Liguria e Sicilia, dal punto di vista enologico, non hanno molto in comune. A cominciare dalle varietà di uve che si coltivano nei rispettivi vigneti e, ancora più netto, i vini che contraddistinguono le due regioni. Questo si può facilmente rilevare dalla semplice degustazione dei vini – sia bianchi, sia rossi – che si producono in Liguria e in Sicilia. Sebbene i vigneti di entrambe le regioni siano fortemente condizionati dagli effetti della vicinanza con il mare, sono le condizioni climatiche e meteorologiche a segnare le differenze più sostanziali. Oltre alle varietà delle uve, ovviamente. Anche le rispettive storie e tradizioni viticolturale ed enologiche sono decisamente diverse, in entrambi i casi risultato degli influssi delle culture che si sono susseguite in entrambe le regioni nel corso della loro storia. Questo, non da ultimo, ha determinato le rispettive ampelografie di Liguria e Sicilia, pertanto anche gli stili viticolturali ed enologici.

 Non da ultimo, evidentemente, si aggiungono le condizioni dell'entroterra, fattori che inevitabilmente influiscono sulle caratteristiche dei vigneti, uve e, ovviamente, dei vini. In entrambe le regioni sono presenti interessanti varietà autoctone – sia a bacca bianca sia rossa – mentre per la presenza di uve alloctone – le cosiddette “internazionali” – in Liguria sono presenti in quantità decisamente minoritaria rispetto a quelle autoctone. La degustazione per contrasto di questo mese prenderà in esame due uve bianche tipiche in queste due regioni e utilizzate per la produzione di diversi vini a Denominazione d'Origine Controllata. Per la Liguria, prendiamo in esame il Colli di Luni Vermentino, mentre per la Sicilia, un vino prodotto con la varietà locale Grillo, decisamente fra le più conosciute e apprezzate della regione. Si tratta di due varietà molto diverse fra loro, con differenze evidenti e sostanziali che si rilevano chiaramente nei loro vini.

 La denominazione Colli di Luni, sebbene sia prevalentemente associata alla Liguria, è – di fatto – una denominazione interregionale e che prevede anche territori della Toscana. Nello specifico, la Denominazione d'Origine Controllata Colli di Luni si sviluppa nei territori di La Spezia – nel versante ligure – e in quelli di Massa e Carrara in Toscana. Il disciplinare di produzione prevede vini sia bianchi sia rossi, tuttavia sono i primi a contraddistinguere l'enologia della denominazione, in particolare quelli prodotti con Vermentino. La produzione enologica di questo territorio vanta una lunga storia, tanto da essere citata e apprezzata da Plinio il Vecchio, il quale scrisse che “il vino di Luni ha la palma fra quelli dell'Etruria”. Il celebre scrittore e naturalista non specifica se si trattasse di un vino bianco o rosso, tuttavia si hanno notizie certe che il Vermentino – l'uva che prenderemo in esame nella nostra degustazione – è coltivato in queste terre da molti secoli.

 La presenza del Vermentino nei Colli di Luni è testimoniata da una lunga storia, favorita anche dal suo proficuo adattamento in queste terre, tanto da divenire, a partire dal diciottesimo secolo, la primaria varietà del territorio. A tale proposito, è bene ricordare che il Vermentino non è varietà originaria dei Colli di Luni e, sebbene la sua origine sia ancora oggi incerta, si considera nativo del nord-est della Spagna e, da qui, passando per la Provenza francese, quindi dalla Corsica, giunge in Sardegna, poi in Liguria e in Toscana. I vini prodotti con uva Vermentino in questo territorio si caratterizzano per la spiccata eleganza e un corpo moderato, soprattutto se confrontati con quelli prodotti in Sardegna. In accordo al disciplinare di produzione, il Colli di Luni Vermentino è prodotto con almeno il 90% dell'omonima uva e l'eventuale restante quota costituita da uve bianche ammesse in Liguria e Toscana. A tale proposito, si deve osservare che la maggioranza della produzione di questo vino è realizzata con il Vermentino in purezza e sovente vinificato in contenitori inerti, proprio per esaltare e preservare la finezza e l'eleganza che è tipica di questa denominazione.

