decisamente complesso, non sempre felice, soprattutto per il fatto che, il più delle volte, si tratta di una questione puramente soggettiva. Per questo motivo, qualunque regola assoluta diviene inutile e perfino sgradevole. Se, infatti, a qualcuno piace mangiare – per esempio – dei finocchi bolliti senza sale e abbinati con un Barolo di Serralunga d'Alba, si può disquisire od obiettare quanto si vuole, ma, come si dice, se piace, piace. Lo stesso si può dire per tutti quegli abbinamenti considerati tradizionali o storici, nonostante siano molto spesso discutibili se analizzati scrupolosamente secondo i criteri, per così dire, puramente tecnici e sensoriali. Si tratta di abitudini e culture consolidate che tutti accettano e, non da meno, considerano assolutamente obbligatori e imprescindibili. In questa categoria rientrano, molto spesso, una lunga lista di abbinamenti di cibi costosi e considerati d'élite abbinati ad altrettanti vini costosi e quindi solitamente consumati da persone con discrete disponibilità economiche, producendo un matrimonio di dubbio gusto tuttavia esclusivo ed elitario, appunto.

 Nel corso del tempo, anche in epoche oramai distanti dalla nostra, si sono formulate regole che consentissero l'abbinamento del cibo con il vino, così da risultare gradevole e armonico. L'abbinamento enogastronomico potrebbe essere definito come un'arte – e, per molti aspetti, lo è veramente – tuttavia l'arte non è sempre compresa, condivisibile e apprezzata da tutti allo stesso modo. Con il risultato che, inevitabilmente, ci sarà sempre qualcuno che troverà l'abbinamento del cibo con il vino discutibile e non completamente gradevole, indipendentemente dal rigore e l'esatta applicazione di una tecnica o metodo. Esattamente come quando si contempla un dipinto, una statua o si ascolta musica. E l'arte – come si sa – non è per tutti. Questo porta, inoltre, anche a certi eccessi di creatività, con esiti non sempre entusiasmanti, evidentemente il risultato dell'approssimazione, superficialità e – consentitemelo – di arrogante ignoranza, non da meno, di cattivo gusto.

 È giusto ribadire che, quando si parla di gusti, difficile opinare certi abbinamenti, tuttavia, andare contro le consolidate regole della fisiologia del gusto, del comprovato pessimo risultato dell'interazione e combinazione dei certi elementi, difficile trovare un consenso oggettivo. Questo – mi dispiace molto doverlo constatare e dire – accade sempre più spesso nei ristoranti, quando si ascolta il consiglio dell'addetto del servizio del vino al tavolo che, spesso, è palesemente impreparato sulle bottiglie presenti nella carta e come abbinarle a quello che si prepara in cucina. Il più delle volte, si ha l'impressione che il consiglio sia dettato più dalla necessità di vendere un determinato vino anziché considerare in modo appropriato quello che i clienti hanno ordinato dalla cucina. Lo posso capire da un punto di vista prettamente commerciale e di profitto, totalmente incomprensibile nell'ottica di soddisfare il cliente e, cosa tutt'altro che banale, farlo tornare. Sempre ammesso che il cliente sia attento e interessato all'abbinamento enogastronomico e non si accontenta di bere e di mangiare qualunque cosa in modo spensierato – tanto va bene tutto – soprattutto per il fatto di non prestare la minima attenzione a quello che si mette in bocca e senza sottoporlo prima al giudizio degli occhi e del naso.

 Che l'abbinamento del vino con il cibo sia un aspetto spesso secondario nei ristoranti, lo si può constatare quando, appena seduti al tavolo, il cameriere, nel consegnare il menu, chiede immediatamente cosa portare da bere, senza nemmeno attendere di prendere l'ordine per la cucina. A volte, le cose non vanno meglio quando si chiede esplicitamente un consiglio sul vino da abbinare al piatto ordinato. Le risposte sono a volte bizzarre, comprese quelle personali tipo “a me piace con il tale vino” oppure “un momento, vado a chiedere”. Nella maggioranza dei casi arriva il proprietario che, senza offesa, non è di migliore aiuto e propone magari un certo vino perché “lo prendono tutti”. Eppure, almeno per me, il piacere dell'abbinamento di un piatto con il vino, costituisce una primaria condizione per l'apprezzamento di un pasto. Forse è anche per questo che, la vista di un tavolo imbandito senza la presenza del vino, mi trasmette un senso di tristezza, come se fossi privato della metà del piacere che promette la buona tavola. Ovviamente, quello che piace a me, anche in termini di abbinamento enogastronomico, non significa debba necessariamente piacere a tutti, consapevole che – appunto – si tratta di una materia e di un'arte che passa inevitabilmente per la soggettività del proprio gusto.

 Sono tuttavia convinto che esistano dei principi oggettivi, anche in considerazione della fisiologia e percezione del gusto, poiché è praticamente simile nell'ambito della stessa società e cultura, non solo per il fatto che sono determinati e supportati da considerazioni di tipo tecnico e pratico. Almeno per me, quando a tavola si condivide un buon vino ben abbinato a quello che si sta gustando nel piatto, il piacere è innegabilmente maggiore e grato. Ma basta veramente poco – pochissimo – a compromettere questo magico capolavoro dell'arte. A tutti quelli che, pensando di essere “rivoluzionari”, “innovatori” e “controcorrente” con i loro eccessi creativi enogastronomici fuori luogo, pensando di avere creato la più eccelsa delle magie, così straordinaria da massacrare l'olfatto e il gusto, chiedo di non rovinarci anche questo piccolo e innocente piacere. Lasciate che si possa godere e trarre il massimo piacere sia dal lavoro della cucina sia dall'emozionante sussurro che si leva dal calice. In fin dei conti, siamo gente semplice e ci accontentiamo di poco, esattamente come un abbinamento enogastronomico fatto a regola d'arte.