 L'intero territorio della Sicilia è, dal 2011, riconosciuto come Denominazione d'Origine Controllata. Il relativo disciplinare di produzione prevede la definizione di numerosi stili, i quali possono essere praticamente prodotti con qualunque varietà presente nell'isola, sia autoctona, sia internazionale. Sono inoltre previsti vini prodotti con diverse varietà così come quelli mono varietali con indicazione dell'uva in etichetta. In quest'ultimo caso specifico, come accade per la maggioranza delle denominazioni italiane, la varietà indicata in etichetta deve essere presente per almeno l'85% e l'eventuale restante quota costituita da analoghe varietà ammesse in Sicilia. Inoltre, sono previsti anche vini con menzione in etichetta di due varietà e appartenenti alla stessa categoria. Le modalità di vinificazione, in accordo al disciplinare di produzione, sono decisamente ampie, lasciando una notevole libertà produttiva in termini di scelta dei contenitori utilizzati per la fermentazione e affinamento, oltre che di uve.

 La degustazione per contrasto di questo mese prenderà in esame un vino di questa denominazione prodotto con l'uva Grillo, certamente fra le più apprezzate e identificative varietà a bacca bianca della regione. Il Grillo è un'uva con una storia relativamente recente, poiché si tratta di un incrocio fra due varietà, anch'esse tipiche della Sicilia. Fu infatti creato nel 1874 dal barone Antonio Mendola, incrociando il Catarratto con il Moscato d'Alessandria, localmente noto come Zibibbo. L'intento era quello di creare un'uva da destinare alla produzione del Marsala, così da conferire maggiore aromaticità al vino. A tale proposito, una recente ricerca sembrerebbe smentire questa origine, sebbene sia ancora la più accreditata. Inizialmente utilizzato per la produzione del celebre Marsala – ancora oggi considerata l'uva regina per la produzione di qualità di questo vino – in Sicilia è utilizzata anche per i vini da tavola, sia vinificato in purezza sia unito ad altre varietà. Anche in questi casi, il Grillo è capace di esprimere finezza ed eleganza, tanto da essere oggi considerato fra i principali vitigni a bacca bianca più rappresentativi della Sicilia.

Il colore del Sicilia Grillo

 Le bottiglie che verseremo nei calici della nostra degustazione per contrasto non presentano particolari difficoltà nel reperimento. Colli di Luni Vermentino e Sicilia Grillo – soprattutto questo secondo vino – sono facilmente reperibili in qualunque enoteca ben fornita, non da ultimo, anche nelle catene della grande distribuzione. In considerazione dei rispettivi disciplinari di produzione e, in generale, nella maggioranza dei vini italiani a Denominazione d'Origine Controllata, i quali prevedono la presenza di uve complementari nella composizione, ci assicureremo che i nostri vini siano esclusivamente prodotti con le varietà di nostro interesse. Si tratta comunque della condizione produttiva generalmente adottata dalle cantine – vale a dire l'utilizzo della sola varietà indicata in etichetta – tuttavia è bene verificare questo aspetto prima dell'acquisto. Per quanto riguarda la maturazione, per entrambi le bottiglie sceglieremo vini fermentati e maturati in contenitori inerti, preferibilmente la vasca d'acciaio. Sceglieremo, infine, vini appartenenti alla vendemmia più recente e li verseremo nei rispettivi calici da degustazione alla temperatura di 10 °C.

 Versiamo Colli di Luni Vermentino e Sicilia Grillo nei rispettivi calici e diamo inizio alla valutazione sensoriale dei due vini. Come di consueto, inizieremo dall'esame dell'aspetto, cioè come i vini si presentano alla vista, procedendo con la valutazione del Colli di Luni Vermentino. Incliniamo il calice sopra una superficie bianca – è sufficiente un foglio di carta – e osserviamo la base. Possiamo rilevare un colore giallo verdolino intenso e brillante, spesso tendente al giallo paglierino, con una trasparenza elevata. Osserviamo ora il vino verso l'apertura del calice, dove lo spessore si fa sottile, così da valutare la sfumatura. Il colore che osserviamo conferma quello di base, cioè giallo verdolino. Passiamo ora alla valutazione dell'aspetto del Sicilia Grillo, inclinando quindi il suo calice sopra la superficie bianca. Qui osserviamo un colore giallo paglierino intenso e brillante, generalmente più scuro rispetto al Vermentino, anche in questo caso con una trasparenza elevata. La sfumatura del vino siciliano conferma il suo colore base, quindi giallo paglierino.

 I profumi che contraddistinguono i vini prodotti con Vermentino e Grillo si caratterizzano per sostanziali differenze, nonostante sia possibile percepire qualità olfattive comuni a entrambe le varietà. I vini prodotti con il Vermentino – pertanto anche quelli della denominazione Colli di Luni – si fanno riconoscere al naso per i profumi di mela, pera, susina e pesca oltre a una piacevole nota che ricorda la mandorla. Fra i principali riconoscimenti riconducibili al mondo dei fiori, le sensazioni prevalenti che si percepiscono al naso nei vini prodotti con Vermentino sono biancospino e ginestra. Non mancano profumi di frutta esotica, in modo particolare l'ananas, e richiami agli agrumi. I vini prodotti con il Grillo, fra le varietà a bacca bianca più significative della Sicilia, si fanno riconoscere al naso per i profumi di mela, pera e agrumi, mentre fra i profumi che esprimono il mondo dei fiori, si riconoscono ginestra e biancospino. Inoltre, si percepiscono spesso profumi di erbe aromatiche, come timo e rosmarino, oltre a pesca, albicocca, ananas e mandorla.

 Riprendiamo la nostra degustazione per contrasto e procediamo con la valutazione dei profili olfattivi del Colli di Luni Vermentino e Sicilia Grillo, iniziando – come nella fase precedente – dal vino ligure. Manteniamo il calice in posizione verticale e, senza rotearlo, procediamo con la prima olfazione così da valutare l'apertura, cioè le sensazioni olfattive primarie e identificative del vino. Dal calice percepiamo i profumi di mela, pera e pesca seguiti dalle sensazioni floreali nelle quali riconosciamo biancospino e ginestra. Provvediamo ora a roteare il calice, operazione che favorisce lo sviluppo delle qualità olfattive del vino, e procediamo con la seconda olfazione. Il profilo olfattivo di Colli di Luni Vermentino si completa con susina, ananas, limone e pompelmo oltre al caratteristico profumo di mandorla. Passiamo ora alla valutazione del profilo olfattivo del Sicilia Grillo e, mantenendo il calice verticale, procediamo con la valutazione della sua apertura. Al naso si percepiscono profumi di mela, pera, albicocca e una sensazione intensa che ricorda gli agrumi, seguita dai riconoscimenti floreali di ginestra e biancospino. Dopo avere roteato il calice, il profilo olfattivo del Sicilia Grillo si completa con ananas, pesca, susina, timo, rosmarino e una lieve sensazione che ricorda la mandorla.

 Procediamo ora con la valutazione dei profili gustativi dei nostri due vini, iniziando dalla valutazione dell'attacco, cioè l'esame delle qualità primarie che si percepiscono in bocca al primo sorso. Iniziamo, come nelle fasi precedenti, dal Colli di Luni Vermentino. In bocca si percepisce la netta sensazione di freschezza conferita dall'acidità, qualità che trova perfetto equilibrio grazie all'effetto dell'alcol. La struttura del vino è moderata, con un carattere che si sviluppa prevalentemente nella finezza e nell'eleganza. Si percepiscono, inoltre, i sapori di mela, pera e pesca oltre alla sensazione piacevolmente amarognola che ricorda la mandorla. Prendiamo ora un sorso del Sicilia Grillo e procediamo con la valutazione del suo attacco. In bocca percepiamo la piacevole freschezza conferita dall'acidità, subito ben equilibrata sia dall'effetto dell'alcol sia dalla sensazione di morbidezza, decisamente più intensa rispetto al Vermentino. Anche la struttura è maggiore di quella del Colli di Luni Vermentino. In bocca percepiamo i sapori di mela, pera e albicocca, oltre a pesca, ananas e una piacevole sensazione di mandorla, in questo caso di minore intensità rispetto al Vermentino.

 Passiamo ora alla valutazione delle sensazioni finali che i due vini lasciano in bocca dopo la deglutizione, in particolare la persistenza gusto-olfattiva, cioè la quantità di tempo durante il quale le primarie sensazioni gustative continuano a essere chiaramente percepite in bocca. Il finale del Colli di Luni Vermentino è persistente, lasciando in bocca una piacevole sensazione di freschezza e di finezza complessiva, un vino di spiccata piacevolezza che certamente invita al nuovo sorso. In bocca si percepiscono netti e intensi sapori di mela, pera e pesca oltre alla sensazione piacevolmente amarognola nella quale riconosciamo la mandorla. Il finale del Sicilia Grillo è persistente e in bocca si continuano a percepire chiaramente i sapori di mela, pera, albicocca e ananas oltre a un piacevole accenno di mandorla, anche in questo caso meno intenso rispetto al Vermentino. La sensazione di struttura – anche nella fase finale – è più intensa nel Grillo rispetto al Vermentino, pur mantenendo una piacevole eleganza e finezza. Prima di concludere la nostra degustazione, poniamo i calici vicini e procediamo con l'ultima olfazione, prima il Colli di Luni Vermentino e poi il Sicilia Grillo: le differenze fra i due vini sono ancora nette ed evidenti.